| Головна |
| «« | ЗМІСТ |
|---|
Залізо необхідно для нормального кровотворення і тканинного дихання. Воно входить до складу гемоглобіну, який доставляє кисень до органів і тканин, міоглобіну м'язів, а також ферментів, що беруть участь в перенесенні електронів і в окисно-відновних реакціях. В організмі дорослої здорової людини міститься 3-5 г заліза, що залежить від рівня гемоглобіну в крові, маси тіла, статі та віку. розрізняють такі функціональні фонди заліза в організмі:
Дві третини заліза, що знаходиться в організмі людини, міститься в гемоглобіні і майже одна третина входить до складу запасів. У плазмі крові і ферментах вміст заліза не перевищує 0,2% від його загальної кількості.
Кількість всмоктується з кишечника заліза залежить від наступних факторів:
У табл. 5.3 наведено порівняльну характеристику вмісту заліза
в різних продуктах.
Таблиця 53
Вміст заліза в 100 г їстівної частини продуктів1
|
Кількість заліза, мг |
Харчові продукти |
|
Дуже велике (більше 4) |
М'ясні субпродукти (печінка, нирки, язик), крупа гречана, квасоля, горох, шоколад, гриби білі, чорниця |
|
велике (2-4) |
Яловичина, баранина, конина, м'ясо кролика, яйця, хліб з борошна першого і другого сортів, вівсяна крупа, пшоно, яблука, груші, хурма, айва, інжир, кизил, шпинат, горіхи |
|
помірне (1-1,9) |
Свинина, м'ясо курей, ковбаси варені, сосиски, сир, сардини, скумбрія, ставрида, оселедець, ікра риб, хліб з борошна вищого сорту, крупа перлова, ячна, манна, рис, картопля, цибуля зелена, редис, буряк, щавель, кавун , диня, слива, гранат, черешня, полуниця, малина, смородина чорна |
|
Мале (0,4-0,9) |
Горбуша, камбала, короп, тріска, судак, хек, мед, баклажани, зелений горошок, капуста, цибуля ріпчаста, морква, огірки, перець солодкий, гарбуз, слива, персики, лимони, виноград, абрикоси, вишня, агрус, журавлина |
|
Дуже мала (0,1-0,3) |
Молоко, кефір, сметана, сир, апельсини, мандарини |
Однак роль окремих продуктів як джерел заліза визначається не тільки кількістю заліза, але і в більшій мірі його біодоступністю в них.
Розрізняють дві основні форми харчового заліза:
Максимальна всмоктування заліза в кишечнику з різних харчових продуктів складає від 5 до 30%: молочні продукти і яйця - 5%, зернові (крупи, хліб), бобові, овочі і фрукти - 5-10%, риба - 15%, м'ясо - 30%.
Всмоктуванню заліза сприяють органічні кислоти (лимонна і аскорбінова) і фруктоза, які містяться у фруктах, ягодах і їх соках.
Щавлева кислота і дубильні речовини, що містяться в деяких продуктах, погіршують всмоктування заліза. Тому багаті залізом шпинат, щавель, чорниця або айва не можуть бути його істотними джерелами. У зернових, бобових продуктах і деяких овочах містяться фосфати і фітини, які перешкоджають всмоктуванню заліза. При поєднанні м'яса або риби з рослинними продуктами засвоєння заліза з цих продуктів поліпшується, а при додаванні молочних продуктів не змінюється. Пригнічують засвоєння заліза міцний чай, а також велика кількість в раціоні харчових волокон. Таким чином, за кількісним вмістом і засвоюваності кращими джерелами заліза в харчуванні є м'ясо тварин і птахів, а також їх внутрішні органи - печінку, нирки та ін.
На ступінь всмоктування заліза з кишечника впливають кількість і якість харчового заліза, склад їжі, а також стан органів травлення і запаси заліза в організмі. Всмоктування заліза погіршується при захворюваннях дванадцятипалої і тонкої кишки, при зниженні секреторної функції шлунка. При змішаному харчуванні (рослинні і тваринні продукти) у здорових людей всмоктується в кишечнику не більше 10% харчового заліза, а при залізодефіцитної анемії - 20% і вище.
Дефіцит заліза в організмі призводить до розвитку железодефіцітпой анемії (ЗДА). анемія - стан, що характеризується зменшенням вмісту еритроцитів і кількості гемоглобіну в одиниці об'єму крові. Дефіцит заліза з'являється, якщо втрата його організмом становить понад 2 мг на добу, так як більше цієї кількості з їжі всмоктатися не може.
