Мінеральні речовини відносяться до незамінних чинників харчування. Всього в організмі дорослої людини міститься близько 3,5 кг мінеральних речовин; вони складають до 5% загальної ваги тіла. В організмі дорослої людини міститься близько 1 кг кальцію, 0,5 кг фосфору, по 150 г калію, натрію і хлору, 4 г заліза.
Залежно від кількісного вмісту в організмі і харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на макро- і мікроелементи.
Макроелементи - мінеральні речовини, вміст яких в організмі і потреба обчислюється в грамах. До них відносяться кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Добова потреба в них знаходиться в межах від 0,4 до 5-7 м
Мікроелементи - мінеральні речовини, вміст яких в організмі і потреба обчислюється в міліграма і долях міліграмів. До них відносяться: залізо, йод, фтор, мідь, цинк, марганець, молібден, селен, хром, нікель, олово, кремній, кобальт.
Особлива роль належить мінеральним речовинам в підтримці кислотно-лужної рівноваги, яка необхідна для забезпечення сталості внутрішнього середовища організму. Застосовувана в даний час класифікація мінеральних речовин передбачає поділ їх за впливом на зрушення в кислотно-лужній рівновазі (табл. 5.1).
Таблиця 5.1
Класифікація мінеральних речовин по їх впливу на зрушення в кислотно-лужній рівновазі1
мінеральні елементи
лужного характеру
кислотного характеру
біомікроелементов
(Катіони)
(Аніони)
кальцій
фосфор
Залізо
магній
сірка
мідь
калій
хлор
кобальт
натрій
йод
фтор
Цинк і ін.
1 Див .: Основи мікробіології, фізіології харчування та санітарії для громадського харчування: навч, посібник / уклад. Т. П. Трушина. Ростов н / Д: Фенікс, 2000. С. 225.
Харчові продукти, багаті катіонами, мають лужну реакцію; харчові продукти, багаті аніонами, - кислотну. Переважання в харчуванні кислотних або лужних мінеральних елементів може вплинути на зміну кислотно-лужної рівноваги. Продукти, багаті кальцієм, магнієм, натрієм або калієм, є джерелами лужних елементів. Це бобові, овочі, фрукти, молоко і молочні продукти. Джерелами мінеральних речовин з кислотною реакцією є харчові продукти, що містять у великій кількості сірку, фосфор, хлор. До них відносять м'ясні та рибні продукти, яйця, хліб, крупу та інші продукти переробки злаків.
У харчуванні часто переважають кислі мінеральні речовини, що призводить до зрушень кислотно-лужної рівноваги в бік кислотності з утворенням ацидозу. Виникнення ацидозу супроводжується накопиченням в організмі вільних кислот. Під впливом ацидозу порушуються захисні функції організму - знижується його стійкість до інфекцій і різних несприятливих факторів зовнішнього середовища.
Значення мінеральних речовин для організму надзвичайно різноманітне. Основні функції мінеральних речовин:
пластична функція, особливо в побудові кісткової тканини;
регуляція водно-сольового обміну;
підтримання кислотно-лужної рівноваги;
підтримання осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах, що необхідно для пересування між ними поживних речовин і продуктів обміну;
захисні функції (участь в імунітеті);
входять до складу або активують дію ферментів, гормонів, вітамінів і таким чином беруть участь у всіх видах обміну речовин;
участь в процесах кровотворення і згортання крові - вони не можуть відбуватися без заліза, міді, марганцю, кальцію та інших мінеральних елементів.
Мінеральні речовини необхідні для нормального функціонування нервової, серцево-судинної, травної та інших систем. Тривалий дефіцит або надлишок мінеральних речовин в організмі веде до різних порушень обміну речовин і до наступних захворювань.
Основні причини неадекватного надходження мінеральних речовин в організм людини (недостатності або надмірності) наступні.
1 . Тривале одноманітне харчування - переважання в раціоні харчування одних продуктів над іншими. Тільки харчування різноманітними продуктами забезпечує збалансоване надходження всіх мінеральних речовин. Багато овочі, фрукти і ягоди багаті калієм, але бідні кальцієм. Молочні продукти - хороший джерело легкозасвоюваного кальцію, але вони містять мало магнію і кровотворних мікроелементів. При тривалому односторонньому харчуванні молоком надлишок кальцію веде до виникнення молочно-лужного синдрому з підвищенням вмісту кальцію в крові.
