ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ

Процес старіння - це комплекс змін, які виникають в результаті дії часу, при цьому зміни відбуваються на клітинному, молекулярному і тканинному рівні. Одночасно спостерігається значне ослаблення функціональних здібностей всіх систем організму людини: уповільнення обмінних процесів, помітне зниження енерговитрат організму, продукції ряду гормонів, секреції різних травних залоз, а також підвищення вмісту холестерину в крові і багато інших ознак поступового зменшення активності фізіологічних і біохімічних процесів організму.

Питаннями харчування літніх людей займається наука геродієтетики.

геродієтетики (геро- (гері-) + дієтетиці) - це розділ дієтології, що вивчає характер харчування осіб похилого та старечого віку і розробляє рекомендації по раціональному харчуванню цієї групи населення.

У зв'язку з тим, що з віком знижується синтез і активність ферментів травного тракту і послаблюються процеси всмоктування речовин, це може привести до зменшення, а іноді і до порушення постачання тканин організму різними нутрієнтами.

Зміни в травній системі літніх людей, перш за все, пов'язані з тим, що слизова оболонка шлунка стає тоншим, клітини менш активними. Це призводить до того, що моторна і секреторна функції шлунка знижуються. У свою чергу, зниження моторної активності м'язових стінок травного тракту веде до порушення роботи травного тракту, зокрема до розвитку запорів.

Одночасно знижується рівень кислотності шлункового соку, який впливає на стан кишкової мікрофлори. Через зниженій кислотності шлункового соку в мікрофлорі шлунка переважають гнильні мікроби, що, в свою чергу, підвищує навантаження на печінку, де відбувається знешкодження токсичних сполук, що утворюються гнильної мікрофлорою.

Зменшення відтоку жовчі поряд з ослабленням видільної функції кишечника і зниженням окисно-відновних процесів призводить до затримки холестерину в організмі.

Для того щоб підтримувати працездатність і нормальний стан організму, літнім людям необхідно дотримуватися основних правил раціонального харчування для даного вікового періоду.

В основу побудови харчування практично здорових осіб похилого та старечого віку повинні бути покладені такі основні принципи, сформульовані А. А. Покровським:

• 1) енергетична збалансованість раціонів харчування за фактичними енерготратам;
• 2) антиатеросклеротична спрямованість харчових раціонів;
• 3) максимальна різноманітність харчування і збалансованість його за всіма основними незамінних чинників харчування;
• 4) оптимальне забезпечення харчового раціону речовинами, стимулюючими активність ферментних систем в організмі;
• 5) використання в харчуванні продуктів і страв, що володіють досить легкою ферментної що атакується;
• 6) індивідуалізація харчування з урахуванням обміну речовин і стану окремих органів.

Розглянемо основні принципи харчування людей похилого віку.

Перший принцип безпосередньо пов'язаний з принципом раціонального харчування: суворе відповідність енергетичної цінності харчового раціону фактичним енерготратам.

Енергетична потреба організму в старості зменшується через зниження інтенсивності обмінних процесів, обмеження фізичної активності; скорочується м'язова маса тіла. При обмеженні калорійності їжі заслуговують на увагу рекомендації ФАО / ВООЗ (по К. Хартіала, 1965) про поступове зниження її з віком (в цілому на 30% від 30 до 70 років) з наступним розподілом по десятиліттях (по МР № 1225-75) :

• в 20-30-річному віці калорійність добового раціону приймається за 100%;
• в 31-40-до 97%;
• в 41-50 - до 94%;
• в 51-60-до 86%;
• в 61-70-до 79%;
• старше 70 років - до 69%.

Енергетична цінність добового раціону для літніх чоловіків і жінок повинна складати близько 2300 і 1975 ккал, а для старих - 2000 і 1900 ккал відповідно. Енергетична цінність раціону коригується за рахунок обмеження цукру, кондитерських і борошняних виробів, жирних м'ясопродуктів та інших джерел тваринних жирів і збільшення кількості овочів і фруктів, тим більше що овочі містять не тільки менше вуглеводів, але і є багатим джерелом ряду вітамінів і баластних речовин. Однак для літніх людей, що несуть фізичні навантаження на виробництві або в побуті, зазначена потреба в енергії може бути збільшена. Контролем енергетичного відповідності харчування потребам організму є стабільність маси тіла (по МР № 1225-75).