На думку фахівців, розвитку залізодефіцитних станів може сприяти недолік в харчуванні білків високої біологічної цінності і беруть участь в кровотворенні вітамінів і мінеральних речовин. Так, при нестачі білків в раціоні харчування погіршується здатність заліза брати участь в утворенні гемоглобіну. Серед дорослого населення найбільш схильні до залізодефіцитним станів жінки, особливо вагітні та матері. Наслідком дефіциту заліза в організмі є зниження фізичної і розумової працездатності, погіршення розвитку плода і здоров'я новонароджених, зниження стійкості до інфекцій, ламкість волосся, нігтів, сухість шкіри, м'язова слабкість і ін.
Велика кількість заліза жінка витрачає під час вагітності, лактації. Витрати заліза під час вагітності складають близько 600 мг заліза на одну дитину. Для відновлення витрат його запасів потрібно не менше 2,5-3 років.
Добова потреба в залозі за нормами харчування Росії (2011) становить для здорових людей 14 мг. При цьому враховується, що з кишечника всмоктується не більше 10% заліза, що міститься в їжі. У США рекомендований споживання заліза для чоловіків і жінок - відповідно 10 і 15 мг на добу.
Для профілактики залізодефіциту ВООЗ рекомендує збагачувати залізом харчові продукти масового споживання, а для груп високого ризику - призначати прийом спеціальних препаратів, що містять залізо.
Відповідно до постанови Головного державного санітарного лікаря РФ від 16 вересня 2003 № 148 «Про додаткові заходи щодо профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом заліза в структурі харчування населення» рекомендовано збагачувати залізом пшеничне борошно вищого і першого сортів (30-40 мг / 100 г ), хліба і хлібобулочних виробів (3-4 мг / 100 г).
Йод. В організмі здорової дорослої людини міститься приблизно 15-25 мг йоду, з яких більше половини знаходиться в щитовидній залозі. Цей елемент необхідний для утворення гормонів щитовидної залози, які на 60-65% складаються з йоду.
Гормони щитовидної залози впливають на стан центральної нервової і серцево-судинної системи, фізичний і психічний розвиток, регулюють енергетичний обмін, імунний статус організму, інтенсивність основного обміну.
Дефіцит йоду в харчуванні людей спостерігається в районах з природним нестачею йоду в грунті, воді та місцевих харчових продуктах {Ендемічні райони). Щоб об'єднати всі стани, обумовлені впливом йодної недостатності на організм, був взнавств термін «Йододефіцитні захворювання». Останні включають в себе і ендемічний зоб - характерний прояв дефіциту йоду в харчуванні.
Помірний нестача йоду у дорослих, що не викликає розвиток ендемічного зобу, може викликати розумову загальмованість. Особливо чутливі до дефіциту йоду немовлята, а також підлітки в період статевого дозрівання, вагітні жінки та матері-годувальниці. Нестача йоду під час вагітності може стати причиною народження глухонімих дітей, дітей з глибоким порушенням розумового розвитку.
З харчовими продуктами в організм надходить приблизно 95% йоду, решта - з водою і повітрям. Йод з їжі добре всмоктується в кишечнику. Йодом особливо багаті продукти морського промислу: риба, риб'ячий жир, кальмари, мідії, креветки (300-3000 мкг / 100 г). У прісноводної риби йоду дуже мало. Дуже високим вмістом йоду відрізняються морські водорості (морська капуста, ламінарії). Кількість йоду в рослинних продуктах, м'ясі, молоці і молочних продуктах невелике (7-16 мкг) і може різко відрізняться в різних місцевостях. У зерні йод міститься в зародковій частині, яка при переробці потрапляє у відходи виробництва. Тому чим вищий сорт борошна, тим менше в ній йоду.
При кулінарній обробці вміст йоду в харчових продуктах зменшується. Чим триваліше теплова обробка, тим більше втрати йоду. Йод втрачається також при тривалому зберіганні харчових продуктів, при порушенні температурного режиму (особливо при підвищеній температурі повітря), при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'ясних і рибних продуктів.
У всьому світі кращим способом профілактики йододефіцитних захворювань вважається масове використання йодованої кухонної солі. У 1999 р було видано Постанова Уряду Російської Федерації № 1119 «Про заходи щодо профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом йоду». Добова потреба в йоді для дорослих здорових людей становить 150 мкг (0,15 мг). Безпечної (фізіологічної) вважається доза йоду до 500 мкг на добу. Дози, що перевищує 1000 мкг на добу, називаються лікарськими.
