ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ

До живильних речовин відносяться білки, жири і вуглеводи. У їжі також повинні бути присутніми мінеральні речовини і вітаміни, які не мають калорійності, але необхідні для нормального функціонування організму, а також вода.

Білки, жири і вуглеводи розщеплюються в травному тракті з утворенням речовин, менш багатих енергією. Енергію, що вивільняється при розщепленні 1 г речовини, називають фітологічної теплотою згоряння, або калорічної цінністю. Ця величина вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) (1 ккал = 4,2 кДж; 1 кДж = = 0,24 ккал). Фізіологічна теплота згоряння жирів вдвічі більше, ніж білків і вуглеводів (табл. 13.1).

Живильні речовини як джерела енергії взаємозамінні. При відсутності або недостатній кількості білків їх енергетичну цінність можуть компенсувати жири або вуглеводи. Однак як пластичний матеріал білки для організму незамінні. Після прийому їжі зростає інтенсивність обміну речовин, підвищується теплоутворення, посилюється швидкість кровотоку. При вживанні білків інтенсивність обміну зростає значно більше, ніж при споживанні жирів і вуглеводів. У разі змішаної їжі швидкість обміну речовин збільшується приблизно на 6%.

Таблиця 13.1

Калорічна цінність білків, жирів, вуглеводів

Білки складаються з амінокислот, частина яких утворюється в організмі. інші (Незамінні амінокислоти) в організмі не утворюються або утворюються в недостатній кількості, тому необхідно їх надходження з білками їжі. При їх відсутності в їжі синтез білків в організмі різко порушується. Замінні амінокислоти можуть бути заміщені іншими або синтезовані в самому організмі в процесі обміну речовин. Наявність в білках незамінних амінокислот визначає їх біологічну цінність. Повноцінними вважаються білки, що містять весь набір незамінних амінокислот, - це білки тваринного походження, що містяться в молочних продуктах, яйцях, м'ясі, рибі, печінці. Білки рослинного походження менш повноцінні, хоча такі продукти, як бобові (соя, горох, квасоля), горіхи, картопля, рис, жито, містять білки, близькі за складом до тварин.

Особливо важливо, щоб діти отримували з їжею достатні кількості незамінних амінокислот, таких як лейцин, фенілаланін, лізин, валін, треонін (табл. 13.2). Лізин сприяє зростанню і кровотворенню, його потрібно 3,2-4,8 г на добу. Відсутність лізину в їжі призводить до затримки росту дитини, до виснаження його м'язової системи. Добове споживання триптофану, також необхідного для зростання, так само 1 м Недолік валина викликає розлад почуття рівноваги у дітей. Метіонін впливає на здатність до навчання і розвитку інтелектуальних здібностей. Їм особливо багаті продукти тваринного походження і зернові.

Триптофан - попередник нейромедіаторів. У нічний час з нього синтезується мелатонін, який відповідає за глибокий сон, а в світлий час доби - серотонін - гормон бадьорості і гарного настрою. Таурин необхідний для розвитку мозку і органів зору у дітей, отже, містять його продукти повинні бути присутніми в раціоні вагітних жінок і дітей, особливо в ранній період розвитку. Дорослим людям таурин необхідний для нормального функціонування нервової системи, зору, серцевого м'яза; він нормалізує кров'яний тиск і знижує рівень холестерину в крові.

Дітям у віці від року до трьох років потрібно 75% білка тваринного походження і 25% - рослинного. У наступні два роки вміст в їжі білків тваринного походження має зменшуватися, і до п'яти років кількість тваринного і рослинного білка повинно бути однаковим. У їжі дітей старшого шкільного віку, як і у взросЗначеніе амінокислот для людини

лих, тваринний білок повинен становити 30%, а рослинний -70%. У добу доросла людина має отримувати з їжею 85-90 г білка (не менше 1 г / кг маси тіла), при вагітності - 3-4 г / кг.

Білки не відкладаються в організмі людини в запас. При їх нестачі підвищується чутливість до інфекцій і виникає ряд інших порушень. Особливо важливі білки для нормального розвитку нервової та імунної систем, адаптації організму до нових умов і стресу. Однак надмірний вміст білків в дієті призводить до порушення процесу травлення і розвитку гнильних процесів в кишечнику.

