| Головна |
| ЗМІСТ | »» |
|---|
Історія науки «фізіологія харчування» розглядає як основні теорії харчування: античну, теорію збалансованого харчування і теорію адекватного харчування, - так і ряд альтернативних або «модних» теорій харчування.
Сама рання антична теорія харчування пов'язана з іменами Арістотеля та Галена. Вона є частиною їх світоглядних уявлень про живе. Відповідно до цієї теорії харчування всіх органів і структур живого організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин в результаті складного процесу, схожого із заворушеннями, але невідомої природи. У печінці відбувається очищення і оновлення цієї крові, після чого вона в подальшому використовується для харчування всіх органів і тканин. З точки зору сучасних знань травлення розглядалося як процес трансформації їжі в інші субстанції, які були джерелом будівельних матеріалів і джерелом енергії. Ця теорія лежала в основі численних лікувальних дієт древніх, а кровопускання вважалося одним з найефективніших способів лікування хвороб.
Теорія збалансованого (класичного) харчування з'явилася в другій половині XIX - початку XX ст. і пов'язана з іменами І. П. Павлова, І. II. Разєнкова (вивчав фізіологію і патологію травлення) і А. А. Покровського (дав чітке наукове обгрунтування даної теорії). Цей період характеризується формуванням наукових уявлень про харчування і ролі харчових речовин в процесах життєдіяльності, які пов'язані з рядом наукових відкриттів, безпосередньо або опосередковано стикається з харчуванням. До них відносяться відкриття вітамінів, іонів мікроелементів, наукові дослідження, пов'язані з з'ясуванням і визначенням структури білків, жирів, вуглеводів і нуклеїнових кислот, ролі мікроелементів, вітамінів, антивитаминов і витаминоподобних з'єднань в життєдіяльності організму, структури та організації біологічних систем, наукові дані по будові організму на клітинному рівні.
У цей час мета харчування стали пов'язувати не тільки з насиченням організму харчовими речовинами, а й зі здоров'ям людини. Остаточно концепція збалансованого харчування була сформульована в Інституті харчування АМН СРСР під керівництвом професора А. А. Покровського, який був на той час директором інституту.
Відповідно до даної концепції нормальне функціонування організму забезпечується при його постачанні не тільки необхідними енергією і основними харчовими речовинами, а й при дотриманні певних співвідношень між численними факторами харчування, а також воно має відповідати витратам енергії, які у кожної окремої людини залежать від статі, віку, фізіологічних і генетичних особливостей, емоційних потреб, характеру виконуваної роботи, місця проживання та інших факторів.
Також в основі концепції збалансованого харчування лежить визначення співвідношень окремих харчових речовин в раціоні, що відображають суму обмінних реакцій, які характеризують хімічні процеси, що забезпечують в підсумку життєдіяльність організму. Тобто дана теорія базується на застосуванні основних законів збереження енергії і матерії до біологічних систем.
За А. А. Покровського, формула збалансованого харчування є таблицею, яка включає перелік харчових компонентів з потребами в них відповідно до фізіологічними особливостями організму. Формула складена на загальну енергетичну цінність добової норми харчових речовин, що дорівнює 3000 ккал.
За цією теорією найбільш доцільне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами дорівнює 1: 1: 4-4,5. Причому білки тваринного походження повинні складати 55-60% від загальної кількості білків, враховуючи при цьому збалансованість амінокислот (особливо ессен- ціальних, т. Е. Незамінних). Прийнято вважати, що при такому рівні вмісту білків тваринного походження в харчовому раціоні в повній мірі задовольняється потреба в незамінних амінокислотах і витримується співвідношення за змістом триптофану, метіоніну і лізину -1: 3: 4.
Співвідношення між тваринними і рослинними жирами в нормі має становити 1: 3, так як рослинні жири містять полінена- насичення жирні кислоти (вітамін F), які сприяють зниженню холестерину в крові.
Протягом дня вживання чистого цукру не повинно становити більше 1/4 від загальної кількості вуглеводів.
Норми споживання вітамінів залежать від складу їжі, фізіологічного стану організму, фізичного навантаження та інших чинників. Так, наприклад, потреба в тіаміні зростає при підвищеному вживанні вуглеводів.