Другий принцип: антисклеротична спрямованість харчування за рахунок зміни хімічного складу раціону і збагачення його продуктами - джерелами антисклеротичну речовин.

У літньому віці знижується інтенсивність самООНовлення білків, що веде до зменшення потреби організму в білках. Однак недостатнє надходження білків в порівнянні з нормою призводить до збільшення вікових змін обміну речовин і швидше, ніж в молодому віці, веде до різних проявів білкового дефіциту в організмі, а також знижує опірність організму до інфекцій; порушується азотисте рівновагу. Добова потреба в білках становить для літніх чоловіків і жінок в середньому 68,0 і 61,0 г, а для старих - 60,0 і 57,0 г відповідно. Тваринні білки повинні складати від 34 до 31% від загальної кількості що надходить з їжею білка (по МР 2.3.1.2432-08). Кращими джерелами тваринних білків є молочні і рибні продукти невисокої жирності, нерибні морепродукти. М'ясо тварин і птахів бажано помірно обмежити, тому що надмірне надходження білків негативно впливає на старіючий організм, викликає зайве навантаження на печінку і нирки і сприяє розвитку атеросклерозу. Раз в тиждень доцільно зовсім виключати з раціону м'ясо, забезпечивши організму необхідну кількість тваринного білка за рахунок молочних і рибних страв.

Вміст жирів в добовому раціоні не повинно перевищувати для літніх чоловіків і жінок в середньому 77,0 і 66,0 г в день, а після 75 років - 70,0 і 60,0 г відповідно (по МР 2.3.1.2432-08). Обмежити необхідно джерела тваринних жирів, особливо тугоплавких, зокрема м'ясо та ковбаси жирних сортів. Молочні жири, які мають легку засвоюваність, що містять лецитин і жиророзчинні вітаміни, можуть скласти до 1/3 всіх жирів раціону. Не менш 20-25 г в день жирів повинні становити рослинні масла. Слід надавати перевагу нерафіновані олії, в яких більше таких важливих для літніх і старих людей речовин, як фосфоліпіди, ситостерин, вітамін Е, а також рослинні масла в натуральному вигляді (у салатах, вінегрет, кашах), а не після теплової обробки. Жирні кислоти рослинних масел роблять позитивний вплив на обмін речовин, зокрема сприяють поліпшенню обміну холестерину в старіючому організмі. Проте надмірне споживання рослинних олій недоцільно через їх високу енергетичну цінність. На окремі прийоми їжі кількість жиру з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи вершкове масло, не повинно перевищувати 10-15 м В харчуванні обмежують холестерин, але не виключають продукти, одночасно багаті їм і противоатеросклеротичним речовинами (лецитин, вітаміни та ін.), наприклад яйця, печінку (по МР № 1225-75).

Зміст вуглеводів в раціоні має становити для літніх чоловіків і жінок в середньому 335,0 і 284,0 г, для старих - 290,0 і 265,0 г відповідно (по МР 2.3.1.2432-08). Як джерела вуглеводів переважні продукти, багаті крохмалем і харчовими волокнами (баластними речовинами - клітковина, пектин, геміцелюлоза та ін.): Хліб з борошна грубого помелу і отрубяной, крупа з цілісного зерна, овочі, фрукти, ягоди. Харчові волокна необхідні для стимуляції рухової функції шлунково-кишкового тракту і жовчовиділення, так як у літніх людей нерідкі запори і застійні явища в жовчному міхурі. Баластні речовини сприяють виведенню з організму холестерину. У раціоні літніх людей обмежують легкозасвоювані вуглеводи, насамперед цукор, кондитерські вироби, солодкі напої. Це обумовлено віковими посиленням утворення жиру і холестерину за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і їх несприятливим впливом на серцево-судинну систему літніх людей. Частково цукор можна замінити ксилітом (15-25 г в день), що володіє солодким смаком і надають легку послаблюючу і жовчогінну дію. З легкозасвоюваних вуглеводів повинні переважати лактоза і фруктоза (молочні продукти, фрукти, ягоди). З круп перевагу слід віддати гречаної і вівсяної, в складі яких міститься невелика кількість ліпотропних речовин.

За МР № 1225-75 співвідношення між основними харчовими речовинами в раціонах - білками, жирами і вуглеводами - має бути 1: 0,9: 3,5.