Основними джерелами вуглеводів є рослини, мед, а також хлібобулочні і кондитерські продукти. З їжею в організм людини має надходити 400-500 г вуглеводів на добу. З них моно- і дисахариди повинні складати 50-100 г, крохмаль - 350-400 г, баластні речовини (клітковина та ін.) - до 50 м з вуглеводів організм отримує більше 55% енергії. Надлишок вуглеводів може накопичуватися у вигляді глікогену в печінці, м'язах, при вагітності - в плаценті або перетворюватися в жирні кислоти і надходити в жирові клітини. Енергетичні потреби клітин головного мозку задовольняються виключно за рахунок глюкози, а скелетні м'язи при нестачі глюкози можуть використовувати і жирні кислоти. Вуглеводне голодування може компенсуватися за рахунок утворення глюкози з деяких амінокислот, якщо є їх надлишок.

Вживання в їжу великої кількості рафінованого цукру, сахароза з якого легко засвоюється, призводить до порушення роботи ендокринних клітин підшлункової залози, що виробляють інсулін, і може викликати цукровий діабет.

Жири можуть мати рослинне або тваринне походження. Вони можуть бути видимими (рідкі масла, сало) і прихованими (краплі жиру, наприклад, в ковбасі або м'ясі). У раціоні жителів Центральної Європи зміст прихованого жиру досить висока, що пов'язано зі способом откормкі худоби. Всі природні жири добре перетравлюються і засвоюються, причому рідкі жири (рослинні) засвоюються краще твердих (тварин). У добу дорослій людині необхідно споживати 80-100 г жирів, з них 50% - тваринного походження. При недостатньому їх надходженні в організм порушуються імунітет, ендокринні та статеві функції, можуть виникнути онкологічні та судинні захворювання, а також гіповітаміноз по жиророзчинних вітамінів - А, Е, D, К.

Цінність рослинних і тваринних жирів їжі визначається складом входять до них жирних кислот, які необхідні для побудови клітинних мембран, в тому числі клітин нервової системи - нейронів і оболонок нервових волокон.

Незамінні жирні кислоти містяться в рослинних оліях: найбільше їх в лляній і конопляній олії, соняшникова олія особливо багато лінолевої кислотою. З жирами в організм надходять жиророзчинні вітаміни (A, D, Е), що мають для людини життєво важливе значення. Дефіцит незамінних жирних кислот в їжі призводить до уповільнення росту і розвитку організму, зниження репродуктивної функції та різним уражень шкіри.

Відхилення у змісті в організмі різних ліпідів викликають поступові зміни структури і проникності клітинних мембран, що супроводжується погіршенням функції клітин і прискорює їх старіння. Нестача жирів в їжі порушує діяльність центральної нервової системи і органів розмноження, знижує стійкість до різних захворювань. Без жирів неможливе вироблення загального і специфічного імунітету. Для кращого засвоєння жирів в їжі дітей повинно бути досить і вуглеводів, так як при дефіциті вуглеводів в харчуванні відбувається неповне окислення жирів і в крові накопичуються кислі продукти обміну.

При тривалому нагріванні жирів понад 200 ° С в процесі теплової обробки з жирних кислот можуть утворюватися шкідливі речовини, в тому числі канцерогени.

Невід'ємними елементами живлення є вода і мінеральні речовини. Мінімальна добова потреба у воді людину вагою 70 кг - 2-2,5 л. З них близько 1 л повинно надходити в організм з їжею, і близько 1 л - з випивається рідиною. При деяких умовах потреба в воді зростає, наприклад в жарку або суху погоду, при стресах, важкої фізичної роботи, нездужанні, деяких захворюваннях, вагітності, зайвій вазі, а також в старості. Надлишок рідини з розчиненими в ній продуктами обміну речовин і токсинами переноситься до нирок, легким і шкірі для подальшого виведення. При хворобах серця і нирок відбувається затримка води в організмі, виникають набряки. До затримці води в організмі призводить підвищений вміст вуглеводів і мінеральних солей, в першу чергу NaCl, в їжі.

Недостатнє споживання води призводить до зневоднення організму. При цьому втрата 5% ваги веде до втрати працездатності, якщо втрачається 10% ваги тіла - це оцінюється як важкий зневоднення, втрата 15-20% рідини закінчується смертю людини. У грудних дітей найнебезпечнішим є зневоднення організму при розладі травлення - воно тягне за собою судоми, втрату свідомості.

При надмірному споживанні вода переміщається в міжклітинний і внутрішньоклітинний простір, звідки погано виводиться. Розвивається водна інтоксикація, проявом якої будуть набряки, в тому числі і головного мозку, що супроводжуються порушенням працездатності, головними болями, нудотою, судомами.