2. Недолік або надлишок мінеральних речовин в місцевих харчових продуктах, обумовлений хімічним складом грунту і води окремих географічних районів. В результаті виникають ендемічні, т. Е. Властиві певним районам захворювання, такі як ендемічний зоб і інші йододефіцитні захворювання, що походять від нестачі йоду; флюороз від надлишку фтору; гіпо- або гінерселеноз - від дефіциту або надлишку селену.
3. Незбалансоване харчування. При надлишку або дефіциті різних харчових речовин порушується засвоєння макро- і мікроелементів. Наприклад, кальцій гірше засвоюється при надмірному вмісті в їжі жирів і фосфору, а магній - при надлишку щавлевої кислоти, при дефіциті вітаміну D. При надмірному споживанні клітковини знижується засвоюваність мінеральних речовин. Зменшення засвоюваності мікроелементів викликають фосфати, фітинової кислота (міститься у великій кількості в злакових, бобових і горіхах), таніни міцного чаю.
4. захворювання, що ведуть до погіршення всмоктування мінеральних речовин з шлунково-кишкового тракту, порушення їх обміну, підвищених втрат (хвороби травної та ендокринної систем, нирок, опіки, крововтрати і т. д.).
Все це вимагає змін в характері харчування для збалансованості мінерального обміну шляхом зменшення або збільшення певних мінеральних речовин за рахунок відповідного підбору харчових продуктів.
Основні властивості мінеральних елементів наведені в додатку 5.
За даними Інституту харчування РАМН, значна частина населення Росії недоотримує з їжею необхідну кількість кальцію, заліза, йоду, а в деяких регіонах - і селену.
Мозкові основи мови - фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем У 30-х рр. XX ст. У. Г. Пенфілдом була розроблена методика картування областей кори за допомогою прямого електричного роздратування. Це дозволило виявити ті структури, які найбільш важливі для здатності говорити і розуміти мову. Ця процедура здійснюється під місцевим наркозом, під час якого
Мова - вікова анатомія і фізіологія. Т.2 опорно-рухова і вісцеральні системи Мова - рухливий м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою і прикріплений до дна ротової порожнини. Мова пересуває їжу під час жування, служить органом смаку, бере участь в звукообразованії. Розрізняють передню вільну частину - кінчик, тіло і задню частину - корінь язика. Верхню поверхню язика
Мотиваційна сфера організму, потреби - фізіологія вищої нервової діяльності та сенсорних систем В результаті вивчення даного розділу студент повинен: знати основні характеристики мотивацій, їх загальні риси; визначення домінанти, механізм її формування; структури мозку, які беруть участь у формуванні домінанти; класифікацію потреб але Симонову; вміти описувати механізми виникнення основних
Морфогенез - біологія. Частина 1 морфогенез - це процес виникнення нових структур і зміни їх форми в ході індивідуального розвитку організмів. Морфогенез, як зростання і клітинне диференціювання, відноситься до ациклічним процесам, т. е. які повертаються до свого попереднього стану і здебільшого незворотнім. Головною властивістю
Моносахариди - біохімія людини Моносахариди (від грец. «Monos» - один), або прості цукри (табл. 8.13), містять тільки одну структурну одиницю полігідроксіальдегіда або полігід- роксікетона. До моносахаридам ( монози ) Відносять поліоксіальдегіди ( альдози ) І поліок- сікетони (Кетози). Фізіологічно важливі моносахариди
Молекулярні механізми фіксації азоту - біохімія частина 2. Енергія зв'язку N = N становить 940 кДж / моль, т. Е. Вона дуже стійка до хімічних впливів, недарма азот в перекладі означає неживий. Ферментативна система, що каталізує реакцію фіксації N 2 , називається нітрогеназой : Таким чином, для фіксації N 2 необхідні сильні відновники (потік електронів),
Модифікації - зміни організму в межах норми реакції - генетика Існує безліч прикладів модифікацій, що викликаються різними факторами зовнішнього середовища. Один з найбільш вражаючих прикладів - визначення статі після запліднення у деяких нижчих тварин. У морського хробака ВопеШа самці і самки мають однаковий генотип. Якщо щойно вилупилися з яєць молодих
Місцева регуляція тканинного кровотоку - фізіологія людини і тварин Капілярний кровообіг повинен постійно пристосовуватися до потреб тканин, які визначаються рівнем метаболічної активності її клітин. Так, наприклад, кровотік через тканину печінки, в клітинах якої постійно йде активний обмін речовин, становить 95 мл / хв / 100 г, а кровотік через менш активну