ДІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ

Сьогодні харчова промисловість, бажаючи завоювати лояльність покупців, для підвищення якості харчових продуктів, розширення асортименту, подовження терміну придатності, поліпшення консистенції, смаку, аромату та інших показників якості продукції використовує харчові добавки.

Під харчовими добавками розуміють «природні або штучні (синтезовані) речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей».

До харчових добавок не відносять речовини, що підвищують харчову цінність (вітаміни, мікро- і макроелементи, білки і т. Д.). Чи не є добавками і сторонні забруднюючі речовини, ненавмисно потрапляють в продукти харчування з навколишнього середовища.

Більшість харчових добавок не мають, як правило, харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними для організму речовинами, в гіршому - виявляються біологічно активними і небайдужими для організму сполуками.

Тому застосування харчових добавок допустимо, якщо вони, навіть при тривалому використанні, не впливають і не загрожують життю людини. У той же час будь-яка хімічна речовина або з'єднання в певних умовах може бути токсичним. Тому більш доречно говорити про нешкідливість внесених добавок - відсутності не тільки будь-яких токсичних проявів, а й віддалених наслідків.

Поняття нешкідливості речовини має на увазі і певний спосіб його застосування. Тут грає роль доза, т. Е. Кількість речовини, що надходить в організм, тривалість споживання, режим, способи надходження речовини в організм і інші численні фактори.

Беручи до уваги, що доросле населення, діти, люди похилого, вагітні та жінки мають різний рівень чутливості і імунітет, проблема застосування харчових добавок має велике гігієнічне значення.

До групи харчових добавок входять:

• кислоти, підстави і солі;
• консерванти;
• антиокислювачі;
• харчові добавки, що перешкоджають злежуванню і злежуванню;
• стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстура- тори і зв'язуючі агенти;
• поліпшувачі для борошна і хліба;
• барвники;
• фіксатори кольору;
• глазірователі;
• харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і аромат харчового продукту;
• підсолоджувачі;
• носії-наповнювачі і розчинники-наповнювачі;
• ароматизатори.

Обсяг цих сполук продовжує постійно розширюватися, а значить, виникає серйозна гігієнічна проблема в зв'язку з їх можливою небезпекою. В даний час питаннями застосування харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація - Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок і контамі- Нант JECFA¹.

Всі компоненти мають в списку INS (International Numbering System, Міжнародна цифрова система) свій три-або чотиризначний номер, який дозволяє легко ідентифікувати речовину, уникаючи при цьому помилок при перекладі, і виділити їх в продуктах харчування. У країнах Європейського союзу цими номерами передує літера Е.

Система INS-номерів була розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи, - системи Е-нумерації.

При розгляді допустимих концентрацій добавки або продуктів її взаємодії з іншими складовими харчового продукту враховуються результати токсілогічних, імунологічних та інших біологічних випробувань речовини, що пропонується в якості харчової добавки.

Відповідно до Закону РФ № 2300-1 «Про захист прав споживачів» наявність харчових добавок в харчових продуктах повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банку, пакеті в розділі рецептури. Так, в ст. 10 «Інформація про товари (роботи, послуги)» даного закону говориться: «... щодо продуктів харчування відомості про склад (в тому числі найменування використаних в процесі виготовлення продуктів харчування харчових добавок, біологічно активних добавок, інформація про наявність в продуктах харчування компонентів, отриманих із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів, у разі якщо зміст зазначених організмів в такому компоненті складає більше дев'яти десятих відсотка), харчової цінності, призначення, про умови застосування і зберігання продуктів харчування , про способи виготовлення готових страв, вазі (обсязі), дату і місце виготовлення та упаковки (розфасовки) продуктів харчування, а також відомості про протипоказання для їх застосування при окремих заб Леваном. Перелік товарів (робіт, послуг), інформація про яких повинна містити протипоказання для їх застосування при окремих захворюваннях, затверджується Кабінетом Міністрів України ».

