Головна
Cоціологія || Гуманітарні науки || Мистецтво та мистецтвознавство || Історія || Медицина || Науки про Землю || Політологія || Право || Психологія || Навчальний процес || Філософія || Езотерика || Екологія || Економіка || Мови та мовознавство
ГоловнаМедицина → фізіологія харчування
««   ЗМІСТ   »»

ВОДОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ

У 1923 р доктором Гленом Кінгом була встановлена хімічна структура вітаміну С, а в 1928 р доктор і біохімік Альберт Сент-Дьордь вперше виділив вітамін С, назвавши його гексуронові кислотою. Уже в 1933 р швейцарські дослідники синтезували ідентичну вітаміну С настільки добре відому аскорбінову кислоту.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь у багатьох важливих ферментативних реакціях, пов'язаних з обмінними процесам. Вітамін С сприятливо діє на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, підвищує опірність організму при інфекційних захворюваннях і екстремальних впливах, регулює обмін холестерину, сприяє засвоєнню організмом білків, ряду вітамінів. В обмінних процесах бере участь як переносник відрядив, що стимулює синтез колагену і сприяє збереженню цілісності опорних тканин (хрящової, кісткової), а також підтримці нормальної проникності капілярів. Вітамін С збільшує запаси глікогену в печінці і підвищує її захисну функцію, стимулює процес росту, перешкоджає утворенню в організмі канцерогенів.

при нестачі вітаміну С в їжі знижується імунітет, розумова і фізична працездатність, виникає підвищена стомлюваність, може виникнути кровоточивість ясен і т. д. Тривалий дефіцит в харчуванні вітаміну С (3-6 міс.) може привести до появи цинги, для якої характерні розпушення, набрякання, кровоточивість ясен і випадання зубів і волосся, ураження суглобів, зменшення маси тіла, дрібні підшкірні крововиливи і т. д.

Організм людини, на відміну від організмів більшості тварин, не здатний сам синтезувати вітамін С, тому все необхідне його кількість отримує з злиденній, головним чином з овочами, фруктами і ягодами (табл. 4.3).

Таблиця 43

Джерела вітаміну С (аскорбінової кислоти)1

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

Чорноплідна горобина

2000

шипшина

1000

Чорна смородина

300

перець зелений

126

хрін

128

Полуниця

51

Цибуля зелена

48

Цвітна капуста

42

помідори

34

Капуста білокачанна

24

цитрусові

20-30

Картопля

7,5

Вітамін С легко руйнується при нагріванні, дії кисню повітря і сонячного світла, при заморожуванні, тривалому зберіганні. При смаженні і варінні продуктів втрати можуть досягати 30-90%.

Рекомендований рівень добового споживання вітаміну С для дорослої людини в умовах повноцінного харчування становить 70-100 мг в день для чоловіків і 60-85 мг для жінок. Профілактичні дози (в період епідемій) - до 150 мг і більше.

При тривалому надходженні великих доз (1-2 г на добу) вітаміну С виникає гіпервітаміноз. Він супроводжується безсонням, дратівливістю і може привести до генетичних збоїв в апараті клітин.

вітамін (тіамін) Відноситься до сірковмісних речовин, біологічна роль тіаміну полягає в його участі в обміні вуглеводів, білків і жирів.

У 1911 р Казимир Функ отримав це біологічно активна речовина з рисових висівок, яке і назвав вітаміном, так як молекула містила азот. У чистому вигляді вітамін В{ вперше був виділений Б. Янсеном в 1926 р

Чим вище рівень споживання вуглеводів, тим більше потрібно тіаміну, так як при його недоліку відбувається неповне згоряння вуглеводів і накопичення молочної та піровиноградної кислот. Вітамін Bj сприяє зростанню, нормалізує травлення, роботу серця, центральної і периферичної нервової системи, бере участь в процесах передачі нервового збудження, а також в процесах залоз внутрішньої секреції.

при В{-авітамінозі розвивається захворювання бери-бери. Починається воно з втрати ваги, слабкість в ногах, втрати апетиту, появи безсоння. Потім паралізуються нижні кінцівки і розвивається м'язова атрофія.

