Головна
Cоціологія || Гуманітарні науки || Мистецтво та мистецтвознавство || Історія || Медицина || Науки про Землю || Політологія || Право || Психологія || Навчальний процес || Філософія || Езотерика || Екологія || Економіка || Мови та мовознавство
ГоловнаМедицина → фізіологія харчування
««   ЗМІСТ   »»

ФІЗІОЛОГІЧНА РОЛЬ ЖИРІВ В ХАРЧУВАННІ

Жири (вони ж ліпіди, від грец. lipos - жир) відносяться до основних харчових речовин.

До харчових жирів зазвичай застосовують терміни «жири» і «масла». Поняття «жири», як правило, відноситься до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі в твердому стані. Виняток становить рідкий риб'ячий жир. Рослинні масла при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виняток - тверде пальмова олія). Тваринні жири присутні в молоці і молочних продуктах, свинячому салі, баранячому, яловичому, риб'ячому жирі. Рослинні жири (жирні олії) отримують з насіння соняшнику, кукурудзи, сої, арахісу та інших олійних рослин.

Значення жиру в харчуванні різноманітне (табл. 3.5).

Таблиця 35

Фізіологічна роль і функції жирів в організмі

роль жирів

Функції в організмі

енергетична

Енергетичний коефіцієнт жирів - 9 ккал / г. За рахунок розщеплення жирів, що надходять з їжею, людина отримує близько 30% від загальної калорійності добового раціону

роль жирів

Функції в організмі

Пластична

Є структурною частиною всіх клітинних мембран і тканин, в тому числі нервової

гормональна

З ліпідів утворюються статеві гормони, гормони кори надниркових залоз

Захисна

Підшкірний жировий шар оберігає людину від охолодження, а жири навколо внутрішніх органів захищають їх від струсів. Жири, що виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність, оберігають її від висихання і розтріскування

каталітична

Є основними компонентами всіх ферментів

розчинники

вітамінів

Є розчинниками вітамінів A, D, Е, К і сприяють їх засвоєнню

смакова

Покращують смак їжі

постачальники

біологічно

активних

речовин

Служать постачальниками речовин, що володіють високою біологічною активністю: фосфоліпіди, токофероли, полінеіасищеніие жирні кислоти, стерини та ін.

нервова діяльність

Забезпечують спрямованість потоків нервових сигналів

викликають

відчуття

ситості

Викликають почуття тривалого насичення

Освіта

води

При окисленні 100 г жирів виділяється 100 г ендогенної води, що має особливе значення при жадобі (в екстремальних умовах)

Жири можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінює.

недолік або надлишок жирів практично в рівній мірі небезпечні для організму людини. При низькому вмісті жиру в раціоні, особливо у людей з порушеним обміном речовин, спочатку з'являються сухість і гнійничкові захворювання шкіри, потім настає випадання волосся і порушення травлення, знижується опірність інфекціям, порушується обмін вітамінів.

при надмірному споживанні жирів вони накопичуються в крові, печінки та інших тканинах і органах. Підвищується згортання крові, що може зумовити закупорку кровоносних судин і розвиток атеросклерозу. Надлишок жиру призводить також до ожиріння - одному з поширених захворювань в багатьох розвинених країнах, де споживання жирів на душу населення збільшується або висока частка жиру в традиційних раціонах харчування.

Вміст жиру в основних харчових продуктах наведено в табл. 3.6.

Таблиця 3.6

Вміст жиру в основних харчових продуктах1

продукти

Жир в 100 г продукту, г

Масло (рослинна, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи волоські, свинина жирна, ковбаса сирокопчена

понад 40

Вершки і сметана (20% -ної жирності і більше), сирна маса особлива, сир «Голландський», свинина м'ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви)

Від 20 до 40

Сир плавлений, сир жирний, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м'ясо курей I категорії, сардельки яловичі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирна, ікра

Від 10 до 19

Молоко, кефір жирний, сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м'ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирна, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки

Від 3 до 9

Сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, с) 'та до, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене

менше 3

  1. Формування механізмів мозкового забезпечення пізнавальної діяльності - вікова фізіологія і психофізіологія
    Період дошкільного дитинства є істотним етапом у формуванні психічних функцій дитини. Поступово розвиваються механізми мозкового забезпечення пізнавальної діяльності визначають готовність до початку систематичного навчання. У період від 3-4 до 6-7 років відбуваються суттєві зміни процесу сприйняття
  2. Формування асиметрії в онтогенезі, резюме, контрольні запитання та завдання, практичні завдання - фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем
    Відомі дві концепції, що стосуються проблеми функціональної спеціалізації півкуль в онтогенезі: еквіпотенціальності півкуль і прогресивної літералізаціі. Перша передбачає початкове рівність, або еквіпотенційної півкуль щодо всіх функцій, в тому числі і мовної. На користь цієї концепції говорять
  3. Фокальна інфекція - стоматологія. Ендодонтія
    Під фокальній інфекцією розуміють виникнення вогнищ вторинної інфекції на віддалі від вогнища первинного ураження (фокуса). Поширення бактерій і продуктів їх метаболізму йде через кров і лімфу з місця первинного походження в іншу частину тіла. Осередком первинної інфекції, крім порожнини рота,
  4. Фізіологія вищої нервової діяльності - ендокринна і центральна нервова системи, вища нервова діяльність, аналізатори, етологія
    Фізіологія вищої нервової діяльності (ВНД) вивчає механізми роботи мозку, що визначають поведінку тварин. Поведінка не зводиться лише до проявів зовнішньої рухової активності, а включає в себе процеси, завдяки яким живий організм відчуває зовнішній світ і стан свого тіла, адекватно реагує
  5. Фізіологія серця - кровообіг, дихання, видільні процеси, розмноження, лактація, обмін речовин
    Будова серця. Серце є порожнистим м'язовим органом. Зсередини порожнини серця (передсердя і шлуночки) вистелені ендокардит - внутрішньою оболонкою серця. Зовні м'язовий шар (міокард) покритий епікардом - зовнішньою оболонкою серця. Від органів грудної порожнини серце відділено перикардом -
  6. Фізіологія поведінки (вища нервова діяльність) - нервова система: анатомія, фізіологія, Нейрофармакологія
    В результаті вивчення даного розділу студенти повинні: знати основні розділи фізіології вищої нервової діяльності: фізіологію вроджених форм поведінки і фізіологію біологічних потреб, фізіологію навчання і пам'яті, фізіологію гальмівних процесів, фізіологію мови, мислення і прийняття рішень;
  7. Фізіологія ендокринної системи - ендокринна і центральна нервова системи, вища нервова діяльність, аналізатори, етологія
    Ендокринологія (наука про залозах внутрішньої секреції, що виробляються ними гормонах і їх дії в організмі на еффектор- органи) - одна з найбільш інтенсивно розвиваються галузей біології. Залозами внутрішньої секреції, або ендокринними органами, називають залози або групи клітин, які здатні
  8. Фізіологічна роль вуглеводів в харчуванні - фізіологія харчування
    Вуглеводи - его органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, що синтезуються в рослинах з вуглекислого газу і води під дією сонячної енергії. Вуглеводи відносяться до основних компонентів їжі, їм належить в харчуванні дуже важлива роль (табл. 3.10). Таблиця 3.10 Фізіологічна
© 2014-2021  ibib.ltd.ua