Так, наприклад, підсолоджувачі, які застосовуються в харчових продуктах зі зниженою енергетичною цінністю (не менше ніж на 30% в порівнянні з традиційною рецептурою) і в спеціальних дієтичних продуктах, призначених для осіб, яким рекомендується обмежувати споживання цукру за медичними показаннями, повинні бути винесені на етикету продукту. Згідно СанПіН 2.3.2.1293 використання підсолоджувачів у виробництві продуктів дитячого харчування не допускається, за винятком спеціалізованих продуктів для дітей, які страждають на цукровий діабет.

При реалізації підсолоджувачів, що містять багатоатомні спирти (Е420 - сорбіт, Е967 - ксиліт і ін.), На етикетку повинна наноситися попереджувальний напис: «Споживання більше 15-20 г на добу може викликати послаблюючу дію», а що містять аспартам (Е951) - « містить джерело фенілаланіну ».

Харчова добавка Е300 «Аскорбінова кислота» і її солі ЕЗО1-304 можуть використовуватися не тільки як антиокислювачі, але і як додаткове джерело вітаміну С, таку ж дію мають і харчові добавки Е306 «Токофероли» і Е307 «Альфа-токоферол» - як джерело вітамін Е.

Е160а «Каротин» - барвник, а й додаткове джерело бета- каротину в маргаринах, спредах, олії коров'ячому (вершковому), сирах.

Е322 «Лецитини» - емульгатор, антиокислювач - і при цьому ліпотронное з'єднання.

Е1501 «Кетамін» - глазіровагель, агент антіслежівающій, наповнювач має властивість послабляющего речовини. Може використовуватися в какаонродуктах, шоколадних і цукристих виробах, жувальній гумці.

Низин (Е234) - консервант, а також антибіотик - в зрілих і плавлених сирах, сирних і вершкових сирах¹.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів, наведені в табл. 7.14.

Таблиця 7.14

Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації (за СанПіН 2.3.2.1078)

Згідно з санітарними правилами використання харчових добавок і допоміжних засобів не повинно погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їх харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення). Категорично не допускається застосування харчових добавок для приховування псування і недоброякісності сировини або готового харчового продукту.

Практикум

Контрольні питання

• 1. Які біологічних потреб населення ви знаєте?
• 2. На які вікові групи ділиться дитяче населення?
• 3. Які рекомендовані норми споживання основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для дітей першого року життя?
• 4. До чого призводить дефіцит білка в ранньому дитячому віці?
• 5. Які принципи харчування грудних дітей?
• 6. Які етапи включення продуктів прикорму немовлят?
• 7. Які рекомендовані норми споживання основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для дітей 3-7 років життя ви знаєте?
• 8. Які вимоги до організації харчування школярів?
• 9. Яким чином може здійснюватися збагачення раціону харчування школярів нутриентами?
• 10. Які рекомендовані норми споживання основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для дітей 14-18 років життя?
• 11. Які продукти не допускаються для реалізації в організаціях громадського харчування в освітніх установах?
• 12. Які особливості фізіологічних змін в травній системі літніх людей?
• 13. Які рекомендовані норми споживання основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для людей старше 60 років?
• 14. Які принципи харчування осіб похилого та старечого віку ви знаєте?
• 15. Що ви можете розповісти про систему дієт по М. І. Певзнером?
• 16. Яка характеристика стандартних дієт?
• 17. Що розуміється під харчовими добавками?
• 18. Які групи харчових добавок ви знаєте?
• 19. Які харчові добавки заборонені для застосування в Російській Федерації?

завдання

Завдання 1. Студент отримує завдання по складанню меню для вагітних і годуючих жінок або для осіб старше 60 років і дає гігієнічну оцінку раціону. Студент повинен скласти чотириразове меню: три основних прийоми їжі - сніданок, обід, вечеря і додатковий прийом їжі за вибором студента - другий сніданок, або полуденок, або пізню вечерю. Порядок складання раціону і його оцінки описані в главі 6 підручника.

Завдання 2. Скласти і розрахувати раціон харчування для дитини 10 місяців (дівчинка, вага 8,7 кг, зріст 69 см), що знаходиться на штучному вигодовуванні.

Завдання 3. Скласти добовий раціон харчування дівчинки 12 років.

Завдання 4. Скласти добовий раціон харчування для юнака 16 років.

Завдання 5. Викласти основні вимоги до складання дієтичних меню.

