| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Молоко - складний біологічний продукт. У молоці міститься більше 100 різних речовин, всі незамінні амінокислоти, більше 30 жирних кислот, значна кількість макро- і мікроелементів, 17 вітамінів і десятки інших необхідних організму дитинча речовин. Деякі з основних складових молочний білок (казеїн) і молочний цукор (лактоза) присутні тільки в молоці. Зміст різних компонентів в молоці залежить від умов годівлі та утримання, стадії лактації, функціонального стану організму тварини, рівня молочної продуктивності, спадковості, породи, віку, часу отелення, сезону року ит. д. На склад і кількість молока істотно впливають гормони гіпофіза та інших ендокринних залоз.
Білки. Представлені казеином і сироватковими білками. Казеїн складає 76 ... 86% загального білка молока; за ступенем вмісту фосфору розрізняють його а-, 3-, у-, к-фракції.
Електрофоретична рухливість фракцій при лужному pH знижується від а- до до-, відносна молекулярна маса коливається від 18000 до 24 000. Гетерогенность цих фракцій відображає етапи синтезу і внутрішньоклітинної обробки секреторного продукту. Молекули казеїну в клітці утворюють особливим способом структуровані комплекси - міцели, які крім казеїну містять іони кальцію, неорганічного фосфату і цитрату.
Сироваткові білки молока складають 14 ... 24% загального білка молока і представлені альбумінами і глобулінами. Лактоальбумін, будучи пластичними білками, беруть участь в побудові тіла новонародженого, а-лактоальбумін коров'ячого молока - це білок, що складається з однієї поліпептидного ланцюга з відносною молекулярною масою 15 000. Сироватковий альбумін також складається з одного поліпептидного ланцюга, відносна молекулярна маса якої 68000. лактоглобулин, що представляють собою імунні глобуліни, представлені двома фракціями: евглобулін і псевдоглобулін. Їх кількість становить близько 2% білків коров'ячого молока, причому кількість IgG найбільше, IgM - середнє, IgA - найменше.
Ліпіди. В основному (98 ... 99%) представлені триглицеридами; незначну частину складають лецитин, кефалин, сфін- гоміелін, холестерин, ергостерину, цереброзидів, а також вільні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни і каротиноїди. Молочний жир суттєво відрізняється від жиру, відкладеного в жирових депо; він містить близько 20 жирних кислот - жирні кислоти з непарним числом атомів, моно-, ди-і тріеновие, з розгалуженою ланцюгом і насичені з парним числом атомів. Ці особливості підтверджуються різними фізико-хімічними константами: температурою плавлення, числом омилення ит. д.
Синтез молочного жиру включає два процеси: утворення жирних кислот і гліцерину і потім освіту тригліцеридів молока. Попередниками жирних кислот молочного жиру (зокрема високомолекулярних) служать кислоти ліпідів крові. Разом з цим молочна залоза поглинає тригліцериди крові, що входять до складу ліпопротеїдів.
У капілярах молочної залози виявлена ліпопротеїнова ліпаза, що розщеплює хиломікрони. У синтезі молочного жиру бере участь фракція неестеріфіцірованних жирних кислот. З кровотоком в залозу доставляється стеаринова кислота, яка перетворюється в олеїнову. Пальмітинова кислота молочного жиру або синтезується тканиною органу, або надходить з крові. Попередники низькомолекулярних жирних кислот - ацетат і (З-оксибутират утворюються в рубці при зброджуванні углеводсодержащих компонентів корму.
Гліцерин - друга складова молочного жиру, надходить в залозу з циркулюючої крові або в ній же синтезується з глюкози. Важливо відзначити, що жирова тканина вимені бере активну участь в синтезі попередників жиру, які і в подальшому, переходячи з жирових клітин міжкоміркової жирової тканини, включаються до складу молочного жиру. У нелактаціонний період вим'я поглинає з крові глюкозу, ЛЖК і кетонові тіла з достовірно більш низькою інтенсивністю, ніж при лактації. У молочній залозі також відбувається утворення ненасичених жирних кислот з насичених, причому молочна залоза нелактірующіх корів здатна виділяти в кров ненасичені жирні кислоти.