Гіповітаміноз вітаміну виявляється у людей, що вживають рафіновані вуглеводи, які бідні тіамін (цукор, кондитерські, хлібобулочні вироби з борошна вищих сортів і ін.). Він супроводжується втратою апетиту, швидкою стомлюваністю, головними болями, погіршенням пам'яті, зниженням функції шлунково-кишкового тракту, гіпотонією і ін.

Тіамін міститься в продуктах тваринного і рослинного походження (табл. 4.4). Основним джерелом його в харчовому раціоні є зернові продукти і хлібобулочні вироби з борошна нижчих сортів.

Таблиця 4.4

Джерела вітаміну Bt (Тіаміну)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

горох

0,90

Свинина

0,52

Сухі пивні дріжджі

0,50

Вівсяні пластівці

0,45

пшоно

0,42

печінка

0,37

Хліб пшеничний грубого помелу

0,26

Житній хліб

0,15

Мало тіаміну міститься в більшості овочів (0,02-0,1), фруктів (0,01-0,06), в хлібі з борошна вищого гатунку (0,11).

При тепловій обробці втрачається 20-40% цього вітаміну. Краще зберігається він при нагріванні в кислому середовищі.

Рекомендований рівень добового споживання вітаміну В{ для дорослої людини 1,4 мг.

вітамін В2 (рибофлавін) Бере участь в процесах тканинного дихання і, отже, сприяє виробленню енергії в організмі. Рибофлавін грає важливу роль в білковому обміні, нормалізує стан вегетативної нервової системи, шкіри та слизових оболонок, стимулює утворення еритроцитів, регулює роботу печінки. Він сприятливо впливає на сітківку ока, посилює світлове і колірне відчуття, підвищує темновую адаптацію. вітамін В2 є вітаміном росту, особливо необхідний він дітям. У людини він може синтезуватися мікрофлорою кишечника.

Коли рибофлавіну уражаються слизові оболонки порожнини рота, шкіри і очей; відзначається сухість, лущення та кровоточивість губ (хейлоз); стоматит, виразки в порожнині рота (глосит); зниження гостроти зору. Основною причиною недостатності вітаміну В2 є різке зниження споживання молока і молочних продуктів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту.

Джерелами вітаміну В2 служать тварини (до 60%) і рослинні продукти (близько 40%). Задоволення добової потреби в цьому вітаміні здійснюється в основному за рахунок молочних продуктів, хліба, м'яса, яєць (табл. 4.5).

Таблиця 4.5

Джерела вітаміну В2 (Рибофлавіну)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

яйця

0,69

сир

0,43

Печінку тріски

0,35

Сир

0,30

молоко коров'яче

0,19

бобові

0,15

Хліб з борошна грубого помелу

0,10

риба

0,08

Більшість овочів і фруктів містять вітамін В2 в межах 0,01 - 0,06 мг на 100 г продукту.

При тепловій обробці продуктів втрачається від 15 до 30% рибофлавіну. Він більш стійкий до нагрівання в кислому середовищі і руйнується в лужному.

Рекомендований рівень добового споживання вітаміну В2 для дорослої людини 1,6 мг.

вітамін Вб (пірідоксіп) Входить до складу ферментів, які каталізують обмін амінокислот і інших речовин в тканинах, бере участь в синтезі глікогену в печінці, сприяє засвоєнню тканинами білків і ПНЖК, підсилює утворення вітаміну РР з триптофану, необхідний для нормальної функції нервової системи, печінки, органів кровотворення, шкіри. вітамін В6 має ліпотропні дією, недолік його приводить до дистрофії печінки; доведена його роль в профілактиці атеросклерозу.