Потреба організму дитини у воді залежить від його віку. У перші дні життя йому необхідно близько 200 мл / кг маси тіла, до трьох місяців - 140-160 мл / кг, у другому півріччі - 120-140 мл / кг (табл. 13.3). В основному ця потреба задовольняється за рахунок злиденні. Але при цьому немовлятам на добу необхідно давати не менше 50-70 мл води.

Розчинні у воді солі необхідні для підтримання сталості внутрішнього середовища організму людини. Найбільш важливими з них є хлориди і фосфати натрію, калію, кальцію, магнію. При нестачі або надлишку в їжі тих чи інших солей, особливо натрію і калію, виникають порушення водно-сольового балансу, які призводять до зневоднення організму, набряків, порушень артеріального тиску.

Таблиця 133

Щоденна потреба дітей в рідини

Організму людини потрібно багато кальцію, особливо жінкам в період вагітності і дітям - для зростання і розвитку. Недостатня кількість кальцію зазвичай спостерігається у людей, що вживають їжу з великим вмістом щавлевої кислоти, яка знаходиться в таких продуктах, як какао, шоколад, щавель, шпинат, ревінь. Ця кислота зв'язує харчової кальцій, переводить його в нерозчинну форму - оксалат кальцію. Кальцієм багаті всі молочні продукти, риба, зелені овочі. В організмі кальцій працює спільно з фосфором. Фосфат кальцію входить до складу кісток і зубів. Кальцій необхідний для підтримки функцій серцево-судинної і нервової систем. Для його засвоєння необхідні достатні кількості вітаміну I).

кількість Na⁺, До⁺ і С1 ~ в їжі дітей повинно бути меншим, ніж в їжі дорослого. Натрію діти повинні отримувати 25-40 мг на добу, калію - 12-30 мг, хлору - 12-15 мг. Для дорослих споживання цих речовин, відповідно, так само: 60-80, 60 і 100-120 мг.

У деяких елементах організм відчуває постійну потребу. До них відноситься і залізо (особливо для дітей та вагітних жінок). Добова потреба в ньому у дорослої людини - 12 мг, а у жінок дітородного віку - 18 мг. При недостатньому його вживанні спостерігаються стомлення і головний біль, знижується працездатність, порушується ріст волосся, нігтів, шкіри. Недолік заліза в дитячому раціоні призводить до зниження здатності до навчання і стомлюваності. У людини часто виникає залізодефіцитна анемія. До неї схильні 30-40% жінок до 50 років, у яких практично немає мобілізуються запасів Fe²⁺. Звичайна дієта не може заповнити втрати Її²⁺, якщо людина періодично втрачає кров при менструаціях, частою здачі крові, шлункових і кишкових кровотечах. Найкраще засвоюється залізо, яке надходить з тваринної злиденній (м'ясо). Для його засвоєння необхідні мідь, кобальт, марганець, вітамін С. У порівнянні з дорослими дитина повинна отримувати з убогої більше заліза. Його добова потреба у дітей становить 1 - 1,2 мг на 1 кг маси тіла, у дорослих - 0,9 мг.

Крім перерахованих речовин, зростаючий організм потребує мікроелементах - міді, кобальті, марганцю, цинку та ін. Для дітей характерний позитивний баланс міді та кобальту (вони повинні накопичуватися в організмі). Мікроелементи необхідні людині в незначних кількостях, проте їх недолік може стати причиною серйозних порушень здоров'я. Всі мікроелементи, що надходять в організм із зовнішнього середовища, можна поділити на три групи - ті, які:

• беруть участь у виконанні будь-якої функції в клітці - залізо, фтор, йод, мідь, марганець, молібден, цинк і т. д. (табл. 13.4) (без них організм не може нормально функціонувати);
• можуть надавати токсичну дію (сурма, миш'як, свинець, кадмій, ртуть і талій, радіоактивні речовини - ізотопи цезію ¹³⁷Cs і стронцію ⁹⁰Sr);
• не виконують будь-яких функцій і не є життєво необхідними для організму (алюміній, бор, срібло і телур).