Для нормального перебігу фізіологічних процесів має значення і збалансованість мінеральних речовин, так як деякі мікроелементи можуть проявляти антагонізм або, навпаки, синергізм по відношенню один до одного. Збалансованість мінеральних елементів в найбільшою мірою вивчена щодо кальцію, фосфору і магнію. Встановлено, що співвідношення між кальцієм і фосфором повинно становити 1: 1,5-1,8, а між кальцієм і магнієм 1: 0,6.
Недолік або надлишок в раціоні хоча б одного компонента їжі викликає збій в обміні речовин, і в першу чергу це виражається в порушенні роботи ферментних систем організму.
Надмірне харчування сприяє розвитку таких хвороб, як ожиріння, цукровий діабет, подагра, атеросклероз. Недостатнє харчування призводить до різних видів анемії і до дистрофії.
Також збалансоване харчування має враховувати інтенсивність фізичних і емоційних навантажень, стать і вік людини, район проживання, екологічні фактори та ін.
На сьогодні суть теорії збалансованого харчування можна звести до наступних постулатів:
Відповідно до формули збалансованого харчування повноцінний харчовий раціон повинен містити живильні речовини п'яти класів:
Вода, хоча і не є живильною речовиною в прямому сенсі слова, також необхідна людині для відтворення втрат в різних процесах (при диханні, потовиділенні). Вона потрібна для нормального перебігу фізіологічних процесів, розчинення органічних і неорганічних речовин; бере участь в реакціях гідролізу, процесах терморегуляції і ін. Протягом доби організмом використовується близько 300-400 мл води, яка звільняється в процесі біологічного окислення; решта, що забезпечує добову потребу (1750-2200 г), має поставлятися в організм з рідкими продуктами харчування.
Таким чином, концепція збалансованого харчування пов'язана з урахуванням всіх факторів харчування, їх взаємозв'язку в обмінних процесах, а також відповідності ферментативних систем хімічним перетворенням в організмі. На основі даної теорії були розроблені харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням статі, віку, фізичних навантажень, кліматичних та інших умов життя. З іншого боку, балансовий підхід до харчування призвів до помилкової думки, що цінними є тільки засвоювані організмом компоненти їжі, інші ж відносяться до баласту.
На основі даного постулату був зроблений неправильний висновок про те, що підвищення якості харчових продуктів і їжі пов'язане з видаленням і (або) зменшенням баластних речовин і збагаченням їх нутриентами (поживними речовинами). Тому багато сучасних продукти харчування (хліб, крупи, масло, цукор, соки та ін.) Рафіновані. Вивчення і узагальнення подальшого досвіду в фізіології харчування, пов'язаного з виробництвом та споживанням рафінованої їжі, а також дослідження ролі баластних речовин і кишкової мікрофлори в процесах травлення показали, що висновки теорії збалансованого харчування вимагають коректування. Було виявлено, що зменшення частки овочів і фруктів в раціоні харчування людини, використання очищених злакових культур, рафінованих продуктів сприяло розвитку багатьох захворювань, в тому числі шлунково-кишкового тракту, печінки, жовчних шляхів, порушень обміну речовин, виникнення ожиріння і т. Д.
Сьогоднішні тенденції до зниження енергетичних потреб сучасної людини вказують на необхідність переглянути норми споживання макронутриентов (джерел енергії).
У 80-і рр. XX ст. була сформульована нова теорія харчування, що представляє собою розвиток теорії збалансованого харчування з урахуванням новітніх знань про функції баластних речовин і кишкової мікрофлори в фізіології харчування.
Ця теорія, автором якої є російський фізіолог академік А. М. вугілля, була названа теорією адекватного харчування.
В основі теорії адекватного харчування лежать такі основоположні постулати (по Уголєва):
«1) харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і зростання (цей постулат - єдиний загальний для теорій збалансованого та адекватного харчування);
Як видно, основні постулати теорії адекватного харчування принципово відрізняються від постулатів теорії збалансованого харчування. Однак один з них є загальним і полягає в тому, що харчування підтримує молекулярний склад організму і забезпечує його енергетичні і пластичні потреби.
