Підручник «Фізіологія харчування» підготовлений відповідно до вимог Федерального державного освітнього стандарту середньої професійної освіти за спеціальністю «Технологія продукції і організація громадського харчування».
Фізіологія харчування лежить в основі розвитку науки про харчування людини. Науку про харчування часто називають нутриціолог (від лат. nutritio - харчування). Мета нутриціології - це вивчення харчових речовин і компонентів, що містяться в продуктах харчування; вплив законів взаємодії їжі і процесів її засвоєння на організм і на здоров'я людини в цілому; вивчення мотивів вибору їжі людиною і механізми впливу на цей вибір.
Наука про харчування вивчає проблеми кількісної та якісної повноцінності харчування для різних груп населення, при цьому враховуються вікова і професійна приналежність людини, харчові та біологічні властивості продуктів харчування тваринного, рослинного і мінерального походження. Звідси постає питання по зростанню і створенню їжі в природі, т. Е. Її виробництва і організації споживання.
В умовах ринкових відносин багато в чому змінилася структура і характер харчування населення Росії, широкого поширення набули патологічні стани, пов'язані з дефіцитом різних макро- і мікронутрієнтів в харчуванні. В значній мірі порушення харчування населення обумовлені кризовим станом у виробництві та переробці продовольчої сировини і харчових продуктів, погіршенням економічних можливостей більшої частини населення і низькою купівельною спроможністю. Гостро стоїть проблема якості харчових продуктів, а також низького рівня культури харчування населення.
Крім кількісної боку харчування велике місце відводиться якісних показників харчових продуктів та збалансованості харчування, що передбачає забезпечення організму всіма незамінними компонентами їжі, т. Е. Задоволення потреби в біологічно активних харчових речовинах в оптимальних співвідношеннях.
Дотримання даного принципу сприяє підтримці організму в оптимальному фізіологічному стані, збереженню здоров'я і високої працездатності людини і профілактиці шлунково-кишкових, серцево-судинних захворювань, порушення обміну речовин.
На основі законів фізіології харчування розробляються дієти для лікувального (дієтичного) харчування, які є частиною комплексного лікування більшості захворювань, і раціони для лікувально-профілактичного харчування, які призначаються працюючим на виробництвах з шкідливими умовами праці.
Фізіологія харчування як наука постійно розвивається і поповнюється новими науковими даними про фізіологію травлення, обміні речовин в організмі людини, фізіологічні властивості і харчову цінність різних харчових речовин.
Мета дисципліни «Фізіологія харчування» - формування наукового світогляду про фізіологічні процеси травлення в організмі людини і набуття студентами систематизованих теоретичних знань про організацію раціонального харчування, відповідного фізіологічним потребам людей різних вікових груп і професій.
Відповідно до вказаної мети перед викладачами даної дисципліни стоять наступні завдання:
сформувати системні професійні уявлення про харчування як області знання, пов'язаної з найважливішою стороною людського існування;
дати базові уявлення про фізіологію харчування і біологічної цінності основних харчових речовин;
ознайомити з основними вимогами до харчових раціонів і режиму харчування;
сформувати базові уявлення про принципи лікувального (дієтичного) харчування;
дати знання особливостей харчування дітей, літніх людей, окремих професійних груп;
навчити складати і оцінювати меню і раціон відповідно до принципів раціонального харчування.
