Головна
Cоціологія || Гуманітарні науки || Мистецтво та мистецтвознавство || Історія || Медицина || Науки про Землю || Політологія || Право || Психологія || Навчальний процес || Філософія || Езотерика || Екологія || Економіка || Мови та мовознавство
ГоловнаМедицина → фізіологія харчування
««   ЗМІСТ   »»

ХІМІЧНА ПРИРОДА, БУДОВА І БІОЛОГІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЖИРІВ

За хімічною природою жири є складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот - так звані гліцериди.

Жири поділяються на нейтральні (тригліцериди) і жироподібні речовини (ліпоїдами).

Нейтральні жири складаються з гліцерину і трьох жирних кислот. Жирні кислоти багато в чому визначають властивості жирів.

біологічна ефективність - показник якості жирів харчових продуктів, що відображає зміст в них незамінних поліненасищен- них жирних кислот.

У природі існує більше 200 жирних кислот, але практичне значення мають лише 20.

Жирні кислоти поділяються на насичені, мононенасичені і поліненасичені.

Насичені жирні кислоти характеризуються гем, що всі атоми їх вуглецевої цінуй повністю насичені воднем. Наприклад, масляна, капронова, каприлова - це низькомолекулярні кислоти з короткою вугле-

рідний ланцюгом. Вони мають рідку консистенцію, летючий, мають високу біологічну цінність, містяться в молочному жирі, кокосовому і пальмовій оліях. високомолекулярні граничні жирні кислоти (стеаринова, арахінова, пальмітинова) є тугоплавкими, мають тверду консистенцію, містяться в основному в тваринних жирах (свинячий, яловичому, баранячому) і перетравлюються гірше молочних і рослинних жирів.

З насиченими жирними кислотами зв'язуються уявлення про негативний їх вплив на жировий обмін, про розвиток атеросклерозу. Є дані, що підвищення вмісту холестерину в крові пов'язано з надходженням тваринних жирів, мають в своєму складі насичені жирні кислоти. Надмірне надходження твердих жирів також сприяє розвитку ішемічної хвороби серця, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби та ін.

Мононенасичені - до них відноситься олеїнова кислота, яка знаходиться практично в усіх жирах тваринного і рослинного походження. В оливковій олії міститься приблизно 67% олеїнової кислоти. Олеїнова кислота надає сприятливу дію на обмін холестерину і функції жовчовивідних шляхів.

поліненасичені (ПНЖК) - мають дві і більше вільні подвійні зв'язку. До них відноситься лінолева кислота з двома подвійними зв'язками, ліноленова з трьома подвійними зв'язками і арахідоіовая, має чотири подвійні зв'язку. Ці жирні кислоти мають високу біологічну активність, багато хто відносить їх до вітамінів (F). Лінолева і ліноленова кислоти відносяться до незамінних чинників харчування, так як не утворюються в нашому організмі і надходять тільки з їжею.

«З ПНЖК в організмі утворюються тканинні гормоноподобниє речовини, вони позитивно впливають на жировий обмін в печінці, підвищують еластичність кровоносних судин, нормалізують стан шкіри, необхідні для нормального функціонування головного мозку. ПНЖК здатні зв'язувати в крові холестерин ».

Крім того, вони перешкоджають тромбоутворення, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, радіаційного впливу, канцерогенним факторам.

Джерелами лінолевої кислотою є рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняне і соєва), м'які маргарини, майонез, горіхи. З круп її найбільше в пшоні. У лінолевої кислоти перша вільна подвійний зв'язок знаходиться в положенні 6. Всі інші кислоти (зокрема арахідонової), що утворюються з неї, також мають першу подвійну зв'язок в положенні 6 і відносяться до ПНЖК сімейства омега-6.

Зміст арахідонової кислоти в харчових продуктах дуже невелика. Найбільший вміст її в свинячому жирі (2%) і вершковому маслі (0,2-0,5%).

У ліноленової кислоти перша вільна подвійний зв'язок найвіддаленіша і знаходиться в положенні 3, тому дана кислота і продукти її перетворення відносяться до ПНЖК сімейства омега-3.

Джерелами ліноленової кислоти є рослинні масла (льняне, конопляне масла, соєве, гірчичне і рапсове). Хороші джерела ПНЖК омега-3 - жири морських риб і тварин. У деяких продуктах одночасно присутні значні кількості лінолевої і ліноленової кислот - конопляне, соєве, гірчичне і рапсове масла.

