| Головна |
| «« | ЗМІСТ |
|---|
Як було показано раніше, якісний і кількісний склад харчових раціонів повинен забезпечити потребу організму у всіх необхідних для його життєдіяльності речовини.
Так як характер обміну речовин у різних людей неоднаковий, при складанні харчових раціонів необхідно враховувати ступінь відповідності їх складу потребам організму, т. Е. Забезпечити збалансованість харчування для даної людини або в усередненому вигляді - для певної групи населення.
Беручи за основу концепцію збалансованого харчування, розроблену А. А. Покровським та іншими вченими, можна виділити наступні основні принципи побудови харчових раціонів і критерії для їх оцінки:
Недотримання цих принципів призводить до різних відхилень і порушень обміну речовин, прояв яких залежить від багатьох факторів, в тому числі індивідуальних особливостей організму, його стійкості до негативних впливів.
Навіть нетривале голодування (якщо воно не обумовлено медичною необхідністю) негативно позначається на імунній системі, викликає збудження різних ланок нейрогуморальної системи, в тому числі наднирників. Кошти, виділені ними гормони посилюють розщеплення білків і амінокислот, стимулюють вивільнення вуглеводів і жирів з депо. Жирні кислоти, які надходять в збільшеній кількості в кров, негативно впливають на обмін холестерину, ліпопротеїнів, сприяють відкладенню атеросклеротичних бляшок на стінках кровоносних судин, прискоренню згортання крові, погіршення постачання тканин киснем і розвитку інших порушень в організмі (в тому числі ацидозу внаслідок накопичення кетонових тел - відповідних кето- і оксикислот, ацетону).
Відчуття голоду відбивається на настрої і емоційний стан людини, воно може викликати неадекватні поведінкові реакції на зовнішні подразники.
Несприятливі умови для обміну речовин створюються як при недоліку, так і при надлишку окремих нутрієнтів або інших компонентів їжі; в кінцевому рахунку це може призвести до незворотних патологічних змін в організмі. Особливо шкідливі наслідки порушення принципів збалансованого харчування для крайніх вікових груп: для дітей і літніх людей.
Кожен основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) повинен бути збалансований за всіма незамінним харчовим речовинам.
Для фізіологічного ефекту їжі, споживаної в різний час доби, має значення також технологічна обробка продовольчої сировини. Оскільки смажені страви, порційне м'ясо довше затримуються в шлунку, їх слід споживати під час сніданку чи обіду, але не включати в меню вечері.
Перші (рідкі) страви повинні входити в денний раціон - під час обіду в кількості 250-500 м
Перед роботою вкрай важливо поснідати. Встановлено, що чоловік, який почав роботі натщесерце, більш схильний до різних факторів, що ушкоджують, в тому числі виробничого характеру.
У зв'язку з тим, що вранці після сну (особливо якщо за ним не слід фізичне навантаження) апетит часто знижений, доцільно починати сніданок з закуски, салату, які збуджують секрецію травних соків. Потім має бути страву, яке є основним джерелом енергії і незамінних харчових речовин, яке не вимагає тривалого приготування; бажано сніданок закінчити тонізуючим напоєм (чай, какао, кави помірної фортеці).
Обід повинен складатися зі страв, які можуть забезпечити компенсацію витраченої енергії за час трудової діяльності. Разом з тим під час обідньої перерви на роботі не слід споживати багату поживу, так як це погіршить працездатність внаслідок збільшення припливу крові до органів травлення та відтоку її від інших органів (у тому числі від головного мозку).