гіповітаміноз В6 зустрічається рідко, так як він міститься в багатьох харчових продуктах. Гіповітаміноз може виникати при грубих порушеннях раціонального харчування, при токсикозі у вагітних, у хворих на атеросклероз, при хронічних захворюваннях печінки. Він може супроводжуватися нервово-психічні розлади (депресія, дратівливість, судоми, безсоння, загальмованість і ін.), Нудотою, зниженням апетиту, дерматитами, гіпертрофією сосочків мови і тріщинами на губах і на мові ( «Географічний язик»). Шкіра обличчя і волосистої частини голови стає сухою, лущиться.

вітамін В6 може частково синтезуватися мікрофлорою в кишечнику. Однак при прийомі антибіотиків (в тому числі харчових консервантів) діяльність мікрофлори пригнічується і може виникнути порушення синтезу піридоксину.

Найбільш багаті вітаміном В6 квасоля і соя, м'ясні продукти (табл. 4.6). У рибі і більшості овочів і фруктів його міститься менше.

Таблиця 4.6

Джерела вітаміну ВГ) (Піридоксину)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

квасоля

1,0

Соя

0,9

яловичина

0,8

сир

0,7

тріска

0,4

Потреба дорослої людини у вітаміні В6 становить: у чоловіків 1,8-2,7 мг, у жінок - 1,5-2,3 мг на добу.

Потреба в ньому зростає при посиленому білковому харчуванні, при хворобах кишечника і печінки, токсикозах вагітності та ін.

вітамін В6 стійкий до нагрівання, але руйнується під дією світла.

вітамін В12 (цианкобаламин) Був виділений вперше з сирої печінки. Піддослідні собаки, яким давали в їжу велику кількість печінки, виліковували від анемії. Згодом вчені Джордж Уіпл, Джордж Майнот поставили перед собою завдання виділити з печінки фактор, який безпосередньо відповідає за це лікувальну властивість. Це їм вдалося, новий протівоанемійний фактор отримав назву вітаміну В12. У природі продуцентами цього вітаміну є бактерії і археї (одноклітинні мікроорганізми, які не мають ядра). Хімічний синтез цього з'єднання в лабораторії досить складний, в 1973 р хімік Роберт Бернс Вудворд розробив схему повного хімічного синтезу вітаміну В12, що стала класикою для хіміків-синтетиків.

Основне значення вітаміну В12 полягає в його антианемічні дію. Як коферменту бере участь в обміні нуклеїнових кислот, амінокислот, у процесах кровотворення, у дітей активізує зростання. Володіє ліпотропні властивості, стимулює утворення метіоніну і холіну, перетворення каротину в вітамін А. Вступник з їжею вітамін В12 зв'язується з вироблюваним в шлунку особливим білком, завдяки чому всмоктується в кишечнику. Без цього фактора всмоктується тільки

1% вітаміну В12. Тому при атрофічних гастритах часто спостерігається В12-дефіцитна анемія {Злоякісне недокрів'я).

вітамін В12 міститься тільки в тваринних продуктах, в рослинних продуктах і дріжджах він відсутній. Тому дефіцит його може виникнути через споживання переважно рослинної їжі (веганство).

Найбільш високим вмістом вітаміну В12 відрізняються яловича печінка і нирки (табл. АЛ).

Таблиця 4.7

Джерела вітаміну В12 (Ціанкобаламін)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

печінка

50-30

нирки

25

оселедець

11

м'ясо

2-8

риба

1-3

сир

1,4-3,6

молоко

02-06

Рекомендований рівень добового споживання вітаміну В12 для дорослої людини 1 мкг.

вітамін В12 стійкий до нагрівання і зберігання, руйнується під дією світла.

Вітамін РР (ніацин) вперше був отриманий дослідником Хубером в 1867 р при окисленні нікотину хромової кислотою. Сучасна назва нікотинова кислота знайшла в 1873 р, коли Хуго Вайдел отримав цю речовину, окислюючи нікотин азотною кислотою. Однак про вітамінних властивостях нікотинової кислоти ще нічого не було відомо. У 20-х рр. XX ст. американський лікар Голдбергер припустив існування вітаміну РР, який допомагає вилікувати пелагру. І тільки в 1937 р групою вчених було доведено, що нікотинова кислота і є вітамін РР.