Третій принцип: різноманітність продуктового кошика для забезпечення оптимального і збалансованого змісту в раціоні всіх незамінних харчових нутрієнтів. Зміст основних нутрієнтів білків, жирів, вуглеводів ми розглянули у другому принципі. Зупинимося на мінеральних речовинах і вітамінах. У літньому віці може бути як надмірний вміст в організмі деяких мінеральних речовин, так і їх недостатність.

Наприклад, спостерігається відкладення і накопичення солей кальцію в стінках кровоносних судин, суглобах, хрящових і інших тканинах. При дефіциті кальцію в їжі або надлишку харчових речовин, які погіршують його засвоєння (фітини зернових і бобових продуктів, щавлева кислота, жири), кальцій виводиться з кісток. В результаті кістки стають пористими і ламкими. Це може вести до старечого остеопорозу, особливо якщо в раціоні виявляється недостатня кількість білка. Добова потреба організму літніх і старих людей, як чоловіків, так і жінок, в кальції становить 1200 мг. Переважно включати в харчування легкозасвоюваний кальцій, що міститься в молоці і молочнокислих продуктах, де він знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором. Добова потреба у фосфорі становить 800 мг (по МР 2.3.1.2432-08).

Кількість магнію в добовому раціоні доцільно збільшити до 400 мг на день, так як він має судинорозширювальний ефект - протидіє спазму судин, здатністю стимулювати перистальтику кишечника і жовчовиділення, нормалізує обмін холестерину в крові. Дослідження показали, що при зниженні вмісту магнію в крові в стінках кровоносних судин підвищується кількість кальцію, який надає їм крихкість.

Для осіб похилого віку важливу роль в обміні речовин грає калій, так як він необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і сприяє виведенню з організму шлаків. Добова потреба в калії становить 2500 мг.

При досить високому вмісті калію в раціоні (2500 мг) необхідно обмежувати кількість кухонної солі (хлориду натрію) - до 10 г в день, головним чином за рахунок зменшення споживання солоних продуктів. Особливе значення це має при схильності до підвищення артеріального тиску. Перед вживанням в їжу солоних продуктів (оселедець, бринза та ін.) Їх бажано попередньо вимочувати, при приготуванні їжі не пересолювати і обмежувати споживання солоних консервованих продуктів, для поліпшення смаку можна використовувати джерела органічних кислот (яблучна, лимонна), кисломолочні продукти, сироватку. Добова потреба в натрії складає 1300 мг, в хлоридах - 2300 мг (по МР 2.3.1.2432-08).

З віком у людей похилого віку може розвиватися дефіцит заліза. Він може розвинутися, якщо в раціоні харчування переважають молочні продукти і зерно і мало м'яса, риби, фруктів і ягід, так як молоко і молочні продукти бідні цим мінеральною речовиною, а з рослинних продуктів залізо засвоюється погано. Треба враховувати, що в старості нерідко відзначаються залізодефіцитні анемії, особливо при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і при ослабленні секреції шлункового соку і зниження його кислотності. Крім того, при фізіологічній старості зменшуються запаси кістковомозкового заліза, і знижується ефективність включення заліза в еритроцити крові. Потреба в залозі у людей похилого віку - 10 мг для чоловіків і 18 мг у жінок (по МР 2.3.1.2432-08). Джерелом добре засвоюється заліза можуть бути м'ясо, яєчний жовток, зернові та бобові культури (за умови споживання одночасно з джерелами аскорбінової кислоти).

Ще одним елементом, який протидіє розвитку атеросклерозу, є йод. Крім того, включення джерел йоду в раціон людей похилого віку має особливе значення у зв'язку з ослабленням в цьому віці функції щитовидної залози. Добова потреба в йоді становить 150 мг. Багатим джерелом його є рибні та нерибні продукти моря (по МР 2.3.1.2432-08).

Якщо розглянути загальну спрямованість мінерального складу раціону людей похилого віку, то він повинен мати лужну орієнтацію, яку може забезпечити споживання молока і молочних продуктів, а також овочів і фруктів.