Відповідно до теорії адекватного харчування нормальне травлення обумовлюється не тільки потоком поживних речовин, а й потоком регуляторних чинників (гормони, гормоноподобниє фактори, бактеріальна флора, мікрофлора і т. Д.), В тому числі і баластними речовинами.
Свого часу академік І. Г1. Павлов порівнював травний апарат з хімічним виробництвом, так як проходження їжі по шлунково-кишковому тракту включає в себе ряд локальних і загальних систем, які забезпечують координацію діяльності різних відділів травного апарату і перемикання обміну всього організму з «голодного» на «ситий».
Під баластними речовинами (часто їх називають харчовими волокнами) розуміють біополімерні компоненти рослинної їжі, до яких відносяться неперетравлювані полісахариди, що включають целюлозу, гем і целюлози, пектини (в нативному (природному) вигляді), протопектини і з'єднання поліфенольної природи - лігніни. Целюлози і геміцелюлози є практично нерозчинними компонентами, тоді як пектинові речовини і лігніни відносяться до розчинним полімерів. Функції розчинних і нерозчинних харчових волокон мають відмінності: целюлози і геміцелюлози надають в основному дію стимуляторів перистальтики шлунково-кишкового тракту, а пектини є сорбентами і поживним субстратом для кишкової мікрофлори.
Як зазначалося А. М. У гольовим, розвиток теорії адекватного харчування спирається на общебиологічні закономірності, що діють в природі, а також на досягнення ряду наук - біології, хімії, фізики та медицини. У біологічних системах багато що залежить від технології, що протікають, так як їх висока ефективність і сама можливість їх протікання пов'язані з реалізацією певних проміжних ланок. Недостатня ефективність їх реалізації або їх взаємодій порушує функціонування системи в цілому. Саме це уявлення лежить в деяких фундаментальних відмінностях між теоріями збалансованого і адекватного харчування. Перша теорія, по суті, визначається балансної формулою харчування, друга, крім такої формули, враховує і технологію харчування, т. Е. Технологію процесів асиміляції і дисиміляції їжі різними групами організмів.
Таким чином, теорія адекватного харчування - це теорія збалансованого харчування з «біологічним ухилом», т. Е. Теорія адекватного харчування може бути застосована не тільки до людини або однієї певної групи тварин, а й до всіх груп організмів.
На основі теорії адекватного харчування розроблені різні наукові концепції харчування. На думку академіка РЛМН В. А. Тутельян, наука про харчування переходить від концепції адекватного харчування до концепції раціонального харчування, яка враховує роль харчування в імунному статусі організму. У свою чергу, формула харчування XXI ст. може бути представлена як сукупність її основних складових: традиційні (натуральні) продукти; натуральні продукти модифікованого (заданого) хімічного складу і з заданими фізичними характеристиками; генетично модифіковані натуральні продукти; біологічно активні добавки до їжі.
Концепція функціонального харчування зародилася на початку 80-х рр. XX ст. в Японії. У поняття функціонального харчування в даний час вкладається використання біологічно активних добавок до нище та продуктів харчування, які забезпечують організм людини не стільки енергетичним і пластичним матеріалом, скільки контролюють і модулюють (оптимізують) конкретні фізіологічні функції, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процес одужання. Розглядаються продукти харчування з підвищеним вмістом в них тих чи інших біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, ПНЖК і т. Д. Таким чином, було сформовано новий погляд на їжу як на засіб профілактики і лікування деяких захворювань.
Концепція диференційованого харчування заснована на підборі продуктів з урахуванням їх складу та сумісних з індивідуальними особливостями обміну речовин людини. Прихильники цієї концепції вважають, що харчові компоненти з кожної окремо взятої системою обміну речовин людини взаємодіють по-різному.
Відзначимо, що успіх диференційованого харчування залежить від методів оцінки харчового статусу людини у взаємозв'язку з особливостями обміну речовин і факторами навколишнього середовища. На жаль, ефективних методів оцінки в зв'язку з великою складністю проблеми до теперішнього часу не розроблено.