Вітамін РР входить до складу ферментів, які забезпечують клітинне дихання. Він робить регулюючий вплив на органи травлення, забезпечує нормальний обмін речовин в шкірі, покращує функцію печінки (обезвреживающую і глікогенообразующую), позитивно впливає на обмін холестерину і утворення еритроцитів, а також має специфічний вплив на психічну діяльність.

Дефіцит вітаміну РР розвивається при харчуванні зерновими продуктами, бідними триптофан, з якого в організмі і утворюється вітамін РР. У зернових продуктах значна частина вітаміну РР знаходиться в трудноусвояемих формі.

Встановлено, що верб 60 мг триптофану утворюється 1 мг ніацину. У зв'язку з цим потреба в цьому вітаміні виражають в ніаціновом еквіваленті, враховує вміст триптофану. Провокує прояв недостатності вітаміну РР сонячна радіація.

Наслідками недостатності вітаміну є розлади психічної діяльності, порушення функцій травного тракту, серцево-судинної системи, погіршення стану шкіри. Крайній прояв недостатності призводить до захворювання пелагрою (Від італ. pellagra - шорстка шкіра).

Потреба в ниацине в основному задовольняється м'ясними продуктами (табл. 4.8) До

Таблиця 4.8

Джерела вітаміну РР (ніацину)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

печінка

9-12

М'ясо птиці

3,1-6

яловичина

3,3

Свинина

2,3

бобові

2-2,3

Гречана крупа

4,2

Хліб пшеничний з борошна грубого помелу

3,0

помідори

0,42

Вітамін РР відносно стійкий до тепловій кулінарній обробці - руйнується зазвичай близько 20% вітаміну.

Потреба дорослої людини в ниацине або його еквіваленті становить 18-25 мг у чоловіків і 14-20 мг у жінок в добу.

Вітамін By (фолієва кислота, фолацін) Бере участь в синтезі амінокислот, обміні білків, нуклеїнових кислот, у процесах кровотворення, росту, володіє антианемічного властивостями і використовується для лікування недокрів'я. Фолієва кислота відіграє певну роль в профілактиці атеросклерозу, впливаючи на вміст холестерину в крові.

Повна відсутність фолацина викликає розвиток недокрів'я (гіперхром- ная анемія), розлад травлення, зниження кількості лейкоцитів.

Фолацин синтезується в організмі людини мікрофлорою кишечника, але синтез може бути порушений при вживанні значної кількості антибіотиків, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Недостатність фолієвої кислоти може розвиватися і при впливі іонізуючих випромінювань.

Фолацин легко руйнується при тепловій обробці продуктів, особливо овочів, при тривалому варінні яких втрати вітаміну досягають 90%. Краще зберігається фолацін при варінні тваринних продуктів.

Фолієва кислота в значних кількостях міститься в печінці, бобових, зелених овочах (табл. 4.9).

Таблиця 4.9

Джерела вітаміну В9 (Фолієвої кислоти)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

печінка

160

квасоля

160

зелень петрушки

117

Листовий салат

40

Добова потреба в Фолацин дорослих здорових людей - 200 мкг (0,2 мг). Потреба зростає при хворобах травного тракту і печінки, тривалому впливі іонізуючого випромінювання, прийомі антибіотиків і ін.

вітамін В3 (Пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що забезпечують обмін вуглеводів, білків і жирів, холестерину і стероїдних гормонів кори надниркових залоз. Він надає регулюючу дію на функції нервової системи, залоз внутрішньої секреції, рухову активність кишечника, сприяє знешкодженню промислових отрут. Частково синтезується мікрофлорою кишечника.

Дефіцит пантотенової кислоти зустрічається рідко - при тривалому дуже неповноцінному харчуванні. При дефіциті вітаміну В3 відзначаються млявість, сонливість, апатія, втрата чутливості рук і ніг, потім з'являються пекучі болі в ногах.

