Головна
ГоловнаЕкономікаБізнес-планування → 
« Попередня Наступна »
Невідомий. Бізнес-планування на підприємствах громадського харчування. 2003, 2003 - перейти до змісту підручника

2.3 Виробничий процес на підприємстві.



Виробничі приміщення: гарячий цех, холодний цех, комора, мийка.
Торгові приміщення: обідній зал, вестибюль.
У холодному цеху я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди, солодкі страви і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, то необхідно дотримуватися санітарні правила при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні виходити на північ або північний захід. Усі холодні страви і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягалася найкоротша зв'язку з мийної столового посуду.
В овочевому цеху я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом. У барах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів.

Різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні.
У м'ясному цеху я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти.
Готувати напівфабрикати. Основне висвітлення цеху денний. Додаткове освітлення - лампи денного світла. Пол плитковий. У цеху дві ванни для м'яса і риби. У цеху встановлено електропривод МІМ-500, три виробничих столу, дерев'яна колода для рубання м'яса та інвентар.
У гарячому цеху я буду готувати гарячі закуски, другі страви, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні горячего цеха повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримуватися техніки безпеки і санітарні вимоги.
Комора - у ній я буду зберігати короткостроково продукти, безалкогольні і вино-горілчані вироби. Терміни зберігання в коморі залежать від його типу, району розташування, кліматичних умов даної місцевості.
У мийці я буду мити брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється мити посуд разног призначення в одній і тій же воді.
Обідній зал. Це основне приміщення кафе, де обслуговую споживачів. Зал повинен бути зручним і привабливим. У залі споживач повинен бути забезпечений певним ступенем відокремленості, інтимності. Висвітлення краще мати дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від стін і стелі залежно від світильників. У створенні комфорту залу важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів., Музика і т.д. Зал повинен мати зв'язок з холодним цехом і мийної столового посуду.
Обладнання.
Машина - це сукупність механізму виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший залежно від призначення і відообрабативемого продукту. Машини підприємства і харчування можна поділити на такі групи: а) механічне
36

обладнання (машини для обробки овочів, машини для обробки м'яса і риби, машини для приготування тіста , машини для нарізки хліба і гастрономічних продуктів, універсальні машини), б) теплове обладнання, в) холодильне обладнання.
Картофелечистка МОК-250. Після перевірки, подають воду в камеру, включають автомобіль і завантажують картопля приблизно на 50% обсягу камери. Картопля має бути чистим інакше швидко зношуються абразиви, а також картопля повинна бути однакового розміру, інакше збільшиться кількість відходів, очищення в середньому триває 2 - 4 хвилини, при цьому відходи повинні складати не більше 20%. По закінченні роботи машину промиваємо на холостому ходу, не промивати згори з шланга, т.к. вода може потрапити на електродвигун.
Електром МІМ-500. М'ясо, нарізане шматочками подається в камеру, де захоплюється обертовим шнеком, посувається до ріжучим ножам, які подрібнюють продукти. Після цього м'ясо продавлюється шнеком через отвір грат.
М'ясо має бути звільнена від кісток і сухожиль, не допускається робота на холостому ходу, розмелювання сухарів і спецій. Режим штовхання до шнека, що призводить до зносу робочих інструментів. Наживна гайку остаточно загвинчують. При включенні електродвигуна до незначного збільшення шуму в редукторі. Після закінчення роботи ножі, грати та свердло витягають спеціальним гачком, промивають гарячою водою і висушують, але не на гарячих поверхнях.
Тістомісилка ТММ-1М. Завантаження діжі повинна бути не більше 50% для крутого тіста і 80 до 90% для рідкого тесту. Діжу укочують на плиту піднесеному месильном важелі і оградительном щитках. Для скріплення діжі з приводом повертають до упора, після чого опускають важіль і щитки. Під час замісу забороняється нахилятися над діжею, також брати пробу. Після закінчення роботи і виключення машини, маховиком виводять важіль в верхнє становище, піднімають огородження і натисканням на педаль відкочується діжу.

Мікрохвильова піч НВЧ (надвисокої частоти). Теплова обробка в електромашинному поле. СВЧ ставляться до об'ємним способам обробки при яких нагрів відбувається по всьому об'єму продукту. У СВЧ струм частоти 50 герц., Чим більше частота тим більше виділення теплоти. Електромагнітні хвилі вступають у камеру, де утворюється магнітне поле НВЧ, яке змушує коливатися молекули продукту. Вібрація наводь до взаємному тертю при чому у великих кількостях. Особливістю приготування їжі, що теплота виникає в самому продукті.
Електрокип'ятильник КНЕ-100М. Відкрити вентиль на водопроводі, перевірити рівень води в трубі переливний / від 6 до 8 см. нижче кромки труби /. Перевірити роботу поплавця, в процесі роботи регулярно розбирати окріп, перші 3-5хв. зливають, т.к. вода може бути не кип'яченою. Стежити за сигнальній трубкою,, випливає холодна вода - зносилася прокладка клапана і живильне коробка переповнена, випливає гаряча вода - переповнений збірник окропу т.к. електрон відключив тени.
Марміт МЕП-60 призначений для порціонування перших страв. Він входить у комплект устаткування механізованих ліній роздачі і складається з зварної рами з облицовками. Рама має ходову частина з двома парами коліс.
При роботі на електромармітах для перших страв дотримуються правил експлуатації, аналогічні правилам роботи на електромармітах.
Перед початком роботи на мармитах інших страв перевіряю надійність заземлення, стан пуску устаткування й санітарного стану апаратів. Роботу реле тиску перевіряють шляхом попереднього закривання вентиля для води і включення апарату в мережу. При цьому через деякий час повинна загорітися сигнальна лампа «немає води». Наповнюють парогенератор водою і перевіряють роботу поплавкового клапана. Потім включають тени парогенератора, теплового шафи і через 40 хвилин заповнюють мармитниц. Час зберігання страв в мармитницах не повинно перевищувати 2 годин. По закінченні роботи марміти
вимикають з мережі і при вийнятому поплавковому устрої старанно
38
промивають піддон, парогенератор, мармитниц, потім поплавковое пристрій встановлюють на місце, парогенератор заповнюють водою, зовнішню поверхню протирають серветкою.
Холодильна камера СОЕСМ - 2. Застосовують в холодних і гарячих цехах. Представляють собою охолоджене шафу, верхня поверхня якого є столом для приготування і оброблення продуктів.
Холодильні установки повинні розташовуватися в сухих, добре освітлених приміщеннях, в дали від опалювальних приладів. Установка повинна бути заземлена. Прилади керування та контролю повинні бути у хорошому стані. У місцях з'єднання трубок не повинно бути масляних плям. Необхідно дотримуватися режиму зберігання продуктів. У холодильних установках не мають автоматичного відтавання снігової шуби з випарника, необхідно відключати від електромережі для відтавання при товщині шуби 5-6 мм. Включати установку слід після повного просихання поверхні випарника. При прояві будь-яких несправностей відключити установку, викликати механіка.
Касовий апарат Mini 600. Машина призначена для механізації касових операцій обліку грошових надходжень та контролю під зазначеними операціями.
Машина без постаменту має знімні ключі для пуску машини, і забезпечує незалежну роботу чотирьох касирів. Вони реєструють суму 4х підсумовуючих лічильників і лічильників приватних підсумків, підраховують суми замовлень, друкують чекову стрічку і виробляють її нарізку, друкують контрольну стрічку.
Електроплита ПЕСМ - 4ШБ. Після перевірки включають плиту загальним пусковим пристроєм, а кожну конфорку індивідуальним перемикачем. Включати конфорки слід тільки після їх завантаження. На вищу ступінь нагріву / 450-470 градусів /. Включати на вищу ступінь нагріву слід тільки для їх розігрівання, а потім слід переключити на середню чи слабку ступінь нагріву. Для економії електроенергії
необхідно стежити, щоб дно посуду щільно притискало конфорки, а
39

також за кілька хвилин до кінця роботи їх слід вимикати. На плитную посуд заповнюють до 80% її обсягу, т.к. вихлюпування рідини на конфорки можуть растрескаться.
По закінченні роботи рукоятки встановити нуль, відключити від
мережі.
Електрокавоварка КВЕ-7. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан. У посудину заливають 7 літрів води, а пакетний перемикач ставлять в положення «кип'ятіння». За 5 хвилин до закінчення знімають кришку зварювального судини і фільтр рівномірно засипають мелену каву за нормою. Через 3-5 хвилин після закипання напій готовий до вживання. Після цього кавоварку переводять на режим «підігрів», при цьому підтримується температура напою 60-80 градусів. Для вторинного приготування напою кавоварку відключають, а фільтр звільняють від кавовій гущі і промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють у положення «вимкнено» і відключають кавоварку від мережі. Такий основою перелік устаткування що у кафе. Робота в цехах починається з 7:00, а закінчується о 18 годині. У ранкові години працівники цеху, займаються підготовкою продуктів до теплової обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям.
У гарячому цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.
У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця [14]:
Робоче місце - призначено для приготування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою страв використовується марміт наплітний.
Робоче місце - для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафу жарильний, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2

Робоче місце - для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник,
стіл виробничий.
Робоче місце - для оформлення і відпустки страв відвідувачу - стіл з
охолоджуваним об'ємом і гіркою.
Для зберігання продуктів використовується шафа холодильна.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " 2.3 Виробничий процес на підприємстві. "
  1. Зміст
    процес на підприємстві 35 Організаційна структура служби маркетингу на підприємстві 41 Розробка бізнес-плану «Організація підприємства громадського харчування» 56 Резюме 56 Опис фірми 57 Товари та послуги 58 Приміщення та обладнання 60 Маркетинг 60 План виробництва 70 Організаційний план 79 Фінансовий план 83 Висновок 90 Список літератури 91
  2. Види і стадії адміністративного права
    виробничих об'єднань ний: РАО Газпром , АТ "Нафтова компанія Юкос", державна ком-панія "Росуголь" і т.д. 3. Міністерство РФ з атомної енергії (Минатом) Основні завдання: а) забезпечення ядерної, радіоактивної та пожежної безпеки підприємств і організацій ядерного комплексу. б) формування та реалізація державної політики у ядер-ном комплексі. в) забезпечення координації
  3. 6.Крестьянскій або пролетарський соціалізм? (Ідеї, організації, діячі)
    виробничих товариств, які виникатимуть всередині буржуазного способу виробництва як елемент майбутнього соціалізму. Не можна сказати, що і марксисти були глухі до того, що пропонували народники. Вище вже говорилося про ставлення К. Маркса до громади. Саме спираючись на ідею общинного соціалізму, К. Маркс і Ф. Енгельс прийшли до ідеї некапіталістичного шляхи розвитку в деяких країнах.
  4. 1.Економіка і соціальна структура
    виробничих артілей і товариств с. 1,8 млн. членів та ін У 1908 р. відбувся перший Всеросійський з'їзд кооператорів. Сама кооперація в умовах капіталізму носила капіталістичний харак-тер. Окремі історики, а переважно письменники і публіцисти, жваво реагуючи на сучасну політичну кон'юнктуру, стали доводити (без достатніх аргументів), що час з 1907 по 1917 рік - це
  5. Драма «розселянення»
    виробничих відносин, ліквідації всіх видів власності, включаючи і кооперативний тип, їх одержавлення, створення сільськогосподарських фабрик по типу індустріальних підприємств. Це вело до корінної зміни класового змісту селянства, відділення його від засобів виробництва, в першу чергу від землі, перетворенню в найманого працівника, прикріпленого до колгоспу поденника. Мова
  6.  Основні види злочинних організацій, принципи їх організації та механізми життєстійкості та пріоритетні напрямки протиправної діяльності в галузі економіки.
      виробничими витратами, які змушений нести економічний агент, також ще одну важливу категорію витрат, яка не бралася до уваги панувала неокласичної економічної теорією. Ці витрати він назвав трансакційними, або витратами угод, витратами переходу прав власності, витратами використання ринкового механізму. Ось як він сам їх визначив: "Щоб
  7.  Основні напрямки контролю над організованою економічною злочинністю
      виробничих і фінансових інститутів, їх проникнення в різні структури влади. "Такі документи розробляються і в суб'єктах Р.Ф. і діють відповідно в межах даного суб'єкта Р.Ф. Так, наприклад, в Приморському краї зараз розробляється Концепція економічної безпеки в Приморському краї ( Зазначена Концепція розробляється на основі Державної стратегії про яку
  8.  3.3. ОХОРОНА ГРОМАДСЬКОГО ПОРЯДКУ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГРОМАДСЬКОЇ БЕЗПЕКИ ПРИ ПРОВЕДЕННІ МАСОВИХ ЗАХОДІВ І НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ
      виробничий оборот величезні маси різних ресурсів, збагачує суспільство новими більш складними технікою та технологіями й поліпшує умови для свого подальшого розвитку. Одночасно це зростання породжує збільшення ризику виникнення техногенних аварій і стихійних лих і збитків від них (порівнянного з наслідками військових конфліктів), створює загрозу життю і здоров'ю людей, призводить до
  9.  1.2 Бізнес-план, як метод здійснення фінансово-економічної діяльності підприємства
      виробничому планування. Потрібно, перш за все, приділити належну увагу аналізу продукції або послуг, характерних для даного бізнесу, оскільки незалежно від стратегічних міркувань бізнес не буде успішним, якщо не забезпечити привабливість для ринку його товарів і послуг. Одне із завдань цієї частини плану - характеристика в стислій формі основних параметрів товарів і послуг,
  10.  2.1 Особливості діяльності підприємств громадського харчування
      виробничих підприємств торгівлі, доходи від реалізації робіт і послуг з побутового обслуговування та комунального господарства, доходи за операціями з тарою, відшкодування з бюджету торгуючим організаціям планових витрат на закупівлю, транспортування, зберігання, переробку та реалізацію картоплі, овочів, що не покриваються роздрібними цінами та інші доходи. Позареалізаційні доходи включають отримання пені,