Вуглеводи. Представлені в основному лактозою, яка синтезується виключно в тканини молочної залози. Лактоза (дисахарид) під дією лактази шлунка новонароджених розщеплюється на глюкозу і галактозу, необхідні для організму новонародженого в якості джерела енергії і для пластичних цілей. Особливе значення має галактоза для синтезу цереброзидів мозку, що розвивається. Разом з натрієм і калієм, що входять до складу молока, лактоза є осмотично активним компонентом і забезпечує необхідний рівень надходження рідини в організм новонародженого.
Фермент, синтезує лактозу, - лактозосінтетаза складається з білкових субодиниць А і В. Субодиниця А, будучи неспецифічної галактозілтрансферазой, активізує перенесення галактози з УДФ-галактози на И-ацетилглюкозамин. У молочній залозі він діє в комплексі з а-лактоальбумін (субодиниця В) і виконує функцію перенесення галактози тільки на глюкозу, т. Е. А-лактоальбумін є компонентом, що обмежує синтез лактози. Попередником лактози (молочного цукру) служать глюкоза крові, а також ацетат, пропіонат і гліцерин після їх перетворення в глюкозу в печінці або безпосередньо в молочній залозі.
Вітаміни. Представлені 17-ю з 20 відомих і діляться на жиророзчинні і пов'язані з молочним жиром - А, Е, Е, К і водорозчинні, що знаходяться в плазмі, - аскорбінова, фолієва, л-амінобензойна, нікотинова, пантотенова кислоти, біотин, інозит, піридоксин , рибофлавін, тіамін, вітамін В12.
Функціональне призначення цих біологічно активних речовин розглянуто в главі 11. Необхідно відзначити, що, завдяки діяльності мікрофлори рубця жуйних і надходженню вітамінів з кормом, молоко є повноцінним джерелом вітамінів для харчування новонароджених.
Мінеральні речовини. Необхідні для підтримки осмотичного тиску спільно з лактозою і як пластичний матеріал для побудови скелета і ферментів організму дитинчати. Вони складають 0,75% всього складу молока і представлені: калієм (24,06%), натрієм (6,05%), кальцієм (23,17%), магнієм (2,63%), залізом (0,44% ), фосфорною кислотою (27,98%), хлором (13,45%), сірчаною кислотою (1,267%), лимонною кислотою (0,1%). Найбільш значущими мінеральними складовими молока є калій, кальцій, фосфор і магній. Дві третини кальцію в молоці представлені в колоїдної формі у вигляді кальцієвого казеїнату, а залишилася третина пов'язана з лимонної і фосфорної кислотами і частково знаходиться в іонізованому стані. Крім макроелементів в молоці присутні численні мікроелементи, необхідні для побудови металлоферментов організму, що розвивається і беруть участь в регуляції процесів розвитку. Особливе значення в ході лактації набувають мікроелементи мідь і цинк, потреба в яких у молодняка вище, ніж у дорослих тварин; в період лактації в організмі матері може наступити мікроелементдефіцітное стан. Деякі мікроелементи входять до складу деяких ферментів, присутніх в молоці: залізо міститься в пероксидазе, мідь в церуллоплазмін і т. Д.
Ферменти. Присутні в порожнині виводить системи молочної залози в результаті надходження клітинного матеріалу в просвіт альвеол і проток. Фрагменти клітин містять повноцінні ферментативні системи, які продовжують функціонувати в просвіті цистерни і в Свежевидоенное молоці, завдяки чому молоко здатне змінювати свій склад ( «дозрівати»). Так, в протоковой системі і в Свежевидоенное молоці триває синтез лактози, тим більше що компоненти лактозосінтетази (а-лактоальбумін) входять до складу білків молока. Фермент молочна протеаза знаходиться в комплексі з казеїном. Лізоцим молока (мурамідаза) - фермент класу гідролаз, каталізує руйнування полісахаридів, локалізованих в стінках бактерій, що обумовлює антибактеріальні властивості молока. Крім згаданих ферментів проявляється активність естераз (серед них холінестераза), каталаз, альдолази, лужної фосфатази, ксантіоксідази і пероксидази. Крім суто секреторноклеточних ферментів в молоці присутні ферменти лейкоцитів і бактеріальної флори.