| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Питання харчування цікавили людини завжди. Класична теорія харчування, часто звана теорією збалансованого харчування, з'явилася більше 200 років тому, але остаточно сформувалася в кінці XIX - першій половині XX ст. Вона грунтується на тому, що речовини, що надходять в організм, повинні мати такий молекулярний склад, який компенсував би витрати електроенергії і втрати енергії, що виникають в результаті фізіологічної активності людини.
Класична теорія збалансованого харчування містить кілька основних постулатів:
Дотримуючись цієї теорії, можна створити так звані елементні (мономерні) дієти, в яких можна точно контролювати молекулярний склад їжі і, більш того, міняти його відповідно до віку, здоров'ям, функціональним станом, потребами організму, типом роботи, кліматичними умовами і т. д. Разом з тим, теорія збалансованого харчування не позбавлена недоліків. До них можна віднести, по-перше, орієнтацію на створення поліпшеного їжі шляхом збагачення харчових продуктів речовинами, безпосередньо беруть участь в обміні речовин (наприклад, білками), або спеціальне видалення з їжі баластних і шкідливих сполук (досягається рафинированием багатьох сучасних продуктів - хліба, масла , цукру, соків)1, а по-друге - орієнтацію на мономерна харчування і прагнення створити комплекс речовин, необхідних для підтримки життя і не потребують переробки. Передбачалося перейти до промислового виготовлення «ідеальної їжі» - сумішей, що складаються з швидко всмоктуються елементів, переважно мономерів. Нарешті, це парентеральне харчування - пряме введення нутрієнтів в кров, минаючи Ж КТ. Такий спосіб введення поживних речовин виявився придатний тільки у виняткових ситуаціях - при харчуванні важко хворих людей. В інших випадках порушувалися функції шлунково-кишкового тракту і в першу чергу його мікрофлора.
Помилковим в даній теорії було повне ігнорування ролі баластних речовин, в зв'язку з чим в раціонах харчування знижувалася частка овочів і фруктів, перевага віддавалася рафінованим продуктам. Наслідком цього був розвиток авітамінозів, порушення обміну речовин, виникнення ожиріння. Помилки були допущені і в визначенні режиму харчування. Теорія збалансованого харчування зводилася до того, що режим харчування забезпечує надходження харчових речовин через певні проміжки часу, що не допускають їх великих втрат.
Криза класичної теорії привів до появи нової теорії харчування - теорії адекватного харчування, сформульованої А. М. У гольовим і включає в себе частину теорії збалансованого харчування. Дана теорія враховує і сучасні знання про процес травлення. Відповідно до її положень:
Теорія адекватного харчування, крім основного потоку нутрієнтів із травного апарату у внутрішнє середовище організму, розглядає цілий ряд потоків - це гормони і інші фізіологічно активні речовини, кілька потоків бактеріальних метаболітів і потік речовин, що надходять із забрудненою злиденній.
Фізіологічно активні речовини надходять у вигляді внутрішнього (ендогенного) і зовнішнього (екзогенного) потоків. ендогенний потік включає більше 30 гормонів і інших фізіологічно активних речовин, що утворюються ендокринними клітинами Ж КТ. Ці речовини контролюють не тільки функції травного апарату, а й найважливіші ендокринні та метаболічні функції організму в цілому. Роль травного апарату як ендокринного органа ще більш прояснюється в зв'язку з вивченням пептидів і ендогенних морфіну (опіатів - ендорфінів і енкефалііов), що володіють морфіноподібних дією. Такі речовини виробляються не тільки клітинами мозку, але і клітинами травної системи людини.
екзогенний потік фізіологічно активних речовин переважно складається з речовин, що утворюються при гідролізі їжі. Так, при розщепленні пепсином шлункового соку білків пшениці утворюються морфіноподібні речовини. Ці та інші пептиди, які утворюються при розщепленні білків, можуть в деяких кількостях проникати в кров і брати участь в модуляції загального гормонального фону організму.
Бактеріальна флора кишечника, складова його ендо- екологію, також формує три потоки:
Наявність шкідливих для людини речовин серед продуктів життєдіяльності бактерій порівняно недавно породило популярну ідею про доцільність придушення кишкової мікрофлори. Однак, можливо, навіть токсичні речовини, якщо їх кількість не переходить певних меж, беруть участь у фізіологічних процесах. Крім того, при придушенні бактеріальної флори антибіотиками у людини спостерігається підвищена потреба у вітамінах та інших біологічно активних речовинах.
В ході еволюції харчування сформувалося як якась природна технологія, в якій використовуються всі компоненти злиденні. Особливо це стосується харчових волокон, до яких відносяться полісахариди - целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін та ін., присутні в овочах, фруктах, злаках і ряді інших продуктів. Харчові волокна нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, впливають на його моторну активність, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, створюють тиск в порожнині органів травного тракту, масу і електролітний склад фекалій і т. Д. Нарешті, харчові волокна є необхідним джерелом харчування для бактерій в кишечнику . Збільшення кількості харчових волокон в раціоні знижує рівень холестерину в крові, що пов'язано з їх участю в кругообігу жовчних кислот.
Ідея елементного (мономерного) харчування, що виникла в кінці XIX - початку XX ст., Зводилася до того, що споживається нами їжу можна замінити легкозасвоюваними мономерами: амінокислотами, моноцукрами, жирними кислотами, що утворюються в травному тракті при розщепленні білків, вуглеводів, жирів. Передбачалося, що така злиденна задовольнить потребу людини в речовинах відповідно до особливостей його обміну. Людині в залежності від віку, функціонального стану організму або виду діяльності можна вводити різні компоненти раціону, а в разі захворювання - компенсувати їх нестачу. Однак елементні дієти насамперед порушують ендоекології. Якщо їжа вводиться в організм у вигляді мономерів, то механізми травлення в шлунково-кишковому тракті не працюють. В цьому випадку в результаті надлишку легко засвоюваних елементів створюються сприятливі умови для розмноження в порожнині кишечника бактерій, в тому числі хвороботворних. Це веде до дисбактеріозу та додатковим хімічним змінам середовища організму. Елементні дієти призводять до зниження навантаження на ферментні системи шлунково-кишкового тракту, що супроводжується порушенням синтезу ряду необхідних для нормального травлення ферментів. Однак при деяких захворюваннях такі дієти можуть бути корисні.
Надходження їжі в шлунково-кишковому тракті - це не тільки спосіб поповнення енергетичних і пластичних матеріалів, а й алергічна, і токсична агресія відносно організму. Лише завдяки складній системі захисту негативні сторони харчування можуть бути нейтралізовані. Багато корисні харчові продукти містять токсичні речовини, які руйнуються при тепловій обробці їжі, але все-таки деякі їх кількості зберігаються. Більшість таких речовин нейтралізується захисними силами ШКТ, але останнім часом у всьому світі прогресивно зростає кількість харчових добавок і консервантів. Застосування засобів захисту рослин (інсектицидів, пестицидів, гербіцидів і ін.) Призводить до того, що ці речовини надходять в значну частину харчових продуктів. Хоча дія таких речовин в силу універсальності їх функціонального впливу направлено проти різного роду шкідників, зростає їх небезпека і для організму людини. В епоху технічного прогресу особливо актуальними виявилися проблеми забруднення харчових продуктів промисловими відходами.