Завдання 6. Перелічити і дати детальну характеристику харчових добавок, що застосовуються при виробництві м'ясних продуктів.

Теми для рефератів і доповідей

• 1. Продукти прикорму для дітей першого року життя. Огляд ринку. Питання безпеки і якості.
• 2. Дитячі продукти харчування. Огляд ринку. Питання безпеки і якості.
• 3. Вимоги до якості дитячого харчування в країнах Європейського союзу.
• 4. Вимоги до якості дитячого харчування в США і Канаді.
• 5. Форми організації шкільного харчування. Плюси і мінуси.
• 6. геродієтетики - наука про харчуванні літніх людей. Цілі, завдання, сьогодення і майбутнє.
• 7. Макробиотична система харчування.
• 8. Вимоги до якості харчування для людей похилого віку в країнах Європейського союзу.
• 9. Вимоги до якості харчування для людей похилого віку в США і Канаді.
• 10. Проблеми застосування харчових добавок при виробництві продуктів харчування (за видами продукції в харчовій промисловості).

тести

Завдання, відмічені *, мають більш однієї правильної відповіді.

• 1. На які вікові групи ділиться доросле населення:
  • а) 18-29; 30-39; 40-59; старше 60 років;
  • б) 18-29; 30-45; 46-55; 56-60; старше 60 років;
  • в) 18-25; 26-35; 36-45; 46-55; 56-65; старше 65 років;
  • г) 18-29; 30-39; 40-59; 60-70; старше 70 років?
• 2. До раннього дитячого віку відносяться період:
  • а) грудної;
  • б) переддошкільного;
  • в) грудної і переддошкільного;
  • г) грудної і ясельний.
• 3 *. До шкільного віку відносяться періоди:
  • а) дошкільний 5-7 років;
  • б) молодший 7-11 років;
  • в) середній 11 - 14 років;
  • г) старший 14-16 років.
• 4. Хімічний склад жіночого молока включає:
  • а) альбуміни, лактозу, емульговані жири, воду, сіль;
  • б) казеїн, лактозу, емульговані жири, воду, сіль;
  • в) глобуліни, лактозу, емульговані жири, воду, сіль;
  • г) сироваткові білки, лактозу, емульговані жири, воду, сіль.
• 5 *. Продукти, які не допускаються для реалізації в організаціях громадського харчування освітніх установ:
  • а) газовані напої;
  • б) соки в промисловій упаковці;
  • в) жувальна гумка;
  • г) печиво в промисловій упаковці.
• 6 *. Страви, які нс допускаються для реалізації в організаціях громадського харчування освітніх установ:
  • а) манна каша;
  • б) овочевий салат;
  • в) макарони по-флотськи;
  • г) я ич н і ца- оці 11 ья.
• 7 *. Зміни в травній системі літніх людей пов'язані з тим, що:
  • а) слизова оболонка шлунка стає тоншим;
  • б) слизова оболонка шлунка стає товщі;
  • в) падає апетит;
  • г) знижуються моторна і секреторна функції шлунка.
• 8 *. До принципам харчування практично здорових осіб похилого та старечого віку відносяться:
  • а) антиатеросклеротична спрямованість харчових раціонів;
  • б) максимальна різноманітність харчування і збалансованість його за всіма основними незамінних чинників харчування;
  • в) енергетична збалансованість раціонів харчування але фактичним енерготратам;
  • г) індивідуалізація харчування з урахуванням обміну речовин і стану окремих органів.
• 9 *. Система стандартних дієт включає в себе:
  • а) варіант дієти з механічним і хімічним щажснісм;
  • б) варіант дієти зі зниженою калорійністю (низькокалорійна дієта);
  • в) варіант дієти зі зниженим вмістом солей (солі дієта);
  • г) варіант дієти з підвищеною кількістю вітамінів (вітамінізований дієта).
• 10. У БД означає:
  • а) варіант дієти з біологічними добавками;
  • б) варіант дієти з високим вмістом білка;
  • в) варіант дієти з підвищеним вмістом біокомпонентів;
  • г) варіант дієти з біфідобактеріями.
• 11. Харчові добавки - це:
  • а) природні речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей;
  • б) штучні (синтезовані) речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей;
  • в) природні або штучні (синтезовані) речовини, що вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей;
  • г) природні або штучні (синтезовані) речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей.
• 12 *. До харчових добавок відносяться:
  • а) вітаміни, мінеральні речовини;
  • б) барвники, ароматизатори;
  • в) антиокислювачі, консерванти;
  • г) глазірователі, емз'льгатори.
• 13 *. До харчових добавок не належать:
  • а) білки, вуглеводи, жири;
  • б) ферментні препарати, дріжджі;
  • в) підсилювачі смаку і аромату;
  • г) загусники, тестуратори.
• 14 *. Які харчові добавки заборонені до застосування в Російській Федерації:
  • а) цитрусовий червоний;
  • б) амарант;
  • в) карбоксиметилцелюлоза;
  • г) модифікований крохмаль?
• 15 *. Які харчові добавки не заборонені до застосування в Російській Федерації:
  • а) бромат калію;
  • б) бромат кальцію;
  • в) бензоат калію;
  • г) бензоат натрію?