МОЗ Росії встановлені нормативи вмісту йоду в йодованої кухонної солі (40 ± 15 мкг / г солі), а також терміни її придатності: з використанням йодиду калію - до шести місяців, з йодатом калію - до дев'яти місяців. Це забезпечує щоденне надходження з 5-6 г солі 150-200 мкг йоду.
Фтор в комплексі з кальцієм і з фосфором бере участь в побудові кісток і зубів, формуванні дентину і зубної емалі, забезпечує їх твердість і міцність. Він бере участь в нормалізації фосфорно-кальцієвого обміну.
Близько 65% фтору організм отримує з водою, 35% - з харчовими продуктами. Фтор з води засвоюється краще, ніж з продуктів. Найбільш багаті фтором морська риба і морепродукти. У морській рибі фтору в 9-10 разів більше, ніж в прісноводної. Хорошим джерелом фтору є печінка тварин, а також чай. У молочних продуктах, фруктах, ягодах і в більшості овочів мало фтору. Рафіновані зернові продукти (борошно вищого сорту, манна крупа і ін.) Бідні фтором тому, що в процесі обробки видаляються багаті їм зародки і оболонки.
Добова потреба у фторі орієнтовно становить 0,8-1,6 мг.
Недолік фтору в раціоні харчування сприяє зниженню міцності кісток і розвитку карієсу зубів, а надлишок призводить до виникнення флюорозу (Крапчатости зубної емалі, крихкості зубів). Якщо у питній воді міститься менше 0,5 мг фтору на 1 л (0,5 мг / л), може виникнути карієс зубів, якщо більше 1,5-2 мг / л (за деякими даними, понад 1,2 мг / л ) - флюороз.
У багатьох країнах водопровідну воду фторують, якщо вміст фтору в ній нижче гігієнічних нормативів.
Цинк в організмі зосереджений в основному в шкірі, волоссі і кісткової тканини. Він необхідний для нормальної діяльності основних залоз: статевих, надниркових, а також гіпофізу; є складовою частиною інсуліну - гормону підшлункової залози. Цинк забезпечує нормальне кровотворення і костеобразование, підтримання імунного статусу організму, входить до складу більш ніж 200 ферментів, які беруть участь в самих різних реакціях обміну речовин. Він є фактором антиоксидантної захисту.
Недостатність цинку в раціоні виявляється за такими ознаками: збочення нюху і смаку; захворювання порожнини рота (стоматит, гінгівіт); шкірні порушення (дерматит, екзема, вугрі та ін.); погане загоєння ран; випадання волосся і т. д. Недостатність цинку в раціоні харчування у дітей призводить до порушення росту, недорозвинення статевих залоз і інших симптомів.
Хорошим джерелом засвоюваного цинку є м'ясо і внутрішні органи тварин, яйця. Фрукти, ягоди та овочі бідні цинком. Білки тваринного походження покращують всмоктування цинку в кишечнику, погіршують - фітини, що містяться в зернових і бобових продуктах.
Добова потреба в цинку для дорослих людей - 15-25 мг. При високому вмісті в раціоні тваринних продуктів споживання може бути знижено в два рази, а при переважанні в їжі рослинних продуктів - збільшено в 1,5-2 рази.
Мідь. В організмі дорослої людини міститься близько 150 мг міді, з яких 15-20 мг знаходяться в печінці, а решта - в нирках, серці, м'язах і інших органах і тканинах. Мідь бере участь у побудові приблизно 25 ферментів. Вона є кровотворних елементом, бере участь в утворенні гемоглобіну, стимулює дозрівання еритроцитів, прискорює всмоктування заліза в кишечнику і сприяє його переносу в кістковий мозок. Мідь має інсуліноподібний дією, знижує вміст цукру в крові у хворих на цукровий діабет, впливає на функції щитовидної залози, підсилює дію гормонів гіпофіза, стимулюючи зростання. Вона має важливе значення для обміну амінокислот, вітаміну С, для нормального росту кісткової тканини і пігментації волосся.
Добрими джерелами міді є морська і прісноводна риба, печінка тріски, нерибні морепродукти (особливо устриці), печериці, м'ясо і печінку тварин, гречана крупа.
Дефіцит міді в організмі дорослих зустрічається рідко, в зв'язку з різноманітністю харчових джерел. Він може виникнути лише при вираженій білкової недостатності, важких захворюваннях кишечника, виключно тривалому молочному харчуванні.