При фізіологічному старінні змінюється обмін ряду вітамінів, але часто ці зміни не вказують на потребу у вітамінах. Однак у деяких літніх і старих людей спостерігається вітамінна недостатність, зумовлена нераціональним харчуванням або порушенням засвоєння вітамінів. Потреба практично здорових людей похилого віку в вітамінах аналогічна потреби в вітамінах для всіх категорій дорослого населення. Виняток становить вітамін D, добова потреба в якому - 15 мкг проти 10 мкг для дорослого населення. Проте з віком вітаміни набувають все більшого значення в якості активаторів обміну речовин, стимуляторів захисних систем організму. Особливу увагу слід приділити включенню в раціон літніх людей антиокислювачів: аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, токоферолів, які протидіють накопиченню вільних окисних радикалів. Це не виключає додаткову вітамінізацію, зокрема вітаміном С, в зимово-весняний період, а також періодичний прийом полівітамінних препаратів в малих дозах - одна таблетка в день. Надмірне надходження вітамінів шкідливо для старіючого організму.

У табл. 7.10 представлені дані за фізіологічними нормами споживання вітамінів і мінеральних речовин (для чоловіків і жінок).

Таблиця 7.10

Норми фізіологічних потреб у вітамінах і мінеральних

речовинах літніх людей (старше 60 років) (по МР 2.3.1.2432-08)

Четвертий принцип: використання продуктів і страв, що володіють досить легкою переваріваемостио, в поєднанні з продуктами, помірно стимулюють секреторну і рухову функції органів травлення.

Кількість рідини в раціоні літніх і старих людей має відповідати фізіологічної потреби - 1,5 л в день. Рекомендуються соки, особливо з м'якоттю, компоти, відвар шипшини, неміцний чай з молоком і лимоном. Доцільно уникати міцної кави або чаю, проте тим, хто звик до цих напоїв протягом життя, повністю їх виключати не потрібно. Замість чистого кави можна пити каву з цукром або молоком, не більше однієї чашки в день; чай - з лимоном або з молоком.

Для осіб похилого віку існують вимоги до вибору продуктів і способам кулінарної обробки - різні види щадіння. Перевагу слід віддавати продуктів та страв, які легко перетравлюються і легко всмоктуються: м'ясо в рубаною вигляді, риба, сир; з овочів - буряк, морква (в свіжому, протертому вигляді), кабачки, гарбуз, цвітна капуста, помідори, картопля у вигляді пюре; з плодів - все солодкі сорти ягід і фруктів, цитрусові, яблука, чорна смородина, брусниця. Капуста повинна бути обмежена в раціоні, так як посилює процеси бродіння. Потрібно уникати смаження продуктів, оскільки утворюються при цьому з'єднання ускладнюють роботу травної системи. Не рекомендується людям похилого віку зловживати спеціями. Можна додавати хрін, невелика кількість часнику.

П'ятий принцип: дотримання режиму харчування з більш рівномірним порівняно з молодим віком розподілом їжі по окремим прийомам. Основними принципами режиму харчування літніх і старих людей є регулярний прийом їжі, виключення тривалих проміжків між ними і рясних прийомів їжі. Дотримання даних постулатів забезпечує нормальне переварювання і попереджає перенапруження всіх систем організму, що забезпечують засвоєння харчових речовин, сприяє профілактиці порушень секреторної і ферментативної діяльності травної системи. Для людей похилого і старечого віку рекомендують прийом невеликих порцій їжі чотири-п'ять разів на день.

Найбільш оптимальний чотириразовий режим харчування:

• перший сніданок - 25% добової енергоцінності раціону;
• другий сніданок - 15-20%;
• обід - 30-35%;
• вечеря - 20-25%.

На ніч бажано вживання кисломолочних напоїв і фруктів.

При захворюваннях для літніх і старих людей бажаний п'ятиразовий режим харчування:

• перший сніданок - 25%;
• другий сніданок - 15%;
• обід - 30%;
• вечеря - 20%;
• друга вечеря - 10% добової енергоцінності раціону.

Важливо враховувати, щоб останній прийом їжі (вечеря, друга вечеря) ні перевантажений стравами, до складу яких входять харчові речовини, що затримуються в травному тракті тривалий час. Цей прийом їжі повинен бути не пізніше ніж за дві години до сну.

