| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Кальцій. В організмі дорослої людини міститься близько 1,2 кг кальцію, причому 99% - у кістках, головним чином у вигляді гідроксиапатиту, мікрокристали якого утворюють структуру кісткової тканини і безперервно оновлюються.
Однак функції кальцію в організмі не обмежуються тільки цієї опорно-структурної роллю, він також потрібно для здійснення багатьох фізіологічних і біохімічних процесів:
Недостатнє надходження в організм кальцію може мати серйозні наслідки, одне з найнебезпечніших - зниження щільності і міцності кісткової тканини і розвиток остеопорозу, що призводить до підвищення ризику переломів. У Російській Федерації близько 14 млн осіб страждають остеопорозом (10% населення країни). До інших неприємних наслідків дефіциту кальцію відносяться погіршення стану зубів, волосся і нігтів, поява судом в м'язах і порушення їх скоротливості (зниження тонусу), можливі порушення процесів згортання крові і роботи імунної системи. Особливо небезпечно недостатнє споживання кальцію в дитячому віці - це може привести до затримки росту і розвитку дитини, а також до деформації (викривлення) кінцівок і хребта, формування неправильної постави. В даний час низька мінеральна щільність кісткової тканини реєструється у 29-59%, а уповільнення темпів дозрівання скелета і недостатня мінералізація кісткової тканини - у 70% школярів.
Всмоктування кальцію в кишечнику залежить від вмісту в організмі вітаміну D, активна форма якого необхідна для нормального функціонування систем транспорту кальцію в тонкій кишці. При дефіциті вітаміну D різко порушується всмоктування кальцію, і організм починає використовувати кальцій з кісток.
Засвоєння кальцію погіршується як при недоліку, так і при надлишку білка в раціоні.
Кальцій всмоктується з кишечника в комплексі з жирними і жовчними кислотами. Як при нестачі, так і при надлишку жирів в їжі засвоєння кальцію погіршується.
Погіршується всмоктування кальцію з кишечника при наявності в продуктах харчування щавлевої кислоти, якої багаті шпинат, щавель, інжир, шоколад.
При надлишку в їжі фосфору (у вигляді Фітин зернових і бобових продуктів) в кишечнику утворюються нерозчинні сполуки кальцію, що виводяться з калом. Лактоза, яка після зброджування підтримує в кишечнику низькі значення pH, покращує всмоктування кальцію, що перешкоджає утворенню нерозчинних фосфорно-кальцієвих солей.
За змістом і повноті засвоєння найкращими джерелами кальцію є молоко і молочні продукти (мг / 100 г): сири тверді (850 1100), плавлені сири (430-760), сир (100-150), молоко і кисломолочні напої (85 150), вершкове масло (13-18).
Засвоюваність кальцію залежить від оптимального співвідношення з іншими компонентами їжі - жирами, фосфором, магнієм. Оптимальне співвідношення Са: Р: Mg - 1: 1,3: 0,5.
Ставлення кальцію до фосфору становить: в коров'ячому молоці - 1: 0,7, сирі -1: 1, сирі - 1: 0,5, яловичині - 1: 20, трісці - 1: 8, яйцях і хлібі -1: 4, картоплі і вівсяної крупі -1: 6, яблуках, моркви і буряку - 1: 1. При поєднанні певних продуктів співвідношення кальцію і фосфору поліпшується (наприклад, каші, приготовані на молоці, хліб із сиром або сиром та ін.).
У хлібі, крупі, м'ясі і картоплі відношення кальцію до магнію в середньому дорівнює 1: 2, в молоці - 1: 0,1, сирі - 1: 0,2, у багатьох овочах і фруктах - 1: 0,5.
Добова потреба в кальції змінюється з віком, досягаючи максимальних значень в підлітковому і літньому віці (табл. 5.2). Це пов'язано з тим, що в період з 11 до 18 років відбувається інтенсивний ріст скелета, що вимагає великих витрат кальцію, а після 60 років засвоєння кальцію знижується, а процеси вимивання кальцію з кісток починають переважати над процесами формування кісткової тканини. У жінок зниження щільності і міцності кісткової тканини може починатися вже після 40-50 років.