Меню вечері слід складати з легко перетравлюються страв з риби, молочних продуктів, яєць, а також напоїв, що не збуджують центральну нервову систему (ЦНС). Особливо важливо не споживати під час вечері дуже жирну їжу. Медична статистика показує, що найбільше число викликів медичної швидкої допомоги з приводу захворювань серця і паралічу мозкових центрів припадає на нічний час в період свят. Це обумовлено споживанням страв, багатих жирами. Оскільки жири перетравлюються повільно, надходження утворюються з них речовин в кров відбувається вже під час сну. У цей період доби кіломікрони повільно витягуються тканинами і, які тривалий час контактуючи з еритроцитами, тромбоцитами, порушують їх мембрани. В результаті погіршується постачання тканин киснем; прискорюється згортання крові; утворюються тромби, що утрудняють або припиняють кровопостачання різних органів. Вечеря слід споживати не пізніше ніж за дві-три години до сну.
При роботі в нічну зміну органи травлення «відпочивають» в період денного сну. Під час перерви на роботі потрібно включати в меню легко перетравлюються страви, що містять речовини, що збуджують ЦНС, а також тонізуючі напої. Не слід в цей час доби споживати жирну їжу, так як вона викличе сонливість.
Другий сніданок (полуденок) повинен включати поряд з бутербродом напій або свіжі фрукти, ягоди, оскільки сухоедение негативно впливає на функцію травних органів.
Отже, крім дотримання часу (режиму) споживання їжі, потрібен раціональний підбір якості і кількості продуктів для формування меню окремих її прийомів, а також застосування певних методів їх технологічної обробки.
Страви та вироби, що включаються в меню, з біологічної та харчової цінності і калорійності повинні відповідати диференційованим потребам того чи іншого контингенту харчуються, а в ідеалі - окремого споживача. Скласти таке меню важко, проте деякі основні вимоги (положення) раціонального харчування при цьому повинні бути враховані.
Страви і продукти в меню але окремим прийомам їжі і денного раціону в цілому повинні добре поєднуватися між собою за хімічним складом і смаковими якостями.
Як радять дієтологи, не слід повторювати одне і те ж блюдо частіше одного разу на тиждень. Необхідно використовувати (але можливості) різні продукти і різноманітні способи їх кулінарної обробки. Крім того, слід частіше пропонувати ті продукти і страви, які не "приїдаються» (дане поняття відносне, так як це почуття індивідуально). До таких продуктів і страв, наприклад, відносяться овочі, молоко, сир, борщ, щі, картопля смажена і відварна і ін. При організації комплексного харчування меню слід складати в двох-трьох варіантах з різним набором страв (більш і менш гострих і т. д.), але однакових за біологічною цінністю.
Біологічну повноцінність різних прийомів їжі легше витримати при наступній комплектації страв. Наприклад: сніданок - овочева закуска і білкове блюдо з вуглеводних гарніром або білкове блюдо з овочевим гарніром і вуглеводної блюдо. Для кращої збалансованості сніданків часто використовують гастрономічні продукти. В обід на перше чи друге слід давати м'ясне або рибне блюдо, на вечерю - білкове блюдо з овочевим гарніром і вуглеводної блюдо (виріб) або овочеве блюдо і білкове блюдо з вуглеводних гарніром.
При складанні меню для працівників промислових підприємств необхідно враховувати особливості цих виробництв. Так, для робітників другий і третій смій калорійність вечері може бути дещо збільшена, а для робітників, які в силу виробничої необхідності обідають на робочих місцях, замість першого і другого блюда доцільно готувати одне полужидкое блюдо з відповідною біологічною цінністю. У їдальнях промислових підприємств меню для різних змін
(Ранкова, денна, вечірня, нічна) має бути різним, щоб виключити можливість реалізації недоброякісної продукції.
При підборі асортименту продуктів і страв на підприємствах громадського харчування потрібно враховувати чинники, що забезпечують збалансованість продукції за хімічними показниками.
Одним з найважливіших напрямків підвищення біологічної цінності їжі є оптимізація кулінарних рецептур, зокрема по їх амінокислотним складом. Досягти цього можна різними шляхами, проте найбільш раціональним в даний час вважається підбір співвідношень натуральних продуктів.
Другий напрямок - підвищення мінеральної і вітамінної цінності готових страв і кулінарних виробів введенням в них різних біологічно активних добавок.