В результаті вивчення даної дисципліни навчаються повинні освоїти:
трудові дії
володіння нормативною базою в галузі раціонального харчування;
володіння методами розрахунку середньодобової потреби різних груп харчуються в харчових джерелах;
володіння способами раціонального використання сировинних, енергетичних і інших видів ресурсів;
володіння комп'ютерними програмами з розрахунку харчової і біологічної цінності продуктів і страв;
володіння навичками розробки функціональних і спеціалізованих продуктів харчування;
необхідні вміння
визначати середньодобову потреба різних груп людей в енергії та основних (есенціальних) харчових речовинах;
складати добове меню раціону, збалансоване але енергії і основних харчових речовин, для різних категорій харчуються;
оцінювати дієти і дієтичні страви з позиції принципів збалансованого харчування;
проводити оцінку альтернативних теорій харчування людини;
давати розгорнуте, обґрунтований висновок про відповідність (невідповідність) нових збагачених харчових продуктів раціонів функціонального харчування;
забезпечувати дотримання правил і умов зберігання продуктів харчування;
необхідні знання
еколого-медичні особливості харчування сучасної людини;
анатомо-фізіологічні та біохімічні основи травлення і регуляції гомеостазу людини;
мікробна екологія травного тракту і його роль в підтримці здоров'я людини;
основні харчові речовини і їх енергетичні, пластичні і регуляторні функції;
харчова цінність основних продуктів харчування;
сучасні прийоми тривалого зберігання харчової сировини і готових продуктів харчування, їх вплив на харчову цінність продуктів; недоліки і переваги різних процесів кулінарної обробки;
коротка характеристика основних забруднювачів харчових продуктів: хімічних, біологічних і радіоактивних речовин;
класифікація і характеристика харчових і біологічно активних добавок;
принципи функціонального харчування для різних груп населення.
Матеріал справжньою дисципліни базується на знаннях, отриманих студентами при вивченні таких дисциплін: «Органічна хімія», «Неорганічна хімія», «Фізична і колоїдна хімія», «Введення в професію».
Курс «Фізіологія харчування» готує учнів до засвоєння наступних дисциплін: «Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств швидкого харчування», «Управління якістю продукції ресторанного господарства», «Практикум із забезпечення безпеки продукції швидкого харчування (ХАССП)».
Вивчення дисципліни побудовано на лекційному матеріалі, проведенні лабораторних робіт і виконанні домашніх завдань.
Зміст підручника носить узагальнюючий, синтетичний характер і передбачає значний обсяг самостійної роботи студентів, а також вимагає адекватного засвоєння дисциплін попередніх і паралельних циклів освітньої програми. Для оцінки засвоєння матеріалу підручника в кінці кожного розділу дано практикум, що містить питання, тестові і проблемні розрахункові завдання для самоперевірки і закріплення знань.
Перитоніт, короткі анатомо-фізіологічні дані - факультетська хірургія Після вивчення глави студент повинен: знати етіологію, патогенез, клінічну картину перитоніту; сучасні методи лабораторного та інструментального обстеження хворих, способи лікування перитоніту, показання до їх застосування; заходи профілактики перитоніту в залежності від етіології; вміти -
Периферичний відділ смакової сенсорної системи - вікова анатомія і фізіологія Смакова чутливість пов'язана з смаковими нирками - рецепторними утвореннями, що знаходяться на спеціальних складках слизової оболонки мови - смакових сосочках. Смакові бруньки у дітей можуть бути розсіяні також на задній стінці глотки, м'якому небі і надгортаннике. У людини смакові сосочки
Периферичні нерви тулуба та кінцівок - нервова система: анатомія, фізіологія, Нейрофармакологія У цьому параграфі коротко охарактеризуємо основні нерви тулуба та кінцівок, пов'язані зі спинномозковими нервами (черепні нерви описані в параграфі 5.2). Як вже говорилося, кожен спинномозкової нерв утворюється з двох корінців - виносить, еферентної (переднього) і приносить, аферентного (заднього)
Перетравлювання і всмоктування холестеролу - біохімія частина 2. У продуктах, що надходять в організм з їжею, холсстерол міститься найчастіше за все у вигляді ефірів з жирними кислотами (холестерідов). Гідроліз складноефірний зв'язку в холестерідах каталізується ферментом холестерол- естераз. міститься як в панкреатичному, так і в клітинному соках. Крім
Перегрупування генів, що кодують важкі ланцюги ig - біохімія частина 2. Слід зазначити, що важкі ланцюги імуноглобулінів також складаються з варіабельних і константних областей. Вариабельная область кодується трьома різними типами генів: V H -варіабельний фрагмент (150 генів), Про м -гіперваріабельний (50 генів) і. ^ - з'єднує фрагмент (4 гена). Г) і -фрагмент
Передмова - нейрофізіологія Сучасна психологія все ширше використовує знання з суміжних, в тому числі природничих, дисциплін. Нейрофізіологія, фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем закладають базу для вивчення в подальшому таких психологічних дисциплін, як психофізіологія, когнітивна психологія,