Біологічна цінність білків залежить від кількісного вмісту в них незамінних амінокислот і їх збалансованості.
Розрізняють три групи харчових білків:
1) білки високої біологічної цінності - це білки, які містять в оптимальній кількості всі незамінні амінокислоти, легко перетравлюються і добре засвоюються (більше 95%). До них відносяться білки яєць, молочних продуктів, м'яса і риби;
2) білки середньої біологічної цінності - також містять всі незамінні амінокислоти, але вони недостатньо збалансовані але кількістю та засвоюються в меншій мірі (на 70-80%). У білках хліба - недолік лізину, в кукурудзі - лізину і триптофану, в рисі - лізину і треоніну;
3)неповноцінні білки - в них відсутня одна або кілька незамінних амінокислот і вони недостатньо збалансовані. До них відносять білки сполучної і хрящової тканини (колаген, еластин), білки волосся, вовни, нігтів (кератин) і ін.
засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних властивостей, способів і ступеня теплової обробки продуктів. Наприклад, білки багатьох рослинних продуктів погано перетравлюються, тому що укладені в оболонки з клітковини і інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів (бобові, крупи з цільних зерен, горіхи та ін.) * Крім того, в ряді рослинних продуктів містяться речовини, які гальмують дію травних ферментів (фазіолін в квасолі).
За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів і риби, потім м'яса (яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба і крупи.
Білки риби перетравлюються швидше, ніж м'яса, так як в рибі міститься менше сполучної тканини.
З білків тваринних продуктів в кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60-80%.
На засвоюваність білків впливає технологічна обробка. При тепловій обробці, збиванні, маринуванні відбувається денатурація білкових молекул, що покращує доступ ферментів травних соків і підвищує засвоєння білків. Надмірна теплова обробка (наприклад, жарка) погіршує засвоюваність білків внаслідок надмірної денатурації білків, що ускладнює проникнення ферментів через щільну зовнішню корочку. Відварені м'ясопродукти і риба засвоюються повніше, ніж смажені, оскільки в результаті гідролізу білок колаген переходить в желеподібна речовина глютин і легше розщеплюється протеолітичнимиферментами. Подрібнення м'яса, риби полегшує процес травлення, тому страви з котлетної маси засвоюються краще, ніж з цілого шматка.
Надмірне нагрівання негативно впливає на амінокислоти, їх зміст може зменшитися.
При сильному і тривалому нагріванні рослинних продуктів, багатих на вуглеводи, в них зменшується кількість доступного для засвоєння лізину. Тому з метою скорочення часу варіння раціонально попереднє замочування круп.
Розм'якшення продуктів рослинного походження при тепловій обробці і їх протирання також покращують засвоюваність білків.
Блокада просвіту каналу, уступ, тріщина коронки, перелом кореня зуба - стоматологія. Ендодонтія Блокада просвіту кореневого каналу. Блокада просвіту кореневого каналу тирсою дентину обумовлена використанням інструментів більшого розміру, ніж просвіт каналу, ігноруванням правила повернення до файлу меншого розміру при розширенні каналу, недостатньою ирригацией каналу і його засміченням
Біотехнологія в тваринництві - генетика Відкриття в області структури генома, зроблені в середині XX ст., Дали потужний поштовх до створення принципово нових систем спрямованого зміни геному живих істот. Одним з таких напрямків є інтеграція в геном тварин генних конструкцій, пов'язаних з процесами регуляції обміну речовин, що забезпечує
Біосинтез триацилгліцеролів., біосинтез гліцерофосфоліпідів - біохімія частина 2. Біосинтез з фосфатидного кислоти триацилгліцеролів завершується дефосфорілірованіем і подальшої есте- ріфікаціей утворює 1,2-діацілгліцерола третьої молекулою КоА-про- похідних жирної кислоти по наведеній нижче схемі: Синтез триацилгліцеролів відбувається переважно в печінці і жировій тканині
Біосинтез гема - біохімія частина 2. В даний час з'ясовано основні реакції освіти тетрапір- ролів, що є безпосередніми попередниками гема і хлорофілу. За допомогою мічених атомів було показано, що в синтезі гема в безклітинних екстрактах еритроцитів птахів беруть участь два вихідних реагенту: амінокислота гліцин і сукцинил-КоА
Біосинтез (анаболізм) жирних кислот - біохімія людини У біосинтезі ліпідів de novo (ли погенез) використовується значна частина жирних кислот, моногліцеридів і гліцерин, який звільняється при гідролізі жирів, що надходять з їжею. Це пов'язано з тим, що ліпіди кожного організму, так само як білки і вуглеводи, мають індивідуальний склад і будова
Біологічне значення генного рівня організації спадкового матеріалу - біологія. Частина 1 Дискретність спадкового матеріалу, припущення про яку висловив ще Г. Мендель, має на увазі подільність його на частини, які є елементарними одиницями, - гени. В даний час ген розглядають як одиницю генетичної функції. Він являє собою мінімальну кількість спадкового матеріалу, яка необхідна