| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Серед полісахаридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль. На відміну від цукрів він несмачний, на його частку припадає 75-85% вуглеводів в добовому раціоні.
Найбільше крохмалю міститься в крупах і макаронах (55-70%), бобових (40-45%), хліб (30-50%), картоплі (14-16%).
Для засвоєння крохмалю потрібно значно більше часу, ніж для засвоєння цукру.
Крохмаль складається з двох фракцій полісахаридів - амілози і аміло пектину, розрізняються за своїми властивостями.
У травному тракті крохмаль поступово розщеплюється до декстринів, мальтози і, нарешті, глюкози і таким чином підтримує постійний рівень цукру в крові.
Крохмаль в натуральному вигляді (киселі) засвоюється дуже швидко. Крохмаль з рису і манної крупи перетравлюється легше і швидше, ніж з пшона, гречаної, перлової і ячної круп, а з вареної картоплі і хліба - легше в порівнянні з горохом і квасолею. Це беруть до уваги при призначенні дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
Рослинні продукти, багаті крохмалем, краще в якості джерела вуглеводів, ніж «чистий» цукор, так як з ними поводяться вітаміни групи В, мінеральні речовини, харчові волокна.
глікоген - вуглевод тваринного походження. Всього в організмі людини міститься близько 400-500 г глікогену. У значній кількості він міститься в печінці (до 20%), в тканини м'язів (0,3-1%). Ці запаси здатні забезпечити організм глюкозою і енергією в перші два дні голодування. В організмі глікоген використовується для харчування працюючих м'язів, органів і систем в якості енергетичного матеріалу. Харчовими джерелами глікогену служать печінка і м'ясо тварин, птиця, риба, які можуть надати надходження 8-12 г глікогену в добу.
Харчові волокна - суміш різних структурних полісахаридів рослинних клітин (целюлоза, геміцелюлози, пектинові речовини) і неструктурних полісахаридів, що зустрічаються в натуральному вигляді
в продуктах харчування (камеді, слизу і полісахариди, які використовуються в якості харчових добавок), а також не є вуглеводом лігнін.
Джерелом харчових волокон служать продукти рослинного походження. Стінки рослинних клітин складаються в основному з полісахариду целюлози, міжклітинний речовина - з геміцелюлози, пектину і його похідних. За здатністю до розчинення розрізняють розчинні у воді харчові волокна (пектини, камеді, слиз) і нерозчинні (целюлоза, лігнін, частина геміцелюлози).
Водорозчинні харчові волокна містяться в садових і лісових ягодах, фруктах (яблука, груші, персики, абрикоси, сливи, цитрусові), в деяких продуктах моря (водорості), насінні деяких пряних рослин (лляне насіння, коріандр).
Нерозчинні харчові волокна містяться в стеблах цибулі, часнику, петрушки, ревеню, листках капусти, салату, щавлю, в картоплі, моркви, буряку, кабачках, квасолі, горосі, грибах, в зернах гречки, вівса, жита, пшениці і т. П.
Зміст харчових волокон у свіжих овочах і фруктах, як правило, невелика. Велика частина волокон втрачається при очищенні плодів і коренеплодів, при ретельному помелі зерна із відділенням оболонок (висівок). Харчових волокон багато в висівках, в чорному хлібі, крупах з оболонками, бобових, горіхах.
клітковина утворює оболонки рослинних клітин і надходить в організм людини з рослинними продуктами. Основне її фізіологічна дія - це стимуляція рухової функції кишечника і здатність зв'язувати воду (до 0,4 г води на 1 г клітковини).
В процесі травлення клітковина механічно дратує стінки кишечника і тим самим сприяє просуванню їжі по шлунково-кишковому тракту. Клітковина розщеплюється ферментами мікрофлори товстого кишечника. У зв'язку з цим вона мало засвоюється (до 30-40%) і не має значення як джерело енергії.
Багато клітковини міститься в оболонках бобових, вівсяної, гречаної і ячної круп, в хлібі з висівками, більшості овочів і ягід.
Чим ніжніше клітковина, тим легше вона розщеплюється. Ніжна клітковина міститься в картоплі, кабачках, гарбузі, багатьох фруктах і ягодах. Варка і протирання продуктів зменшують дію клітковини.
Клітковина не тільки створює сприятливі умови для просування їжі, вона нормалізує кишкову мікрофлору, стимулює жовчовиділення, сприяє виділенню з організму холестерину, знижує апетит, створює відчуття насичення.
при нестачі клітковини сповільнюється просування злиденні але кишечнику, що призводить до запору. Недолік клітковини в харчуванні є одним з багатьох факторів ризику ожиріння, жовчнокам'яної хвороби, цукрового діабету, раку товстої кишки, атеросклерозу та ін.
В даний час в раціонах харчування жителів багатьох економічно розвинених країн переважають рафіновані продукти, в значній мірі позбавлені харчових волокон. До них відносяться цукор, вироби з білого борошна, манна крупа, рис, макарони, кондитерські вироби і т. Д. Ці продукти послаблюють рухову діяльність кишечника, погіршують біосинтез вітамінів і т. Д., Тому слід обмежувати рафіновані продукти в харчуванні осіб розумової праці і людей, які ведуть малорухливий спосіб життя, і осіб похилого віку.
надмірне споживання клітковини також справляє негативний вплив на організм - підсилює процеси бродіння в товстому кишечнику, що призводить до газоутворення (метеоризму), погіршення засвоєння білків, жирів, вітамінів, мінеральних солей і ряду водорозчинних вітамінів. Людям, страждаючим гастритом, виразковою хворобою та іншими захворюваннями шлунково-кишкового тракту, не рекомендується вживання продуктів, що містять грубу клітковину, так як це може викликати загострення хвороби.
пектини відносяться до колоїдних полісахаридів. Вони бувають двох видів - пектини і протопектини. Протопектини містяться в клітинних мембранах незрілих плодів і овочів. При дозріванні і тепловій обробці вони руйнуються, нерозчинні протопектини переходять в розчинні пектини (продукти розм'якшуються). Пектин - складова частина клітинного соку.
Розщеплення пектинів відбувається в товстій кишці під дією мікроорганізмів (до 95%).
Особливістю пектинів є їх здатність утворювати у водному розчині в присутності кислоти і цукру желеподібну колоїдну масу, що використовується для приготування желе, мармеладу, джему, пастили і ін.
Пектини здатні зв'язувати в кишечнику важкі метали (свинець, ртуть), радіоактивні та інші токсичні речовини і виводити їх з організму, знижуючи ступінь інтоксикації. Пектини сприяють знищенню гнильної мікрофлори кишечника і кращому загоєнню пошкодженої слизової оболонки, що використовують при лікуванні рослинними дієтами (яблучної, морквяної) хворих із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Пектин більш ефективно, ніж клітковина, сприяє зниженню холестерину в крові і видаленню жовчних кислот.
В той же час надлишкове споживання харчових волокон швидше шкідливо, ніж корисно. Воно може призвести до неповного перетравлення їжі, порушення всмоктування в кишечнику кальцію, заліза, магнію, міді, цинку та інших мікроелементів, а також жиророзчинних вітамінів А, Е, D, К. Надмірне надходження харчових волокон викликає проноси, дискомфорт від надмірного утворення газів про кишечнику, болю в животі.
Пектин у відносно великих кількостях міститься у фруктах (абрикосах, апельсинах, вишнях, сливах, яблуках, грушах, айві), овочах (гарбузі, моркві, редисці, буряках), ягодах (від 0,6% у винограді до 1,1% в чорній смородині).