| Головна |
| ЗМІСТ | »» |
|---|
Харчування - це процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення тканин і регуляції функцій організму.
Харчування є однією з головних фізіологічних потреб організму, що забезпечують для нього такі три найважливіші життєві функції:
Всі обмінні, окислювально-відновні, регуляторні та інші процеси і явища, що відбуваються в організмі, вимагають від клітин організму енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища є їжа.
Під їжею розуміють поєднання харчових продуктів в природному їх вигляді або підданих спеціальній технологічній обробці і використовуються людиною для забезпечення його життєвих процесів і функцій.
Підготовлені до прийому в певному поєднанні харчові продукти, частіше у вигляді складної їх суміші, називають готовою їжею.
Харчові продукти - продукти, вироблені з продовольчої сировини і використовуються в їжу в натуральному або переробленому вигляді. Харчові продукти можна розділити на наступні групи:
Сукупність корисних властивостей їжі характеризується харчовою цінністю, органолептичними показниками, засвоюваністю, безпекою.
Харчова цінність - це комплексний показник, який об'єднує хімічний склад продукції, її енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також засвоюваність і безпеку.
Енергетична цінність характеризується кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовин в процесі їх біологічного окислення. Енергетична цінність виражається в кілокалорії і килоджоулях.
Біологічна цінність визначається в основному якістю білків їжі - перевариваемостью і ступенем збалансованості амінокислотного складу. Часто біологічна цінність виражається показником «амінокислотний скор».
Фізіологічна цінність обумовлена наявністю речовин, що надають активний вплив на організм людини (сапоніни буряка, кофеїн кави і чаю і т. Д.).
Органолептичні показники характеризують суб'єктивне ставлення людини до їжі і визначаються за допомогою органів почуттів. До цієї групи показників відносяться зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, прозорість.
Засвоюваність - це ступінь використання компонентів їжі організмом людини.
Поживними речовинами називають необхідні людині речовини, завдяки яким здійснюється регулювання життєвих процесів, побудова і оновлення клітин організму людини і заповнення його енергетичних витрат. Ці речовини мають особливе значення в харчуванні і складають основу всіх харчових речовин. У науковій літературі поживні речовини часто називають нутриентами.
За хімічним складом живильні речовини діляться на білки, жири (ліпіди), засвоювані вуглеводи, вітаміни і вітаміноподібні речовини, мікро- та макроелементи.
За переважної ролі в організмі (класифікація носить умовний характер) поживні речовини ділять:
Класифікація поживних речовин за принципом обов'язковості:
Крім забезпечення кількісних потреб організму в окремих поживних речовинах, раціональне харчування передбачає оптимальне їх співвідношення (збалансованість) - і замінних, і особливо незамінних компонентів їжі.
Таким чином, організм людини потребує своєчасного забезпечення повноцінної їжею, яка відповідає його фізіологічним потребам, які визначаються умовами його праці, побуту, кліматичними особливостями місця його проживання і рядом інших факторів.
Результати численних статистичних досліджень, проведених в останні десятиліття, свідчать про зниження тривалості життя населення Росії і постійне зростання захворювань, в тому числі пов'язаних зі зміною структури і якості харчування.
Розлади харчування можуть бути викликані недостатнім надходженням харчових продуктів або певних поживних речовин, а також нездатністю організму поглинати і засвоювати живильні речовини або надмірним споживанням певних харчових продуктів. Як приклади можна привести ожиріння через надмірне споживання енергії, анемію, викликану недостатнім споживанням заліза, і порушення зору в результаті недостатнього надходження вітаміну А.
Нездорове харчування і фізична інертність є основними факторами ризику розвитку багатьох хронічних хвороб.
Доповіді міжнародних і національних експертів та огляди останніх наукових даних містять рекомендації щодо рівнів споживання поживних речовин з метою профілактики хронічних хвороб.
Відносно харчування рекомендації в загальному для населення і для окремих осіб повинні включати наступне:
Ці рекомендації необхідно брати до уваги при підготовці національної політики і керівних принципів по харчуванню з урахуванням місцевих умов.
Поліпшення звичок харчування - це проблема на рівні не тільки окремих людей, а й усього суспільства.
За останні роки відбулися істотні зміни в суспільстві та науці про харчуванні, що спричинили необхідність перегляду деяких положень. За рахунок впровадження методів доказової медицини з'явилися нові підходи до збору, аналізу та узагальнення інформації великомасштабних міжнародних досліджень з вивчення фізіологічної ролі окремих макро- і мікронутрієнтів, мінорних компонентів їжі, пробіотичних мікроорганізмів, пребіотиків, генетично модифікованих джерел їжі і т. Д. З'явилися нові теорії , концепції і види харчування. Широке застосування отримали харчові та біологічно активні добавки до їжі, що дозволяють модифікувати традиційні властивості і склад харчових продуктів.
Людина отримує з їжею енергію і всі необхідні речовини для відновлення і росту тканин, однак містяться в їжі білки, жири і вуглеводи є для організму чужорідними речовинами і не можуть бути засвоєні його клітинами.
Їжа, що надходить в організм, піддається фізичної і хімічної обробки, в результаті чого складні хімічні речовини розщеплюються на більш прості, всмоктуються в кров або лімфу і використовуються організмом. Для засвоєння вони повинні зі складних, великомолекулярних і нерозчинних у воді сполук перетворитися в більш дрібні молекули, розчинні у воді і позбавлені специфічності.
Розщепленню піддаються всі поживні речовини за винятком води, мінеральних солей і вітамінів, які всмоктуються незміненими.
Травлення - це процес переробки харчових речовин в травній системі в форму, доступну для засвоєння організмом людини.
Травна система - система органів, в якій відбувається перетравлювання їжі, всмоктування продуктів її розщеплення і виведення неперероблених залишків. Вона складається з органів шлунково-кишкового тракту і травних залоз.
У травній системі їжа піддається фізичним і хімічним перетворенням.
Фізичні зміни їжі складаються в механічних процесах, що відбуваються з нею після надходження в організм при обробці і полягають в роздрібненні, перемішуванні і розчиненні.
Хімічні зміни - це послідовні етапи розщеплення білків, жирів, вуглеводів.
Основні функції травної системи:
В організмі людини можна виділити три основні види травлення: