| Головна |
| «« | ЗМІСТ | »» |
|---|
Жири (вони ж ліпіди, від грец. lipos - жир) відносяться до основних харчових речовин.
До харчових жирів зазвичай застосовують терміни «жири» і «масла». Поняття «жири», як правило, відноситься до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі в твердому стані. Виняток становить рідкий риб'ячий жир. Рослинні масла при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виняток - тверде пальмова олія). Тваринні жири присутні в молоці і молочних продуктах, свинячому салі, баранячому, яловичому, риб'ячому жирі. Рослинні жири (жирні олії) отримують з насіння соняшнику, кукурудзи, сої, арахісу та інших олійних рослин.
Значення жиру в харчуванні різноманітне (табл. 3.5).
Таблиця 35
Фізіологічна роль і функції жирів в організмі
|
роль жирів |
Функції в організмі |
|
енергетична |
Енергетичний коефіцієнт жирів - 9 ккал / г. За рахунок розщеплення жирів, що надходять з їжею, людина отримує близько 30% від загальної калорійності добового раціону |
|
роль жирів |
Функції в організмі |
|
Пластична |
Є структурною частиною всіх клітинних мембран і тканин, в тому числі нервової |
|
гормональна |
З ліпідів утворюються статеві гормони, гормони кори надниркових залоз |
|
Захисна |
Підшкірний жировий шар оберігає людину від охолодження, а жири навколо внутрішніх органів захищають їх від струсів. Жири, що виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність, оберігають її від висихання і розтріскування |
|
каталітична |
Є основними компонентами всіх ферментів |
|
розчинники вітамінів |
Є розчинниками вітамінів A, D, Е, К і сприяють їх засвоєнню |
|
смакова |
Покращують смак їжі |
|
постачальники біологічно активних речовин |
Служать постачальниками речовин, що володіють високою біологічною активністю: фосфоліпіди, токофероли, полінеіасищеніие жирні кислоти, стерини та ін. |
|
нервова діяльність |
Забезпечують спрямованість потоків нервових сигналів |
|
викликають відчуття ситості |
Викликають почуття тривалого насичення |
|
Освіта води |
При окисленні 100 г жирів виділяється 100 г ендогенної води, що має особливе значення при жадобі (в екстремальних умовах) |
Жири можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінює.
недолік або надлишок жирів практично в рівній мірі небезпечні для організму людини. При низькому вмісті жиру в раціоні, особливо у людей з порушеним обміном речовин, спочатку з'являються сухість і гнійничкові захворювання шкіри, потім настає випадання волосся і порушення травлення, знижується опірність інфекціям, порушується обмін вітамінів.
при надмірному споживанні жирів вони накопичуються в крові, печінки та інших тканинах і органах. Підвищується згортання крові, що може зумовити закупорку кровоносних судин і розвиток атеросклерозу. Надлишок жиру призводить також до ожиріння - одному з поширених захворювань в багатьох розвинених країнах, де споживання жирів на душу населення збільшується або висока частка жиру в традиційних раціонах харчування.
Вміст жиру в основних харчових продуктах наведено в табл. 3.6.
Таблиця 3.6
Вміст жиру в основних харчових продуктах1
|
продукти |
Жир в 100 г продукту, г |
|
Масло (рослинна, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи волоські, свинина жирна, ковбаса сирокопчена |
понад 40 |
|
Вершки і сметана (20% -ної жирності і більше), сирна маса особлива, сир «Голландський», свинина м'ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви) |
Від 20 до 40 |
|
Сир плавлений, сир жирний, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м'ясо курей I категорії, сардельки яловичі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирна, ікра |
Від 10 до 19 |
|
Молоко, кефір жирний, сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м'ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирна, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки |
Від 3 до 9 |
|
Сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, с) 'та до, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене |
менше 3 |