ПНЖК сімейства омега-3 мають протизапальний ефект, знижують рівень холестерину, нормалізують жировий обмін, підвищують пластичність кровоносних судин, стабілізують серцевий ритм, зменшують в'язкість крові, що перешкоджає утворенню тромбів, стимулюють імунітет, мають антиоксидантну та антиканцерогенну дію. Встановлено їх позитивна роль при лікуванні атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби, виразки шлунка, цукрового діабету, алергічних і шкірних захворювань та ін.1

Зміст основних жирних кислот в харчових жирах приведено в табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Характеристика основних жирних кислот, що входять до складу харчових жирів

жирові

продукти

Темпера- туру плавлення, ° С

Жирні кислоти, %

наси-

щен-

ні

ненасичені

олеїнова

л і нульової

ліноле-

нова

арахідо-

нова

рослинні масла

соняшникова

-

10-12

21-34

51-68

0-2

-

кукурудзяна

-

10-14

38-40

43-47

1,2-2,8

-

соєва

-

12-14

14-17

51-55

8,4-9,6

-

лляна

-

6-9

21-39

10-18

43-55

-

арахісове

-

20-21

37-47

33-35

0-0,5

-

бавовняна

-

24-25

25-26

46-54

0-0,7

-

оливкова

-

10-19

64-85

4-14

0,5-0,7

-

кокосове

24

до 90

5-8

1,5-2,5

0

-

пальмова

28

79-83

16-19

1-2

0,1-0,4

-

Жири тваринні топлені

свинячий

36-46

37-46

37-51

до 8

0-0,8

0,4-2,0

яловичий

53-65

43-44

2-5

02-06

до 0,5

-

баранячий

52-62

36-43

3-5

0

0

-

Вершкове масло

28-33

52-71

27-43

3-5

0-0,4

0,2-1,6

1 див .: Дроздова Т. М. Фізіологія харчування / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощііскій, В. М. Позняковській. С. 42.

жирові

продукти

Темпера- туру плавлення, ° С

Жирні кислоти, %

наси-

шийні

ненасичені

олеїнова

л і нульової

ліноле-

нова

арахідо- нова

маргарин

28-34

12-45

45-70

5-20

0-0,4

-

Майонез «Провансаль»

-

до 8

15-16,2

38-39,3

-

-

Значну цінність для організму представляють жироподібні речовини {Липоиди). До них відносяться біологічно активні речовини - фосфоліпіди і стерини.

фосфоліпіди - супутні жирам речовини, близькі до них за будовою. Найбільш поширеними фосфолипидами є лецитини та Кефалінія, які присутні в жирах спільно. В організмі людини вони сприяють перетравленню і правильному обміну жирів, входять до складу клітинних оболонок, мають істотне значення для обміну речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором.

У продуктах харчування найширше представлений лецитин. Лецитин в своєму складі має гліцерин, ненасичені жирні кислоти, фосфор і вітаміноподібні речовини холін. Лецитин зменшує накопичення жирів у печінці, сприяючи їх транспорту в кров. Він входить до складу нервової та мозкової тканини, впливає на діяльність нервової системи. Лецитин запобігає накопиченню в організмі надлишкових кількостей холестерину, сприяє його розщепленню і виведенню.

Добова потреба в лецитині становить близько 5 м лецитин багаті жовтки курячих яєць, нерафіновані олії, печінка, ікра, м'ясо кролика, жирна оселедець.

стерини являють собою високомолекулярні циклічні спирти, що містяться в рослинних оліях {Фітостерини) і тваринних жирах (зоостеріни).

З фитостеринов найбільш відомий $ -ситостерин (Найбільше його міститься в рослинних оліях), який нормалізує обмін холестерину, утворюючи з холестерином нерозчинні комплекси, що перешкоджає всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковому тракті.

Найбільш важливий з стеринів, що містяться в тваринних жирах, холестерин. Він виступає природною складовою частиною більшості тканин організму, структурним компонентом мембран всіх клітин. Особливо багато його в тканини головного мозку (2%). Холестерин є джерелом утворення жовчних кислот, гормонів статевих залоз і кори надниркових залоз (тестостерон, кортизон і ін.), Є провітамін D3, який під впливом ультрафіолету перетворюється в різновид вітаміну D.

Основна частина холестерину в організмі утворюється в печінці (близько 70%) з продуктів окислення вуглеводів і тваринних жирів. Іншу частину холестерину (близько 30%) людина отримує з їжею.

Якісний і кількісний склад їжі істотно впливає на обмін холестерину. Чим більше холестерину надходить з їжею, тим менше його синтезується в печінці, і навпаки. При порушенні обміну холестерину його вміст у крові підвищується і відбувається його відкладення на внутрішніх стінках кровоносних судин, що призводить до розвитку атеросклерозу.