Потреба в мікроелементах різна і залежить від функціонального стану людини. Наприклад, у дітей і жінок під час вагітності повишатеся потреба в йоді і залозі. Порушення процесів росту і розумового розвитку дітей спостерігаються при дефіциті йоду, цинку, марганцю, фтору і хрому. Передозування деяких елементів теж становить небезпеку, особливо передозування фтору. Його добова доза - 1 мг, і треба враховувати, що 5 мг фтору є токсичною дозою. При нестачі фтору у людини розвивається карієс, а при його надлишку - остеосклероз.

вітаміни (Від лат. vita - життя) - біологічно активні речовини, які необхідні в невеликих кількостях для нормальної життєдіяльності організму (табл. 13.5,13.6). Вітаміни не виробляються в організмі або виробляються в недостатній кількості, тому повинні надходити з їжею. Вони виконують численні функції в клітинах і тканинах: беруть участь в обміні речовин, тканинному диханні, освіті міжклітинної речовини, входять до складу ферментів. Багато вітаміни чутливі до світла і підвищенню температури, тому руйнуються при термічній обробці їжі. Деякі вітаміни синтезуються кишковою флорою (вітамін К). За своєю природою вітаміни поділяються на жиророзчинні (Д Е, D, К) і водорозчинні (В, С та ін.).

За останніми науковими даними, кожна клітина нашого організму, і в першу чергу - мозку, щодня піддається впливу вільних радикалів, які ушкоджують клітинні мембрани і стають причиною багатьох захворювань. Велика частина таких порушень може бути відвернена антиоксидантами їжі. антиоксиданти взаємоПотреби людини в мінеральних речовинах

діють з активними радикалами з утворенням малоактивних молекул. Навіть в невеликій кількості (0,01-0,001%) антиоксиданти зменшують швидкість окислення, падає швидкість утворення вільних радикалів. Найбільш відомі антиоксиданти - вітаміни С і Е, (5-каротин (провітамін А), лікопін (в томатах). До них також відносять поліфеноли - флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, кави, чаї), антоціаки ( в червоних ягодах). Антиоксиданти

Вітаміни та незамінні фактори харчування людини

у великих кількостях містяться в свіжих ягодах і фруктах, а також продуктах, виготовлених з них (свіжих соках, морсах і ін.). До багатих антиоксидантами ягодам і фруктам відносяться обліпиха, журавлина, горобина, гранат. Серед інших продуктів, що містять антиоксиданти, виділяють какао, червоне вино, зелений і (меншою мірою) чорний чай. До антиоксидантів відноситься мікроелемент селен, необхідний для синтезу ряду ферментів антиоксидантної системи організму. Високою активністю володіють також пігменти, які надають фруктів і овочів фіолетово-чорне забарвлення (чорний виноград, чорнослив, родзинки, чорниця, чорноСередня добова норма споживання вітамінів

плодова горобина, смородина). Антиоксидантну дію мають такі східні спеції, як гвоздика, кориця, куркума, гірчиця, чорний і червоний перець, карі, імбир, але треба пам'ятати, що споживання цих спецій не повинно бути надмірним.

Екстрактивні речовини визначають смак і запах їжі. Вони не є необхідним компонентом поживних речовин, але їх роль в створенні почуття загального благополуччя, задоволення смаковими якостями їжі велика. Вони потрібні для стимуляції секреції травних соків.

Частина речовин злиденні не береться переварюванню в шлунково-кишковому тракті, гідролізу або розщеплюється в повному обсязі. Ступінь перетравлення таких речовин залежить від їх попередньої обробки в процесі приготування злиденні або механічної обробки при жуванні. Чи не засвоюються грубоволокнисті компоненти їжі - клітковина, пектини, харчові волокна. Вони знижують калоричну цінність харчового раціону і створюють відчуття ситості, скорочуючи тим самим обсяг споживаної їжі. Вони стимулюють перистальтику кишечника, прискорюють просування харчових мас в ШКТ, сприяють формуванню оптимальної для виведення з організму консистенції калових мас, сприяють виведенню з організму надлишку харчового холестерину. При нестачі в їжі грубоволокнистих речовин можуть спостерігатися запори.

У харчових продуктах можуть міститися різні домішки, що утворюються в процесі їх отримання і зберігання. Вони не є необхідними людині, але здатні надавати токсичну дію на організм. Так, в м'ясних продуктах можуть зберігатися лікарські речовини, які широко застосовують при вирощуванні худоби, наприклад антибіотики, гормони. Їх вводять тваринам для прискорення росту і збільшення ваги. Ці речовини відкладаються в печінці, жировій та м'язовій тканинах худоби і можуть викликати у людини алергію, нечутливість до антибіотиків, гормональні порушення.