Таблиця 5.2
Рекомендована добова норма споживання кальцію1
|
вік |
до 4 міс. |
4-6 міс. |
7-12 МСС. |
1-3 року |
3-7 років |
7-11 років |
11-18 років |
18-60 років |
Після 60 років |
|
Кальцій, мг |
400 |
500 |
600 |
800 |
900 |
1100 |
1200 |
1000 |
1200 |
Національним інститутом здоров'я США рекомендовані наступні добові рівні споживання кальцію: жінкам і чоловікам до 25 років - 1200 мг, жінкам від 25 до 50 років і чоловікам від 25 до 65 років - 1000 мг, жінкам після 50 років -1500 мг.
У ряді випадку потреба в кальції зростає. Наприклад, при важкій фізичній роботі і високій температурі навколишнього середовища відбуваються втрати кальцію з потім, які можуть досягати 30% від усіх втрат елемента. Також при вагітності і лактації витрата кальцію істотно зростає.
Калій відіграє важливу роль в головних обмінних реакціях організму. Він підтримує кислотно-лужну рівновагу крові, регулює обмін вуглеводів і водно-сольовий обмін, а також осмотичний тиск в клітинах. Він необхідний для нормальної роботи серцевого м'яза. У тілі дорослої людини міститься близько 250 г калію, який знаходиться в основному усередині клітин.
Обмін калію тісно пов'язаний з водним обміном і обміном натрію, причому калій і натрій є антагоністами: в той час як натрій затримує воду в організмі, калій сприяє виведенню її з сечею. надлишкових
точне надходження калію в організм «витісняє» з нього натрій і, отже, воду, що використовується в клінічній практиці при ниркових і серцево-судинних захворюваннях.
Найбільше калію організм отримує з рослинними продуктами, м'ясом, морською рибою. Багато калію міститься (мг / 100 г) в сухофруктах (1717), квасолі (1100), гороху (870), картоплі (570), яблуках і винограді (близько 250). У рослинних продуктах, на відміну від тварин, калію в багато разів більше, ніж натрію. Вміст калію в харчових раціонах збільшують за рахунок страв з рослинних продуктів: з гречаної і вівсяної круп, печеної картоплі, свіжих овочів, фруктів і ягід, їх соків, сухофруктів.
При дефіциті калію в організмі можуть виникнути м'язова дистрофія, параліч м'язів, порушення передачі нервового імпульсу, серцевого ритму.
Добова потреба в калії дорослого здорової людини становить в середньому 3,5 м
Натрій бере активну участь у водному обміні, входить в буферні системи, що забезпечують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Він активізує травні ферменти, бере участь в регуляції нервової і м'язової тканини, в транспортуванні амінокислот, глюкози і калію в клітини.
Натрій надходить в організм в основному у вигляді натрію хлориду (кухонної солі). Натрій є антагоністом калію. Особливо багато натрію міститься в стравах і продуктах, приготовлених з додаванням кухонної солі. Багаті натрієм деякі мінеральні води: «Єсентуки» № 4 і № 17, «Боржомі» і ін. Зовсім небагато натрію в свіжих фруктах, ягодах і більшості овочів.
Як показують останні дані про споживання натрію, в різних групах населення в світі споживання натрію значно перевищує фізіологічну потребу. У багатьох випадках рівень споживання значно перевищує існуючий рекомендований ВООЗ рівень споживання натрію для дорослих, який становить 2 г натрію на добу (еквівалентно 5 г солі на добу).
Фактичне споживання кухонної солі для більшості населення розвинених країн - 12-15 г на добу, причому не менше 6-8 г надходить з хліба і готових харчових продуктів.
Підвищене споживання натрію асоціюється з рядом неінфекційних захворювань (включаючи гіпертензію, серцево-судинні захворювання та інсульт). Неінфекційні захворювання (НИЗ) є одним з основних факторів смертності і захворюваності в глобальних масштабах. Скорочення споживання натрію може знизити кров'яний тиск і ризик пов'язаних НИЗ.
При деяких захворюваннях використовують безсольові дієти протягом певного часу. Для поліпшення смаку несолоної їжі додають лимонну кислоту і натуральні кислі соки (лимонний, сік лайма, апельсиновий, томатний).
Потреба в кухонної солі зростає до 15-25 г на добу при важкій фізичній праці, в жаркому кліматі, при рясному потовиділенні, вживанні великої кількості рослинної їжі, багатої калієм, і т. Д.