На нормалізацію обміну холестерину впливають містяться в продуктах вітаміни С, В6, В12, мікроелементи, лецитин. У багатьох продуктах ці речовини добре збалансовані з холестерином: сир, яйця, морська риба, деякі морепродукти.

Холестерин широко представлений у всіх харчових продуктах тваринного походження (табл. 3.8).

У звичайному денному раціоні харчування повинно міститися не більше 300 мг холестерину. При тепловій обробці руйнується близько 20% холестерину.

Таблиця 3.8

Зміст холестерину в 100 г їстівної частини продуктів, мг

продукти

холестерин

продукти

холестерин

Молоко, кефір жирний

10

ковбаси:

  • сирокопчені;
  • варені

вершки:

70

- 10% -ної жирності

30

45

- 20% -ної жирності

80

Жир яловичий, баранячий,

СВИНЯЧИЙ

105

Сметана 30% -ної жирності

130

сир жирний

60

Кури:

  • жирні;
  • нежирні

морозиво вершкове

50

80

Вершкове масло

50

40

сир голландський

510

тріска

30

яйця курячі

570

минтай

110

Жовток курячого яйця

1470

Сайра

210

Яловичина, баранина, свинина м'ясна

70

оселедець

210

севрюга

310

печінка яловича

270

горбуша

380

мізки

2000

короп

280

  1. Імунодефіцити - біохімія частина 2.
    терміном імунодефіцит позначають часткове придушення імунної системи, пов'язане з дефектами одного або декількох механізмів, його складових. розрізняють первинні імунодефіцити, обумовлені генетичними порушеннями, і вторинні , пов'язані з впливом на організм інфекційних або інших чинників
  2. Імунна система організму - вікова анатомія і фізіологія. Т.2 опорно-рухова і вісцеральні системи
    імунітет (Від лат. immunitas - звільнення, позбавлення від чого-небудь) - це несприйнятливість, здатність організму захищати власну цілісність і біологічну індивідуальність. Імунітет - не тільки засіб захисту проти інфекцій. Комплекс біологічних механізмів «імунологічного нагляду» допомагає
  3. Хвороби з нетрадиційним типом успадкування - біологія. Частина 1
    В останні роки стало очевидним, що далеко не всі випадки спадкової патології у людини можна розглядати як результат менделирующих генних мутацій, хромосомних аномалій або як мультифакторіальні захворювання (МФЗ). В даний час описано досить багато захворювань, які в сучасній класифікації спадкової
  4. Хронічний холецистит - сестринський догляд в фізіотерапевтичної практиці
    Застосування фізіотерапії направлено на зменшення запальних явищ в жовчному міхурі і жовчних шляхах; поліпшення функціонального стану печінки; поліпшення фізико-хімічних властивостей жовчі; нормалізацію моторної функції жовчного міхура. Цим цілям в найбільшою мірою відповідає застосування
  5. Хромосоми еукаріотів, хромосомний комплекс (каріотип) організму - генетика в 2 Ч. Частина 1
    На відміну від бактерій в еукаріотичної клітці хромосоми знаходяться в складі справжнього ядра, вміст якого (каріоплазма, або нуклеоплазма) відмежоване від цитоплазми двухмембраннойоболонкою. Одна з особливостей еукаріотичних організмів полягає в тому, що в хромосомному комплексі (кариотипе)
  6. Хірургічні інструменти і матеріали, хірургічний інструментарій - факультетська хірургія
    Після вивчення глави студент повинен: знати призначення сучасних хірургічних інструментів і матеріалів; види шовного матеріалу; вміти застосовувати хірургічні голки в залежності від їх призначення; володіти методами застосування хірургічних інструментів і матеріалів при різних операціях. Хірургічна
  7. Хімічний склад нуклеїнових кислот, азотисті основи - біохімія
    Нуклеїнові кислоти є багатоосновними кислотами, які при м'якому гідролізі лугами розпадаються на мононуклеотиди. Мононуклеотиди при нагріванні до 145 в З з водним аміаком втрачають залишок фос Форн кислоти з утворенням нуклеозидів. Нуклсозіди в умовах кислотного гідролізу розпадаються на азотисті
  8. Хімічна структура, класифікація і характеристика вуглеводів - фізіологія харчування
    Основними джерелами вуглеводів в харчуванні є рослинні продукти. Значення тваринних продуктів як джерел вуглеводів невелика. Вуглеводи харчових продуктів залежно від хімічної структури, швидкості розчинення і засвоєння, а також здатності до глікогенообра- зованию діляться на прості і складні
© 2014-2021  ibib.ltd.ua