Ускладнюють дефіцит пантотенової кислоти інфекційні захворювання кишечника, порушують освіту нормальної мікрофлори кишечника і, як наслідок, засвоєння вітаміну В3

Пантотенова кислота міститься у всіх продуктах, але найбільше її в печінці, м'ясі, яйцях, бобових, щодо мало - в молочних продуктах, фруктах і багатьох овочах (табл. 4.10)1.

Таблиця 4.10

Джерела вітаміну В3 (Пантотенової кислоти)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

печінка

9-30

дріжджі

12

яйця

1,5-2,7

Зернові культури

0,6-0,8

бобові

0,7

Картопля

0,6

Рекомендований рівень добового споживання вітаміну В3 для дорослої людини 6 мг.

Вітамін Р (біофлавоноїди). У 1936 р біохімік Альберт Сент-Дьордь з цедри лимона виділив речовину, застосування якого зменшувало ламкість і проникність кровоносних капілярів. Воно отримало назву вітамін Р (від англ. ретгеаИШу - проникність).

Існує ряд речовин, що володіють дією, подібним вітаміну Р. Вони називаються биофлавоноидами. Найбільш поширеним є гесперидин, одержуваний з цитрусових, рутин - з гречки і катехін - з чайного листа.

Вітамін Р взаємодіє з вітаміном С і підсилює його дію, зменшує проникність і підвищує міцність капілярів, стимулює тканинне дихання. Він знижує артеріальний тиск при гіпертонічній хворобі, впливає на жовчовиділення, функціональний стан надниркових залоз. Спільно з вітаміном С ефективний при лікуванні цинги.

При Р-авітамінозі спостерігається ламкість капілярів, загальна слабкість, схильність до крововиливів.

Джерелами біофлавопоідов є продукти рослинного походження (табл. 4.11).

Таблиця 4.11

Джерела вітаміну Р (біофлавоноїдів)

продукт

Зміст (мг в 100 г продукту)

Чорноплідна горобина

2000

Чорна смородина

1000

шипшина

680

лимон

500

Виноград

290-430

журавлина

240-330

зливаються

110-300

морква

50-100

Буряк

37-75

яблука

10-70

капуста

10-69

Картопля

15-35

Орієнтовна добова потреба організму у вітаміні Р - 25-35 мг.

вітамін N (Ліпоєва кислота) бере участь в процесі біологічного окислення, зростання, володіє антиокислювальним дією по відношенню до аскорбінової кислоти та токоферолу. Вітамін N має захисні властивості по відношенню до деяких токсичних речовин (миш'як, ртуть, свинець і ін.), Ліпотропні дією, запобігаючи ожиріння печінки. Ліпоєва кислота застосовується як лікувальний засіб при атеросклерозі, захворюваннях печінки і серця.

При недостатності ліпоєвої кислоти збільшується вміст ніровіноградной кислоти в тканинах.

Велика кількість ліпоєвоїкислоти міститься в зелених частинах рослин, в молочних і м'ясних продуктах (табл. 4.12).

Таблиця 4.12

Джерела вітаміну N (ліпоєвоїкислоти)

продукт

Зміст (мкг в 100 г продукту)

молоко

500-1300

яловичина

725

Мал

220

капуста

115

Добова потреба організму у вітаміні N - 0,5 мг.

Вітамін Н (біотип) (Від грец. bios - життя) має високу біологічну активність і широким діапазоном дії. Він є кофермен- тому і бере участь в обміні вуглеводів, амінокислот і жирів, зокрема холестерину, впливає на стан шкіри, регулює нервову систему.

Брак біотину в організмі в першу чергу відбивається на стані шкірних покривів. Шкіра стає сухою, лущиться, червоніє - розвивається дерматит, який може супроводжуватися випаданням волосся. При тривалій недостатності біотину з'являються слабкість, млявість, сонливість, болі в м'язах, можуть атрофуватися смакові сосочки мови1.

Дефіцит біотину можливий при захворюваннях кишечника, пригніченні кишкової мікрофлори і при вживанні сирих яєчних білків (по сім-вісім сирих яєць в день три-чотири тижні поспіль і більше), в яких міститься особлива речовина - авидин, що з'єднується в кишечнику з біотином і перешкоджає його засвоєнню.