Фосфор становить 0,8-1,1% загальної маси тіла (600-700 мг) і входить до складу кісткової тканини у вигляді особливого з'єднання - оксіапатіта, яке представляє собою складну сіль і бере участь в білковому обміні. Фосфор у вигляді фосфатів входить до складу нуклеотидів і нуклеїнових кислот (ДНК, РНК) - носіїв генетичної інформації. Енергетичні сполуки фосфору - АТФ - накопичують енергію, що звільняється при різних процесах життєдіяльності клітини.
Неорганічний фосфат бере участь у підтримці кислотно-лужного стану. Велика частина фосфору, що міститься в крові, входить до складу еритроцитів.
Фосфор бере участь у всіх процесах життєдіяльності організму: регуляції обміну речовин, синтезі і розщепленні речовин в клітинах, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів, необхідний для утворення АТФ. Він важливий для нормальної функції нервової та мозкової тканини, м'язів, печінки, нирок, утворення кісток і зубів.
Ефективність всмоктування фосфору в чому залежить від змісту в раціоні кальцію. При порушеннях обміну фосфору виникає розм'якшення кісткової тканини у дорослих і розвивається рахіт у дітей.
Постійну концентрацію фосфору в організмі забезпечують вітамін D і гормон паращитовидних залоз.
Добрими джерелами фосфору є все тваринні продукти, хоча багато фосфору міститься в зернових і бобових (проте вони погано засвоюються). Зміст фосфору (мг / 100 г) в сирі - до 60, в квасолі - 500, в яєчному жовтку - 470, в рибі - 250. В овочах, фруктах і ягодах дуже мало фосфору. У кишечнику з продуктів тваринного походження всмоктується 70% фосфору, з рослинних - 40%. Замочування круп і бобових перед кулінарною обробкою покращує засвоєння фосфору. Однак дефіцит фосфору зустрічається дуже рідко (якщо тільки людина не харчується тривалий час одними фруктами і ягодами, голодує або вимушено знаходиться на дієті зі значним обмеженням фосфору), так як в їжі він поширений дуже широко.
Добова потреба у фосфорі для здорових людей становить 800 мг, для вагітних і годуючих жінок - 1600-1800 мг.
Магній - життєво важливий елемент, який бере участь більш ніж в 300 реакціях обміну речовин. У тілі дорослої людини міститься близько 25 г магнію, з них 70% знаходиться в з'єднанні з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини.
Він відіграє істотну роль у передачі нервового збудження, нормалізації збудливості нервової системи, утворення кісток. Магній має судинорозширювальні і протиспастичних властивостями, бере участь у вуглеводному і фосфорному обміні, стимулює перистальтику кишечника, підвищує жовчовиділення, зміцнює слизові оболонки і шкіру. При нестачі магнію виникають серйозні ураження нирок, порушення серцевої діяльності, в стінках артерій збільшується вміст кальцію, що знижує еластичність судин. Дієта, багата на магній, рекомендується при гіпертонічній хворобі.
Основними джерелами магнію є рослинні продукти (злакові, крупи, горох, квасоля). Так, в хлібі магнію міститься 85-90 мг на 100 г, у вівсяній крупі - 116, горосі, квасолі - 105, в більшості овочів - 10-40. Багаті магнієм горіхи - 170-230 мг на 100 г. Бідні магнієм продукти тваринного походження - молоко містить 14, сир - 23 мг на 100 г.
Потреба дорослої людини в магнії - 400 мг на добу. При нормальному харчуванні, як правило, потреба організму в магнії повністю забезпечується.
Хлор бере участь в регулюванні осмотичного тиску, він необхідний для нормалізації водного обміну, а також для утворення в шлунку соляної кислоти. При надмірному надходженні хлор відкладається в шкірі. З організму виділяється з потом і сечею. Найбільша кількість хлору міститься в кухонної солі, хлібі, сирі, яйцях. Потреба дорослої людини в хлорі - 4-6 г на добу.
Сірка. Відіграє значну роль у багатьох процесах, що відбуваються в організмі: входить до складу деяких амінокислот - метіоніну, цистину, цистеїну, вітамінів - тіаміну, біотину і до складу гормону інсуліну. Сірка бере участь у тканинному диханні і енергетичному обміні, у вигляді сульфатів знешкоджує токсичні речовини. Основна маса сірки пов'язана з білками. Багато сірки міститься в нервовій тканині, кістках, волоссі, жовчі.
Основними джерелами сірки є сир, яйця, молоко, хліб, крупи (рис, вівсяна), бобові. Потреба дорослої людини в сере - 1 г на добу.