Головна
Cоціологія || Гуманітарні науки || Мистецтво та мистецтвознавство || Історія || Медицина || Науки про Землю || Політологія || Право || Психологія || Навчальний процес || Філософія || Езотерика || Екологія || Економіка || Мови та мовознавство
ГоловнаМедицина → фізіологія харчування
««   ЗМІСТ   »»

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКІВ ЗЛИДЕННІ

Біологічна цінність білків залежить від кількісного вмісту в них незамінних амінокислот і їх збалансованості.

Розрізняють три групи харчових білків:

засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних властивостей, способів і ступеня теплової обробки продуктів. Наприклад, білки багатьох рослинних продуктів погано перетравлюються, тому що укладені в оболонки з клітковини і інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів (бобові, крупи з цільних зерен, горіхи та ін.) * Крім того, в ряді рослинних продуктів містяться речовини, які гальмують дію травних ферментів (фазіолін в квасолі).

За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів і риби, потім м'яса (яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба і крупи.

Білки риби перетравлюються швидше, ніж м'яса, так як в рибі міститься менше сполучної тканини.

З білків тваринних продуктів в кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60-80%.

На засвоюваність білків впливає технологічна обробка. При тепловій обробці, збиванні, маринуванні відбувається денатурація білкових молекул, що покращує доступ ферментів травних соків і підвищує засвоєння білків. Надмірна теплова обробка (наприклад, жарка) погіршує засвоюваність білків внаслідок надмірної денатурації білків, що ускладнює проникнення ферментів через щільну зовнішню корочку. Відварені м'ясопродукти і риба засвоюються повніше, ніж смажені, оскільки в результаті гідролізу білок колаген переходить в желеподібна речовина глютин і легше розщеплюється протеолітичнимиферментами. Подрібнення м'яса, риби полегшує процес травлення, тому страви з котлетної маси засвоюються краще, ніж з цілого шматка.

Надмірне нагрівання негативно впливає на амінокислоти, їх зміст може зменшитися.

При сильному і тривалому нагріванні рослинних продуктів, багатих на вуглеводи, в них зменшується кількість доступного для засвоєння лізину. Тому з метою скорочення часу варіння раціонально попереднє замочування круп.

Розм'якшення продуктів рослинного походження при тепловій обробці і їх протирання також покращують засвоюваність білків.

  1. Больові вісцеральні рецептори - ендокринна і центральна нервова системи, вища нервова діяльність, аналізатори, етологія
    Як уже зазначалося, людина найчастіше відчуває болю у внутрішніх органах при їх патологічних станах. Питання про больових рецепторах в шкірному аналізаторі вирішене з високим ступенем визначеності. Разом з тим не існує однозначності щодо больових рецепторів внутрішніх органів. Так, у внутрішніх
  2. Блокада просвіту каналу, уступ, тріщина коронки, перелом кореня зуба - стоматологія. Ендодонтія
    Блокада просвіту кореневого каналу. Блокада просвіту кореневого каналу тирсою дентину обумовлена використанням інструментів більшого розміру, ніж просвіт каналу, ігноруванням правила повернення до файлу меншого розміру при розширенні каналу, недостатньою ирригацией каналу і його засміченням
  3. Біотехнологія в тваринництві - генетика
    Відкриття в області структури генома, зроблені в середині XX ст., Дали потужний поштовх до створення принципово нових систем спрямованого зміни геному живих істот. Одним з таких напрямків є інтеграція в геном тварин генних конструкцій, пов'язаних з процесами регуляції обміну речовин, що забезпечує
  4. Біосинтез триацилгліцеролів., біосинтез гліцерофосфоліпідів - біохімія частина 2.
    Біосинтез з фосфатидного кислоти триацилгліцеролів завершується дефосфорілірованіем і подальшої есте- ріфікаціей утворює 1,2-діацілгліцерола третьої молекулою КоА-про- похідних жирної кислоти по наведеній нижче схемі: Синтез триацилгліцеролів відбувається переважно в печінці і жировій тканині
  5. Біосинтез основних компонентів молока - кровообіг, дихання, видільні процеси, розмноження, лактація, обмін речовин
    Молоко - складний біологічний продукт. У молоці міститься більше 100 різних речовин, всі незамінні амінокислоти, більше 30 жирних кислот, значна кількість макро- і мікроелементів, 17 вітамінів і десятки інших необхідних організму дитинча речовин. Деякі з основних складових молочний білок (казеїн)
  6. Біосинтез гема - біохімія частина 2.
    В даний час з'ясовано основні реакції освіти тетрапір- ролів, що є безпосередніми попередниками гема і хлорофілу. За допомогою мічених атомів було показано, що в синтезі гема в безклітинних екстрактах еритроцитів птахів беруть участь два вихідних реагенту: амінокислота гліцин і сукцинил-КоА
  7. Біосинтез (анаболізм) жирних кислот - біохімія людини
    У біосинтезі ліпідів de novo (ли погенез) використовується значна частина жирних кислот, моногліцеридів і гліцерин, який звільняється при гідролізі жирів, що надходять з їжею. Це пов'язано з тим, що ліпіди кожного організму, так само як білки і вуглеводи, мають індивідуальний склад і будова
  8. Біологічне значення генного рівня організації спадкового матеріалу - біологія. Частина 1
    Дискретність спадкового матеріалу, припущення про яку висловив ще Г. Мендель, має на увазі подільність його на частини, які є елементарними одиницями, - гени. В даний час ген розглядають як одиницю генетичної функції. Він являє собою мінімальну кількість спадкового матеріалу, яка необхідна
© 2014-2021  ibib.ltd.ua