Міститься вітамін Н майже у всіх продуктах (табл. 4.13). Біотин частково утворюється мікрофлорою кишечника.

Таблиця 4.13

Джерела вітаміну Н (біотину)

продукт

Зміст (мкг в 100 г продукту)

яйця курячі

28,2

Жовток курячого яйця

56,0

М'ясо птиці

10,0

тріска

10,0

1 Тцтел'ян В. А. Мікронутріеіти в харчуванні здорової і хворої людини / В. А. Туте- льяним [и др.]. М .: Колос, 2002. С. 223.

продукт

Зміст (мкг в 100 г продукту)

Сир

7,6

Горошок зелений

5,3

молоко

3,2

сир

2,3

Рекомендований рівень добового споживання біотину для дорослої людини 0,05 мг.

  1. Взаємодії між генами в генотипі - біологія. Частина 1
    Негативні наслідки порушення дозового балансу пов'язані з тим, що генотип є не просту суму окремих генів. Гени в генотипі об'єднані в систему завдяки складним і різноманітним взаємодій між ними, які грають важливу роль в реалізації інформації, що містяться в кожному окремому гені. Взаємодія
  2. Взаємодія гормонів з клітинами-мішенями - фізіологія людини і тварин
    Взаємодія гормону з кліткою-мішенню починається з того, що гормон повинен сформувати гормон-рецепторний комплекс, т. е. зв'язатися з рецептором цієї клітини. Клітини, позбавлені рецепторів до якогось гормону, не здатні реагувати на гормональний вплив. Взаємодія гормону і рецептора ініціює
  3. Введення в дисципліну - цитологія, гістологія і ембріологія
    З античного періоду до теперішнього часу традиційно основним методом морфології (від гр. Morphe - форма, logos - наука) було вивчення ізольованих складових частин шляхом поділу або розсічення цілого організму, будь то тварина або рослина. Тому розділ морфології - анатомія - і отримав свою
  4. Введення - біохімія
    Біологічна хімія - наука про хімічний будову і функції речовин, що входять до складу живої матерії, і їх перетвореннях в процесах життєдіяльності. Сукупність цих перетворень в постійному взаємозв'язку з навколишнім середовищем забезпечує функціонування живих організмів в умовах збалансованості
  5. Вуглеводи - нервова система: анатомія, фізіологія, Нейрофармакологія
    Вуглеводи (цукри) - органічні речовини, до складу яких входять вуглець, кисень і водень. Вуглеводи утворюються в хлоропластах зелених рослин з вуглекислого газу і води в процесі фотосинтезу. Бактерії можуть утворювати вуглеводи не тільки за рахунок фотосинтезу, а й за допомогою хемосинтезу
  6. Всмоктування харчових речовин в тонкому кишечнику - вікова анатомія і фізіологія. Т.2 опорно-рухова і вісцеральні системи
    Всмоктування харчових речовин відбувається за допомогою спеціальних клітин стінки тонкого кишечника - ентероцитів , розташованих на поверхні численних ворсинок. У тонкому кишечнику всмоктується більше 80% води і іонів Na + , До + , СГ, НСО3 (рис. 11.18). У верхньому відділі тонкого кишечника
  7. Вплив на процес старіння способу життя - біологія. Частина 1
    поняття способу життя в строгому сенсі може бути застосовано лише до людини, так як включає в себе усвідомлене ставлення до власних дій і, отже, залишає за індивідуумом право вибору чинити так чи інакше. У повсякденному житті спосіб життя нерідко як би нав'язується людям зовнішніми обставинами
  8. Вогнищева вузлова гіперплазія - факультетська хірургія
    Вогнищева вузлова (фокально-нодулярна) гіперплазія - доброякісне новоутворення, що характеризується локальної гіперплазією печінкової паренхіми з фіброзними прошарками. Найчастіше виявляється у жінок, при цьому відзначається зв'язок з вживанням гормональних контрацептивів і підвищенням рівня
© 2014-2021  ibib.ltd.ua