Шостий принцип: індивідуалізація харчування з урахуванням обміну речовин і стану окремих органів. Для здорових літніх і старих людей немає поняття «заборонений продукт», є поняття «кращі харчові продукти». Неприпустимо захоплення яким-небудь одним або групою харчових продуктів, так як навіть їх висока харчова цінність не може заповнити недоліки одностороннього харчування. Фізіологічно невиправданий перехід літніх людей зі звичного харчування на вегетаріанство, вживання тільки сирої їжі і т. Д. За рекомендацією лікарів можливе включення розвантажувальних днів (сирних, кефірних, овочевих, фруктових), але не повного голодування.

З метою організації харчування людей похилого віку Академією медичних наук СРСР, Інститутом харчування АМН СРСР та Інститутом геронтології АМН СРСР у 1975 р були розроблені «Методичні рекомендації але організації харчування людей похилого і старечого віку», затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 19 лютого 1975 р № 1225 -75 (документ чинний). В даному документі відображені основні принципи побудови харчування осіб похилого віку, потреби літніх людей у основних харчових речовинах і продуктах харчування, запропонований перелік рекомендованих продуктів і страв для людей похилого віку та особливості їх приготування (додаток 7), зразкове меню на тиждень (додаток 8) .

1. Хронічний панкреатит, кісти і свищі підшлункової залози, хронічний панкреатит - факультетська хірургія
   Після вивчення глави студент повинен: знати етіологію, патогенез та заходи профілактики хронічного панкреатиту, кіст і нориць підшлункової залози; клінічну картину цих захворювань і їх ускладнень, сучасні методи лабораторного, інструментального обстеження хворих; вміти - визначати показання
2. Хронічний гепатит - сестринський догляд в фізіотерапевтичної практиці
   Найбільш сприятливу дію роблять помірно теплові або нстспловис чинники, в тому числі грязьові аплікації па область правого підребер'я і сегментарно. Використовують сульфідні мулові і сапропелеві грязі. Як теплових факторів можна використовувати аплікації парафіну і озокериту. Літнім хворим,
3. Хромосоми і групи зчеплення - генетика в 2 Ч. Частина 1
   Лінійне розташування генів в групах зчеплення послужило ще одним аргументом на користь хромосомної теорії спадковості. Хромосоми - теж лінійні структури. В даний час карти груп зчеплення побудовані для багатьох генетичних об'єктів: комах (кілька видів дрозофіли, кімнатна муха, комар, шовкопряд,
4. Хлоропласти - органели фотосинтезу - біохімія
   Мал. 16.1. Схема структури зрілого интактного хлоропласта в розрізі: / - зовнішня мембрана; 2 внутрішня мембрана;.? - тілакоід- ний диск; 4 - грана; 5 - строма Структура хлоропластів. У вищих рослинах хлоропласти зазвичай мають циліндричну форму довжиною приблизно 5-10 мкм і діаметром 0,5-2
5. Хірургічна тактика в невідкладної хірургії на догоспітальному і госпітальному етапах - факультетська хірургія
   Успіх в лікуванні хворих в ургентної хірургії визначається не тільки якісним виконанням операції в стаціонарі, але і раннім початком надання допомоги. на догоспітальному етапі першу допомогу надають парамедиків чи люди, що оточують хворого, першу медичну допомогу - середній і молодший медичний
6. Хімічний синтез і аналіз білків - біохімія
   Синтез. Здійснення білкового синтезу хімічним шляхом привертало увагу багатьох дослідників. Метод твердофазного синтезу, розроблений Б. Мсрріфілдом, дав можливість отримувати чималі поліпептиди. Таким же способом було отримано гормон інсулін, а його вже можна віднести до класу білків. У разі
7. Хімічна структура гормонів і функціональна організація їх молекул - фізіологія людини і тварин
   За хімічною структурою всі гормони можуть бути розділені на кілька груп. Такий поділ особливо важливо, що передається гормонами інформація закодована в будові їх молекул. Перша група - білково-пептидні гормони, що представляють собою амінокислотні ланцюжки різної довжини. До них відносяться
8. Харчування спортсменів - фізіологія харчування
   Сучасний рівень розвитку спорту характеризується високими навантаженнями на системи організму, особливо м'язову, серцево-судинну і нервову, що обумовлює підвищену інтенсивність обміну речовин. Раціон харчування спортсменів складається з урахуванням особливостей виду спорту, обсягу тренувальних