| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Дисахариди в процесі гідролізу розщеплюються на дві молекули моносахаридів.
сахароза - один з найпоширеніших вуглеводів, розщеплюється в кишечнику на глюкозу і фруктозу. Основними постачальниками сахарози служать цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі і фрукти (див. Табл. 3.13).
Однак слід визнати, що цукор як продукт харчування має низьку харчову цінність, оскільки містить тільки сахарозу (99,8%). Цукор і багаті їм продукти мають високі смакові якості і є джерелами легкозасвоюваній енергії, але кількість їх в раціоні повинно визначатися потребами здорового чи хворого людини. Надмірне споживання цукру за рахунок інших продуктів - джерел основних харчових і біологічно активних речовин - знижує харчову цінність раціону, хоча сам по собі цукор не небезпечний для здоров'я людини.
Сахароза незамінна при великих фізичних навантаженнях, наприклад спортивних змаганнях. Однак при її надлишку підвищуються загальна калорійність харчування і рівень холестерину в крові, т. Е. Порушується жировий і холестериновий обмін, сахароза легко перетворюється в жир і призводить до ожиріння. Крім того, надлишок сахарози чинить негативний вплив на стан і функцію кишкової мікрофлори, підвищує питому вагу гнильної мікрофлори, посилюючи інтенсивність гнильних процесів в кишечнику, призводить до розвитку метеоризму (здуття) кишечника. Надмірна кількість сахарози в харчуванні дітей призводить до утворення жовтого каменю на зубах, що викликає карієс.
За останні 150 років споживання цукру різко збільшилася - в набагато більшому ступені, ніж вважає корисним медицина. У Росії його реальне споживання на людину досягло 70-100 г на добу. В інших країнах ще вище: у Англії - 130 г в день, а серед підлітків - до 156 м Споживаючи чистий цукор - рафінований продукт, людина недоотримує сотні, а можливо, і тисячі різноманітних біологічно активних речовин. При попаданні в кишечник сахароза швидко розпадається на глюкозу і фруктозу і всмоктується в кров. У крові помітно підвищується концентрація глюкози. Це своєрідний удар по підшлунковій залозі, якій необхідно постачати організму достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювати вміст глюкози в крові. Подібні різкі коливання рівня глюкози в крові вимагають від організму напруженої роботи і навіть включення резервних регуляторних можливостей.
Найбільш часте і серйозне наслідок надмірного споживання рафінованого цукру - порушення обміну вуглеводів. Задовго до появи діабету у людей, які споживають багато цукру, знижується рівень цукру в крові (гіпоглікемія). Постійне надходження цукру в організм викликає підвищену активність ферментних систем, що утилізували його. Для підтримки необхідного рівня глюкози в крові цукру потрібно все більше і більше. У міру виснаження від надмірного навантаження ферментних механізмів переробки цукру гіпоглікемія переходить в гипергликемию і діабет, які нерідко ускладнюються іншими порушеннями обміну речовин, що призводять до різних захворювань. За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, в країнах з високою смертністю - від 87 до 136 м
У добовому раціоні харчування, де вуглеводи складають від 257 до 586 г, споживання доданого цукру не повинна перевищувати 10% від калорійності. Від такої кількості цукру організм не буде відчувати зайвих навантажень.
У новому «Керівництві по споживанню цукрів дорослими і дітьми» ВООЗ рекомендує підтримувати знижені рівні споживання вільних цукрів протягом усього життя. Рівні споживання вільних цукрів дорослими і дітьми слід знизити до менше 10% від загальної калорійності споживаних продуктів. А зниження до менше 5% від загальної калорійності споживаних продуктів забезпечить подальші переваги для здоров'я.
Рекомендації даного керівництва засновані на документально зареєстрованих наслідки споживання «вільних цукрів» для здоров'я. Ці цукру включають моносахариди і дисахариди, що додаються в харчові продукти виробниками, кухарями або споживачами, і цукру, природним чином містяться в меді, сиропах, фруктових соках і концентратах фруктових соків.
На основі цих рекомендацій країни можуть розробити керівні принципи по харчуванню з урахуванням місцевих продуктів і особливостей харчування. Інші варіанти політики включають маркування харчових продуктів, просвіта споживачів, регулювання маркетингу харчових продуктів і безалкогольних напоїв з високим вмістом вільних цукрів і податкову політику, орієнтовану на продукти з високим вмістом вільних цукрів. Окремі люди можуть слідувати цим рекомендаціям шляхом зміни складу продуктів в своєму раціоні.
лактоза - молочний цукор - міститься тільки в молоці і молочних продуктах. При гідролізі розщеплюється па глюкозу і галактозу. Її гідроліз в кишечнику протікає уповільнено, що обмежує процеси бродіння і нормалізує життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, т. Е. Обмежує процеси бродіння і гниття в кишечнику і покращує всмоктування кальцію. Надходження лактози сприяє розвитку молочнокислих бактерій, які пригнічують гнильну мікрофлору.
Лактоза в найменшій мірі використовується для жирообразования і при надлишку не підвищує вміст холестерину в крові.
Останнім часом все частіше відзначаються випадки непереносимості лактози. Це пов'язано з вродженим або набутим недоліком ферменту лактази в кишечнику. При цьому порушується гідроліз лактози, в результаті чого лактоза надходить в товстий кишечник в нерасщеплен- ном стані, піддається бактеріальному бродінню, викликаючи метеоризм і діарею. У таких випадках слід замінювати незбиране молоко на кисломолочні продукти, в яких вміст лактози значно менше (в результаті сквашування її до молочної кислоти).
Вміст лактози (г / 100 г продукту): молоко згущене з цукром - 12,5; молоко кобиляче - 5,8; молоко коров'яче - 4,8; вершки 10% -ної жирності - 4,0; кефір, кисле молоко, ацидофілін, сироватка молочна - 3,5-4,1; сметана 20% -ної жирності - 3,2; йогурт - 3; сир - 1,2-2,8; масло вершкове - 0,9 С
мальтоза - солодовий цукор, складається з двох молекул глюкози, накопичується в зернах ячменю, вівса, кукурудзи при їх проростанні. Утворюється в процесі травлення як проміжний продукт розщеплення крохмалю амілазою в тонкій кишці. Утвориться мальтоза розпадається до глюкози. У вільному вигляді мальтоза міститься в меді, екстракті із солоду, пиві.