1. Електротерапія постійним струмом, алгоритм дії медсестри при проведенні гальванізації або електрофорезу - сестринський догляд в фізіотерапевтичної практиці
   електротерапія - використання в лікуванні електричних струмів, електромагнітних і електричних полів, в імпульсному або безперервному режимі. Гальванізація і електрофорез - лікування безперервним електрострумом малої сили (до 50 мА) і низької напруги. В результаті впливу в тканинах виникають
2. Електролітична дисоціація - біохімія людини
   Електричні властивості розчинів речовин залежать від природи розчиненої речовини. Речовини, розчини яких добре проводять електричний струм, називають електролітами. Речовини, розчини яких слабо проводять електричний струм, називають неелектролітами. Шведський вчений С. Арреніус (1859-1927)
3. Електричні синапси - нейрофізіологія
   електричні синапси являють собою досить щільні контакти між клітинами (ширина синаптичної щілини всього близько 2 нм), завдяки чому нервовий імпульс перескакує з пресинаптичної на постсинаптичну мембрану. Додатково в електричному синапсі між пре- і постсинаптичні мембранами існують так звані
4. Ефект положення - генетика
   Досить часто хромосомні перебудови призводять до зміни фенотипу внаслідок того, що перемістилися гени виявляються в новому оточенні. Один із прикладів ефекту положення гена - прояв мутації Ваг. Як уже зазначалося, сама мутація ваг - результат дуплікації в Х-хромосомі, а ультра-5аг (ВВ) - результат
5. Довгастий мозок - вікова анатомія і фізіологія
   Довгастий мозок є продовженням спинного мозку і пов'язує його з встановленими вище відділами головного мозку. Таким положенням визначається його провідникова функція. Через довгастий мозок проходять все висхідні і низхідні шляхи, що зв'язують центри головного і спинного мозку. Висхідні шляху
6. Докази ролі факторів середовища в розвитку ознак статі - біологія. Частина 1
   Мал. 7.3. Роль умов середовища у розвитку ознак статі у морського хробака Bonellia viridis. 1 - самка, 2 - яйця, 3 - личинка, 4 - молода самка, 5 - самець, 5 ' - самець в збільшеному вигляді У більшості видів розвиток ознак статі здійснюється на основі спадкової програми, укладеної в генотипі
7. Догляд за хворими після операції на стравоході і шлунку, операції на шлунку - сестринська справа в хірургії
   Основні питання глави 1. Підготовка хворих до операцій на шлунку, стравоході. Підготовка хворих з підвищеною секрецією і зниженою секрецією шлунка. 2. Знайомство з режимом годування хворих після операції на стравоході, шлунку. 3. Догляд за хворими з гастростомії (за шкірою навколо гастростоми,
8. Дизонтогенез і його типи - вікова фізіологія і психофізіологія
   Дизонтогенез - порушення індивідуального розвитку організму в пренатальному і ранньому постнатальному онтогенезі. Термін «дізонтогеніі» вперше взнавств німецьким антропологом і анатомом Г. Швальбе (1927) для позначення відхилення внутрішньоутробного формування структур організму від нормального