У харчових продуктах широко використовуються різні добавки - ароматизатори, барвники, консерванти, що додаються в їжу при її виготовленні. Їх дія на організм людини до кінця не вивчено. Так, наприклад, канцерогенну дію харчового барвника «масляного жовтого» було виявлено лише через десятиліття поїв того, як його стали вживати в їжу. Останнім часом було створено кілька тисяч подібних добавок. Велика їх частина не володіє фармакологічною дією, але може викликати алергічні реакції.

У їжі людини можуть зустрічатися речовини, використовувані для захисту сільськогосподарських рослин від шкідників - пестициди. Відомо чотири їх різновиди:

• інсектициди (для захисту рослин від комах-вре- дителей);
• гербіциди (для знищення бур'янів);
• акріціди (для знищення кліщів);
• фунгіциди (для знищення грибів).

Оскільки багато з них патогенні і для людини, було встановлено максимально допустимий вміст пестицидів в їжі. Ці речовини можуть відкладатися в тканинах, вони дуже повільно виводяться з організму і тому мають тривалу дію на організм людини. Найбільш небезпечні в зв'язку з цим отруєння пестицидами, які можуть містити фрукти, овочі, борошняні вироби, а з тварин продуктів - молочний жир.

1. Потреби - вікова фізіологія і психофізіологія
   Потреба - специфічна (сутнісна) сила живих організмів, забезпечує їх зв'язок із зовнішнім середовищем з метою самозбереження і саморозвитку, джерело активності живих систем в навколишньому світі. біологічні потреби спрямовані на збереження цілісності індивіда і виду. Вони визначають формування
2. Потреба людини уві сні - вікова анатомія і фізіологія
   Потреба уві сні у молодих людей в середньому становить 8,5 год. Сон тривалістю 7-7,5 год для них недостатній, а його скорочення до 6,5 год протягом тривалого часу може навіть підірвати здоров'я. Невелике, здавалося б, хронічне недосипання на 1-2 ч значно порушує працездатність людини
3. Потік інформації - біологія. Частина 1
   Життєдіяльність клітини як одиниці біологічної активності забезпечується сукупністю взаємопов'язаних, приурочених до певних внутрішньоклітинних структур, упорядкованих у часі і просторі обмінних (метаболічних) процесів. Ці процеси утворюють три потоки: інформації, енергії і речовин. завдяки
4. Поширення мікрофлори з порожнини рота, діагностика хронічного орального сепсису - стоматологія. Ендодонтія
   Бактерії, наявні в порожнині рота, постійно проковтують. Кількість і видовий склад мікрофлори при хворобах зубів, народонта, слизової порожнини рота, негігієнічні стані рота і наявності протезів зростає. Якщо інтенсивність карієсу зубів висока, це може бути потенційним фактором поширення інфекції
5. Порушення обміну гемоглобіну, гіпербілірубінемії - біохімія частина 2.
   Вміст білірубіну в крові здорової дорослої людини дорівнює 1,7-17 мкмоль / л. У тих випадках, коли концентрація білірубіну перевищує верхню межу (17 мкмоль / л), говорять про гипербилирубинемии. Якщо жовчні пігменти накопичуються в крові і їх концентрація досягає приблизно 30 мкмоль / л, вони
6. Порівняння смаку та нюху - фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем
   Смак і нюх є два види хімічної чутливості на зовнішні роздратування (ексгерорецепція). У цих двох видів хеморецепции є риси подібності та відмінності (див. Табл. 16.2). Таблиця 16.2 Порівняння смаку та нюху 3 1 Вартанян І. Л. Фізіологія сенсорних систем. 2 Сміт К. Ю. М. Біологія сенсорних
7. Поняття функціональних станів - фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем
   Актуальність аналізу та оцінки функціонального стану людини як фактора, що обумовлює його поведінку і можливості, привела до створення різних гіпотез і теорій для пояснення різних станів. До сих пір визначення цього поняття неоднозначно і різні автори дають різні трактування. Наприклад, в
8. Поліпептиди. Білки - біохімія людини
   «У всіх рослинах і тваринах присутня речовина, яке, без сумніву, є найбільш важливим з усіх відомих речовин живої природи і без якого життя було б на нашій планеті неможлива. Ця речовина я найменовував "протеїн" »- так писав в 1838 р голландський біохімік Жерар Мюльдер. Він вперше відкрив