Добова потреба дорослої людини в міді - близько 2 мг. Потреба в міді може зростати при анемії і остеопорозі.
Марганець - мікроелемент, пов'язаний з костеобразованием. Він міститься у всіх тканинах людини, більше його в печінці та нирках, трубчастих кістках, ребрах. Марганець впливає на вуглеводний, білковий і жировий обмін, підсилює гіпоглікемічний ефект інсуліну та знижує вміст цукру в крові, попереджає ожиріння печінки і сприяє загальній утилізації жиру в організмі. Марганець бере участь в кровотворенні - утворенні гемоглобіну та еритроцитів.
При недостатньому вмісті марганцю в раціоні з'являються нудота, блювота, знижується вміст холестерину в крові, зменшується маса тіла.
Велика кількість марганцю міститься в злакових, бобових і горіхах, дуже багаті марганцем кава і чай.
Добова потреба в цьому мікроелементі становить 3-5 мг.
Кобальт бере участь в процесах кровотворення, активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну. Процеси утворення еритроцитів проходять активніше в присутності заліза і міді. Кобальт впливає на функцію підшлункової залози. З цього елемента за допомогою кишкової мікрофлори синтезується вітамін В12. Кобальт міститься в воді, морських водоростях, в м'ясі риб і тварин, печінки, буряках, бобових, суниці, грибах, волоських горіхах.
Добова потреба в кобальті орієнтовно становить 1-2 мг.
Селен бере участь в підтримці функції щитовидної залози і репродуктивних органів, позитивно впливає на імунну систему, підвищує стійкість до радіоактивного опромінення, так як є одним з основних мікронутрієнтів антиоксидантної системи організму. Він входить до складу деяких ферментів. Селен і вітамін Е вважаються синергистами.
Хороші джерела селену - морська риба та продукти моря (краби, креветки та ін.), Печінку, м'ясо, яйця. Зернові і бобові можуть містити велику кількість селену, але багато в чому це залежить від його кількості в грунті в районі їх зростання.
Дефіцит селену в раціоні харчування спостерігається в тих місцях, де переважає харчування населення зерновими продуктами в поєднанні з малим вмістом його в грунті. Дефіцит селену розглядається сучасними вченими як один з аліментарних факторів ризику в розвитку серцево-судинних захворювань. Проблема неадекватного забезпечення селеном актуальна і для Росії і пов'язана, перш за все, з недостатнім вмістом його в харчових раціонах.
Є дані, згідно з якими слід віднести до групи ризику розвитку дефіциту селену онкологічних хворих, хворих з запальними захворюваннями печінки, підшлункової залози, тиреотоксикоз, наслідками радіаційного впливу. Проявом токсичної дії неорганічного селену є випадання волосся і нігтів.
Потреба в селен здорової дорослої людини орієнтовно становить 80-150 мкг на добу.
Хром. В організмі дорослої людини хрому міститься дуже невелика кількість (6-12 мг). Значна його частина (до 2 мг) знаходиться в шкірі, а також в кістках і м'язах. З віком вміст хрому в організмі значно знижується. Хром входить до складу важливих ферментних систем і спільно з інсуліном регулює обмін глюкози. При дефіциті хрому знижується стійкість організму до глюкози і розвивається стан, подібне діабету. Крім того, недолік хрому несприятливо відбивається на обміні холестерину.
Добрими джерелами хрому є хлібопродукти (цільнозернові), бобові, печінка, м'ясо, риба. У фруктах, ягодах і в більшості овочів хрому небагато. Дефіцит хрому може виникнути при тривалому харчуванні переважно такими рафінованими продуктами, як цукор, кондитерські вироби, хліб з борошна вищого сорту та ін.
Орієнтовна добова потреба в хромі дорослої людини - 50 мкг.
Для нормального обміну речовин і життєдіяльності організму встановлено значення і таких умовно незамінних мікроелементів, як кремній, ванадій, стронцій, бор, нікель. Захворювання, обумовлені дефіцитом цих мікроелементів, практично не зустрічаються, так як змісту цих мікроелементів у харчових продуктах досить для забезпечення потреби організму. Тому контроль за їх кількістю в повсякденному харчуванні не проводиться. Однак для збалансованості харчового раціону деякі з них включають в спеціальні продукти харчування, в мінеральні, вітамінно-мінеральні та інші комплекси.